Genussvolles Gipfeltreffen bei Juan Amador

Eine derartig hochkarätige Besetzung eines Dinners hat in Österreich absoluten Seltenheitswert. Juan Amador, Österreichs einziger Drei-Sterne-Koch und mit vier Hauben gekrönt lud seinen langjährigen Freund und Wegbegleiter Christian Bau, mit drei Sternen und fünf Hauben dekoriert, in sein Restaurant nach Wien. Ein Dinner mit zwei der besten Köche im deutschsprachigen Raum verlangt nach einer angemessenen Getränkebegleitung. Diese wurde in Form von Krug Champagner – vom Aperitif bis zum Dessert gefunden. Dass die edlen Schaumweine von Olivier Krug persönlich präsentiert wurden, adelte die Veranstaltung nur noch mehr und machte sie zu einem unvergesslichen Ereignis.

Olivier Krug leitet das gleichnamige Champagnerhaus in sechster Generation und gab den Gästen von Juan Amador Einblick in die Philosophie des Betriebes. Von der Pflege der Weingärten bis zum Versand der Flaschen wird ein immenser Aufwand betrieben. Das Maison wurde im Jahr 1843 von Johann-Joseph Krug gegründet. Der Visionär folgte dem Traum, jedes Jahr den bestmöglichen Champagner in die Flasche zu bekommen. Dieser Traum wurde von seinen Nachfahren weiter gelebt und Jahr für Jahr wird dieser Traum in Flaschen gefüllt, nummeriert seit dem Gründungsjahr. Dementsprechend wurde zum Apero die Krug Grande Cuvée 168ème Edition aus der Magnum ausgeschenkt.

Wie ein Orchester

Olivier Krug vergleicht die Komposition jedes Chapagners mit der Zusammenstellung eines Orchesters. Je nach Jahrgang gibt es unterschiedlichste Musiker, die vom Dirigenten zu einem harmonischen Ganzen zusammengefügt werden. In manchen Jahren gibt es so viele geeignete Musiker, dass nicht alle im Orchester Platz finden und deshalb für spätere Orchester geplant werden. Krug zieht hier Vergleiche zu einzelnen Chargen aus verschiedenen Weingärten, die beispielsweise für Jahrgangschampagner aufbewahrt werden. Er führt weiter aus, dass es manchmal sehr talentierte Solisten gibt, die einen eigenen Auftritt bekommen, so zum Beispiel der Krug Clos du Mesnil, der nicht nur ein Vintage-Champagner ist, sondern auch von einer einzelnen Grand Cru stammt.

Wie ein Orchester in Bestform agierten auch Juan Amador, Christian Bau und ihre Teams. Die insgesamt 19 Gänge (mit Tapas und Petit fours) wurden mit höchster Präzision auf die Teller und vom Service-Team perfekt akkordiert zu den Gästen gebracht. Die Annahme, dass für Olivier Krug derartige Dinners an der Tagesordnung stehen, ist übrigens falsch. Der weitgereiste Champagner-Produzent sagt dem Gault&Millau, dass er erst ein einziges Mal ein Dinner mit zwei 3-Sterne-Köchen hatte.

Das Menü war in drei Akte unterteilt. Zu Beginn servierten Bau und Amador Tapas & Snacks:

Tapas & Snacks

• Tafelspitz mit Apfelkren und Beeftea (Amador)
• Waldspaziergang (Amador)
• Königskrabbe “Printemps” (Bau)
• Japanische Waffel mit Saba und Yuzukosho (Bau)
• Gänseleber von Eduardo Sousa mit Jalapeno und Mais (Amador)
• Tortilla mit Chorizo und Wachtelei (Amador)
   

© Degen

Die Hauptgänge

• Geeiste Beurre Blanc “CCV 166” mit Haselnussmilch Austern und N25 Kaviar (Amador), dazu Krug Grande Cuvée 166ème Edition aus der Magnum
• Kampachi mit Buttermilch, Schnittlauch und Kaviar (Bau), dazu Krug Clos du Mesnil 2006
• Langoustine mit XO, Palmherz und Pan Dan (Amador), dazu Krug 2006
• Jakobsmuschel mit Krautfleckerl, Kalbsbries und Kümmel (Amador), dazu Krug Grande Cuvée 162ème Edition
• Steinbutt mit Spinat, Trüffel und Vin Jaune (Bau), dazu Krug 2008
• Mieral Taube “The next Chapter” (Amador), dazu Krug Grande Cuvée 164ème Edition
   

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Desserts und Petit Four (alles von Juan Amador und seinem Team)

• Krug Royal mit Krug Rosé, Vogelkirsche und Süßholz
• Apfelstrudel 2.2 mit Boskop Apfel, Tahiti Vanille und Rum
• Sonnenblume / Passionsfrucht / Schokolade
• Matcha / Kalamansi / Ivoire
• Joghurt / Brombeere / Baiser
• Hommage an Jackson Pollock
• Happy End
   

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von Bernhard Degen

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