Wie kommen wir kulinarisch durch heiße Tage, Katharina Seiser?

Spricht man mit Katharina Seiser über Lebensmittel, Saisonalität und das Kochen, wird schnell klar: Diese Frau weiß, wovon sie spricht. Sie kennt die Entwicklungsstadien samt sich verändernder Geschmäcker und Texturen von Radieschen und Co. und weiß genau, was ein Produkt kann, und wann. Das kommt einerseits – Sie ahnen es – vom vielen Kochen, andererseits von ihrem Hunger nach Wissen und dem Credo, nie ausgelernt zu haben. „Man muss alles hinterfragen. Nicht nur den Geschmack, sondern auch den Weg dorthin“, sagt sie im Interview mit Gault&Millau.

Kürzlich hat die gebürtige Oberösterreicherin ihr 22. Buch veröffentlicht, in dem sie sich mit dem Kochen bei Hitze beschäftigt und der Frage nachgeht, wie Sommerküche ohne großen Aufwand und mit maximalem Output aussehen kann. Es ist zudem das erste Buch, in dem Seiser die Freiheit hatte, die Rezepte so zu entwickeln, wie sie tatsächlich kocht. Wir haben mit der Kochbuchautorin darüber gesprochen.

Gault&Millau: Ihre beruflichen Wurzeln haben Sie in Gastronomie, Handel und Journalismus gleichermaßen. War es früher bereits Ihr Traum, einmal Kochbuch-Autorin zu sein?
Katharina Seiser: Autorin ja, aber wenn mir früher jemand gesagt hätte, dass ich Kochbücher schreiben würde, hätte ich sehr laut gelacht. Ich habe über einen Kontakt meiner damaligen Chefredakteurin eher zufällig mit Meinrad Neunkirchner zusammengearbeitet. Für mich war er einer der größten Köche, die wir je hatten, mit einer riesigen Geschmacksbibliothek im Kopf. Ich war damals ein paar Mal bei ihm essen und total neugierig, weil alles so anders und gut schmeckte. Und ich dachte mir: Solche Dinge muss man einfach festhalten. Einige Zeit später haben wir das Konzept für unser erstes Buch, „So schmecken Wildpflanzen“, entwickelt. Das war 2010.

Seit 2007 gibt es Ihren Blog www.esskultur.at, seit 2010 sind Sie auch auf Instagram präsent, wo Sie tausende Menschen inspirieren, sie zum Kochen bringen und Tipps teilen. Woher nehmen Sie Ihr ganzes Wissen zum Essen und zu Lebensmitteln?
Meine Mama ist Drogistin, ich bin umgeben von 400 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufgewachsen, also mit Vielfalt, Sensorik und Pflanzen. Aber natürlich wächst das Know-how mit den Jahren. Das Interessante ist, dass das saisonale Thema extrem komplex ist. Gerade wenn man glaubt, man hat es nach Jahrzehnten begriffen, greift der Klimawandel ein oder es kommen neue Anbautechniken dazu und alles wird neu aufgemischt. Je genauer man hinschaut, desto komplexer wird es. Wir wissen eigentlich, dass wir nichts wissen.

Und weil wir nichts wissen, sollten wir auch unsere Rezepte immer weiterentwickeln, wie Sie mit Ihrem Bircher Müesli beispielsweise?
Ich sage immer: Recherche ist meine Leibspeise. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen, als Dingen auf den Grund zu gehen und das auch noch beruflich tun zu dürfen. Mein Gusto, mein Wissen und meine Perspektive verändern sich. Manches wird milder, anderes radikaler, aber man kann fast alles immer noch verfeinern. Bis auf das Apfelschlangerl meiner Tante Herta. Das kann man nicht besser machen. Rezepte in meinen Büchern sollen ein Referenzpunkt sein, damit die Leute verstehen, warum es so schmeckt und dass sie von dort aus ihre eigene Richtung entwickeln können. Ich will, dass Rezepte so detailliert und sorgfältig wie möglich sind, damit selbst dann, wenn das Internet ausfällt, alle Antworten im Rezept stehen.

