27.01.2025
Die Gault&Millau-Jury kürte den Krapfen der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Heiner zum besten des Jahres.
Kaum ein Gebäck polarisiert die Österreicherinnen derart wie Faschingskrapfen mit Marillenmarmelade. Jeder hat seine Lieblingsbäckerei, die natürlich den allerbesten Krapfen bäckt, alle anderen haben keine Ahnung. Ein unabhängiges Urteil kann man allerdings nur dann fällen, wenn man bei den wichtigsten Bäckerinnen anonym einkauft und dann blind verkostet. Die Gault&Millau-Redaktion führt die jährliche Krapfenverkostung seit über einem Jahrzehnt durch und sichert sich mit einer hochkarätigen Jury die beste Expertise.
Unter der Führung der Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe fanden sich am 21. Jänner ausschließlich Vollprofis zur Verkostung ein: Patissière des Jahres 2022 Noemi Krondorfer verkostete ebenso akribisch wie Konditor und Patissier Thomas Naderer (diepatisserie.at) und Konditormeisterin und Crème de la Crème-Chefin Julia Kilarski. Außerdem widmeten sich die erfahrene Sensorikerin Romana Fertl (OpenSense), Bäcker Julian Lubinger (Bäckerei Ährnst) und die Spitzenköchin Heidi Ratzinger der gewissenhaften Geschmacks- und Qualitätsprüfung. Komplettiert wurde die Jury von den Gault&Millau-Redakteur*innen Derya Metzler und Bernhard Degen.
© Gault&Millau Donat
© Gault&Millau Donat
© Gault&Millau Donat
© Gault&Millau Donat
Worauf kommt es bei der Bewertung von Krapfen nun konkret an? Goldbraun sollte die Farbe sein, nur der Kragen (das ist der daumendicke Rand rund um den Krapfen) darf mit nobler Blässe punkten und ist idealerweise möglichst ebenmäßig. Der Duft sollte frisch und zart-hefig sein und keinesfalls an altes oder gar ranziges Fett erinnern. In Schmalz gebackene Krapfen haben ein eigenes Geruchsbild, das für traditionelle Zubereitung steht. Die Marillenmarmelade muss gleichmäßig im Backwerk verteilt sein und darf weder zu knapp noch zu üppig bemessen sein. Laut österreichischem Lebensmittelkodex müssen Marillenkrapfen mindestens 15 Prozent Füllmasse bezogen auf das Fertiggewicht enthalten. Sie sollte immer nach Marillenfrucht schmecken und riechen, Süße und Säure sollten gut balanciert sein.
Insgesamt wurden 17 verschiedene Krapfen aus dem Wiener Ballungsraum verkostet. Auf Produkte aus Supermärkten wurde bewusst verzichtet, da fast alle vom gleichen Hersteller stammen. Bewertet wurden Optik, Geruch und Geschmack des Krapfens sowie Geruch und Geschmack der Marillenmarmelade. Alle Krapfen wurden am Tag der Verkostung in der Früh anonym gekauft, dennoch gab es evidente Unterschiede in der Frische-Anmutung.
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