Ampiezza: Pizza-Slices nach New Yorker Vorbild

Dass Markus Meirhofer und Jonathan Meinharter halbe Sachen machen, kann man ihnen nicht vorwerfen. Für ihr erstes eigenes Lokal in Wien Alsergrund haben sie sich sehr ernsthaft dem Thema Pizza angenommen: und zwar nicht der gewohnten italienischen Variante, sondern jener der Vereinigten Staaten. „Die Inspirationen für unsere Slices kommen aus New York“, sagt Meirhofer im Gespräch mit Gault&Millau. Die beiden kennen einander seit ihrem siebten Lebensjahr. Meirhofer war zuletzt beruflich in der Tech-Branche verankert, Meinharter kommt aus der Gastronomie. Dass aus ihrer langjährigen Freundschaft eines Tages ein gemeinsames kulinarisches Projekt werden würde, schwebte ihnen schon länger vor. Anfang November soll nun ihr „Ampiezza“ eröffnen. Auf der Karte stehen großformatige Pizza-Slices, dazu passende Weine und Desserts.

Recherche-Reise nach New York

„Der gemeinsame Nenner unserer Freundschaft war immer das Interesse an der Gastro“, erzählen sie. Eine „weitere Imbissbude“ sollte ihr Pizza-Lokal von Anfang an nicht werden. Stattdessen beschäftigten sich die beiden intensiv mit der Frage, was einen guten New Yorker Slice ausmacht. Dafür machte sich Meirhofer auf ins Epizentrum der Pizzastücke, nach New York. „Auf Recherche-Reise“, wie er anmerkt. Dort kehrte er täglich in unterschiedlichen Lokalen ein und bewertete die Pizzen anhand eigens entwickelter Bewertungsbögen. „Ich wollte das Pizza-Handwerk dann aber auch vollends verstehen“, sagt er. Deshalb verbrachte er zusätzlich vier Wochen am Italian Culinary Institute in Italien, wo er sich mit unterschiedlichen Techniken des Pizzabackens auseinandersetzte. Aus den Eindrücken beider Welten sollte schließlich ein eigener Stil entstehen.

„Gulasch-Effekt“

Und so sieht dieser Stil aus: Die Pizzen haben einen Durchmesser von 50 Zentimetern und werden im Ganzen in einem 750 Kilogramm schweren Pizzaofen gebacken. „Das ist unser Baby“, sagen die Betreiber. „Hier haben wir wirklich keine Kosten und Mühen gescheut.“ Bei Bestellung werden die einzelnen Slices nochmals erhitzt, fertig belegt und serviert. Ricotta, Parmesan, Basilikum und weitere Toppings kommen also erst im letzten Schritt dazu. 

Bei rund 300 Grad Celsius soll der Boden besonders knusprig werden. Im Vergleich zur neapolitanischen Pizza wird dafür etwas länger und bei geringerer Temperatur gebacken. „Der muss knusprig sein, damit man die Pizza gut in der Hand halten kann“, erklärt Meirhofer. Auch dem Teig wird Zeit gelassen: Der Vorteig ruht 48 Stunden. Das nochmalige Erhitzen soll den Geschmack zusätzlich intensivieren. „Ähnlich dem Gulasch-Effekt.“

Pizza mit Dip

Zum Start stehen sieben Pizzen auf der Karte. Fünf Varianten bleiben dauerhaft, die übrigen wechseln saisonal. Eine vegane Option ist fix eingeplant. Nach amerikanischem Vorbild gibt es außerdem Dips: Hot Honey, Pesto und Calabrian Chili Crunch.

Auch beim Wein ist die Auswahl auf die Slices abgestimmt. Im Kühlschrank finden sich klassische und naturbelassene Weine sowie stets eine alkoholfreie Alternative. Ein Teil des Sortiments stammt vom slowakischen Weingut Villa Vino Rača & Palugyay, das dem Großvater von Meirhofers Ehefrau gehört.

Als Nachtisch gibt es zwei verschiedene Cookies und ein „besonders fluffiges Tiramisu“, das den italienischen Klassiker eigenständig interpretiert. Dass Meirhofer und Meinharter kulinarische Konventionen nicht allzu streng auslegen, zeigt auch die Antwort auf die Frage, ob es denn Pizza Hawaii gebe: „Da sind wir nicht so religiös. Wenn die Ananas schön karamellisiert ist, können wir uns das gut vorstellen.“ Zum Start ist sie zwar nicht vorgesehen, für später aber auch nicht ausgeschlossen.

Zum Mitnehmen, aber nicht nur

Die Abläufe im Lokal sind so geplant, dass Bestellungen zum Mitnehmen rasch über die Theke gehen. Gleichzeitig gibt es im vorderen Bereich Steh- und Sitzplätze. Wer es eilig hat, nimmt ein Slice (ein Slice kostet unter fünf Euro) mit; wer bleiben möchte, bestellt ein Glas Wein dazu und isst vor Ort.

Der Name „Ampiezza“ verbindet übrigens „American“, „Pie“ und „Pizza“; in den USA wird die Pizza umgangssprachlich auch als „Pie“ bezeichnet.

von Derya Metzler