Warum sollten wir alle saisonaler und regionaler einkaufen?
Weil Lebensmittel nur dann, wenn sie frisch geerntet sind, auf dem absoluten Höhepunkt ihres Geschmacks und ihrer Textur sind. Saisonal kochen bedeutet, von pflanzlichen, frischen Zutaten auszugehen, also Gemüse, Salaten, Obst und Kräutern. Meine Küche ist puristisch, keine „Wumms-Küche“. Wenn ich tolle Lebensmittel habe, will ich, dass sie für sich stehen.

Wie gehen Sie bei einer Rezeptentwicklung vor?
Der Ausgangspunkt für ein Rezept kann ganz unterschiedlich sein: Eine Zutat, die mir grad über den Kopf wächst, aktuell z.B. Shiso. Ein Thema, das mich interessiert, in den letzten Jahren wieder vermehrt Hülsenfrüchte oder auch alte Getreidesorten. Eine Speise, die ich gut finde, aber bei der ich mir denke, das kann man geschmacklich klarer, von der Textur schöner und technisch besser - oft auch einfacher - machen. Eine Geschmackskombi, die mir einfällt, und der ich auf den Grund gehen, ausloten will, wie sie am besten zur Geltung kommt. Ein gutes Beispiel ist die „Zuppa Viennese“ für mein aktuelles Buch. Ich wollte ein cremiges, „besoffenes“ Sommerdessert im Stil eines Tiramisu kreieren, aber ohne Eier und ohne Alkohol, weil ich Amaretto nicht ausstehen kann und Alkohol im Sommer für mich nicht passt. Irgendwie ist in meinem Kopf dann ein Dessert entstanden, bei dem ich mir jeden Schritt über Monate überlegt habe. Ich wollte ein fruchtiges Ergebnis und habe die Biskotten schließlich mit Cold-Brew-Kaffee und Sirup von der Schwarzen Ribisel getränkt. Für die Creme wollte ich im Sommer nicht extra einen Topf mit heißem Wasser für den Dampf aufstellen müssen. Mascarpone alleine war zu schwer, mit Schlagobers nicht stabil genug. Ich bin dann auf die Idee gekommen, das mit Vanillepudding zu lösen und habe es mit Rosenwasser und Zimt für eine orientalische Note - wie sie der ursprünglich für Zuppa Inglese verwendete Likör Alchermes mitbringt - verfeinert. Das Rezept ist bereits beim ersten Mal geglückt, durch meine Vorarbeit im Kopf, weil ich genau wusste, wie das Gericht schmecken sollte.

Was war denn unter all Ihren Projekten das bisher Herausforderndste?
Ich glaube, Österreich Express. Bei Heimatgerichten weiß jede und jeder ganz genau, wie es „richtig“ gehört, weil es die Oma schon so gemacht hat. Da den eigenen Weg zu finden, das traditionelle Gericht zu respektieren und trotzdem eine eigene Version zu kreieren, war eine Herausforderung. Ich bin schon ein bisschen stolz auf das Ergebnis.

Bei Ihrem 22. Buch geht es um Hitze und wie man diese kulinarisch am besten übersteht. Was sind die wichtigsten Prinzipien, die man im Sommer in der Küche beachten sollte?
Flüssigkeit in sich hineinbringen, auf jede erdenkliche Weise. Nicht nur durch Getränke, sondern auch durch viel Gemüse und viel Obst. Unbedingt mehr Säure und unbedingt mehr Salz, weil wir auch mehr schwitzen. Kräuter in rauen Mengen verwenden, wenn sie Hochsaison haben. Und auf Abwechslung achten. Ich kombiniere gerne knusprig, knackig, cremig, weich, kalt und warm, weil Essen so einfach mehr Freude macht.

Die italienische Küche ist prädestiniert für heiße Tage. Gibt es andere Länderküchen, die das auch besonders gut machen?
Natürlich haben Länder, die geografisch und historisch viel mehr Erfahrung mit Hitze haben, über Generationen hinweg eine angepasste Küche entwickelt. Das kann man aber nicht immer eins zu eins auf uns umlegen. Nehmen wir scharfe thailändische Küche: Schärfe kühlt zwar theoretisch durch das Schwitzen, kann aber bei manchen Menschen bei extremer Hitze auch den Magen reizen. Für mich ist die Basis immer eine große Vielfalt an Gemüse und Obst. Ich gehe nie von Fleisch aus, weil ich merke, dass mir das als Hauptsache nicht guttut. Genau dasselbe gilt für „Bad-Pommes“. Sie sind nur ein Hilfeschrei unseres Körpers: „Gib mir endlich was Nahrhaftes zu essen!“

Das heißt, Sie sind kein Fan von Schwimmbad-Pommes?
Doch, mag ich schon. Aber wenn ich im Alltag immer gescheit esse, dann ist die Gier darauf viel geringer. Gute Pommes sind auch eine Kunst, genauso wie jede noch so simple Speise.

Apropos simpel: Ich finde es ja sehr nett, dass es das Soda Zitron ins Kochbuch geschafft hat.
Wenn wir schon so ein ikonisches Getränk haben, dann gehört das einfach dazu. Und ja, man kann auch dabei viel falsch machen.

2013 haben Sie mit #gutbeihitze in den sozialen Medien gestartet, mehr als zehn Jahre später sitzen wir nun da und reden über Ihr Buch. Was schlummert alles noch in Ihrem Kopf?
Wir haben den ganzen vergangenen Sommer am Kochbuch gearbeitet, deshalb habe ich beschlossen, heuer endlich einmal einen richtigen Sommer zu haben. Mit viel Schwimmen. Das Schöne an einer so langen Zusammenarbeit mit einem Verlag ist, dass man sich bei manchen Ideen Zeit lassen kann. Wir haben natürlich weitere Ideen, aber auch die verändern sich stetig mit mir mit. Derzeit habe ich eigentlich das Gefühl, dass es einmal gut ist. Ich möchte auch einfach mal innehalten und mich darüber freuen, was ich alles schon gemacht habe. Aber Inspirationen sammle ich sowieso permanent, ob auf Reisen oder von den Kräutern auf meinem Fensterbankerl.

Rezept-Tipp: Gebratene Zucchini mit Dillfrischkäse & Kirschen

für 2 bis 3 Portionen

• ca. 500 g kleine Zucchini (4-5 Stück), gern bunt
• 6-8 EL freundliches Olivenöl nativ extra
• 250 g möglichst fetter Schaffrischkäse (oder anderer Frischkäse)
• 125 g Kefir (oder Joghurt)
• evtl. etwas Sahne
• 1 Zitrone
• einige Zweige Dill
• feines Salz
• eine große Handvoll knackige Kirschen
• geröstete Haselnüsse
• ein paar Halme Schnittlauch
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salzflocken
• Olivenöl nativ extra
• Lieblingsbrot, egal ob hell oder dunkel

1. Zucchini waschen, trockentupfen, längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne (am besten gut eingebranntes Gusseisen) partienweise in je 2–3 EL Olivenöl bei hoher Hitze pro Seite 3–4 Minuten braun braten, dabei zart salzen. Auf einen Teller herausheben.
2. Für den Dillfrischkäse Frischkäse mit Kefir verrühren, die Konsistenz soll an Ricotta erinnern, also cremig-weich sein. Falls sie zu trocken ist, etwas Sahne einrühren. Zitrone waschen, trockentupfen. Abrieb von ½ Zitrone dazureiben. Dill waschen, trockentupfen, Spitzen abzupfen (zarte Stängel dürfen mit), ein paar Spitzen zur Seite stellen, Rest fein hacken und unter den Frischkäse rühren. Mit Salz abschmecken.
3. Kirschen waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Haselnüsse halbieren oder grob hacken. Schnittlauch waschen, trockentupfen.
4. Frischkäse auf Teller streichen, warme Zucchini darauf verteilen. Kirschen, Haselnüsse und Dillspitzen darüberstreuen, Schnittlauch direkt mit der Schere darüberschneiden. Reichlich Zitronensaft darüberpressen, pfeffern und mit Salzflocken bestreuen. Großzügig mit Olivenöl finalisieren. Mit Brot servieren.

„Gut bei Hitze“ gibt es im gut sortierten Buchhandel und direkt auf Katharina Seisers Blog für 32 Euro.

von Derya Metzler