Mouton-Rothschild als Einstiegswein

“Ich komme ja eigentlich aus einer ganz anderen Ecke”, erzählt Carole Rohrmoser-Stein im Gespräch mit Gault&Millau. Für eine Wein-Expertin ist es nun einmal nicht notwendig, Geschichte und Politikwissenschaft zu studieren. Es schadet aber auch nicht. Doch die Liebe zu einem Franzosen, noch dazu einem Koch, veränderte alles, denn es wuchs auch die Liebe zur Gastronomie, die sie nie wieder loslassen sollte. Zusammen machten sie sich selbständig und eröffneten ein Restaurant in Tirol. “Ich hatte damals wenig Ahnung von Wein”, gesteht die Quereinsteigerin. “Weniger als viele unserer Gäste, daher machte ich mich auf, um alles zu lernen.”

Carole Rohrmoser-Stein nahm an vielen Weinverkostungen teil, ging auf das WIFI, machte das Basisseminar Weinakademie in Tirol. Da hat sie auch Trainer Norbert Waldnig kennengelernt, er hat sie sehr beeindruckt. “Ich dachte mir: Das, was der weiß, will ich auch wissen. Da hat es Klick gemacht. Da hat es mich gepackt!” Ein weiterer Motivator war Aldo Sohm, der heute in New York arbeitet und als einer der bekanntesten Sommeliers der Welt gilt. Er hat Carole immer wieder in ihrem Restaurant besucht und ihr Weinservice beansprucht und gefördert.

Tausche Hauben gegen Familie

“2001 habe ich den Diplomsommelier gemacht. Dabei habe ich mehr gelernt als bei meinem Studium. Und dennoch hatte ich das Gefühl, dass ich gerade einmal den Kindergarten geschafft habe. Aber ich habe gerne gelernt und leicht gelernt. Ich habe alles aufgesogen, was mit Wein zu tun hatte. Damals habe ich auch erstmals bei einem Wettbewerb mitgemacht, das hat mir voll getaugt.” Mit ihrer Leidenschaft hatte die Tirolerin großes Potenzial, doch dann gab sie der Familie Vorrang. Sie legte nicht nur ihre eigene Karriere auf Eis, sie schlossen auch das gemeinsame Restaurant, das schon mit zwei Hauben dekoriert war. Doch was sind schon zwei Hauben im Vergleich zu zwei wunderbaren Kindern?

Gastronomie und Sommellerie sollten Carole Rohrmoser-Stein aber nie loslassen. Im Jahr 2009 kandidierte sie erfolgreich als Vizepräsidentin der Sommelier Union Austria, weil sie Präsidentin Annemarie Foidl unterstützen wollte. Bis zur Sommelier-Europameisterschaft 2017 in Österreich war sie an ihrer Seite. “Als Kollektiv waren wir stark, es gibt nur ein Miteinander”, betont Rohrmoser-Stein. Das hat Annemarie mit ihrer internationalen Arbeit weiterentwickelt. 

Nachwuchs fördern

Das war auch die Zeit, als sie von Norbert Waldnig für die Ausbildung des Sommelier-Nachwuchs angeworben wurde. “Ich habe junge Leute begleitet und sie wachsen gesehen, da habe ich meine Berufung gefunden. Ich habe viele Talente trainiert und war bei Wettbewerben hautnah dabei.” Aufgrund aktueller Entwicklungen und einhergehender Enttäuschungen hat Rohrmoser-Stein aber alle ihre Aktivitäten für den Tiroler Sommelierverein niedergelegt. Ihre Ausbildungstätigkeit am WIFI setzt sie aber fort und zusätzlich ist sie als Konsulentin in der Gastronomie tätig.

Wenn Sie nicht in der Sommellerie arbeiten würden, was wäre sonst Ihr Traumjob?

Journalistin! Zwei Onkel von mir sind journalistisch tätig. Mein Großvater war Vier-Sterne-General in der französischen Armee (und großer Weinliebhaber übrigens), sein Sohn war PR-Chef von Premierminister Balladur. Aber mein Wein-Leidenschaft hat alles ausgestochen.

Was ist der erste Wein-Bezug in Ihrem Leben?

Mein erster Rotwein, den ich je getrunken habe war ein 82er Mouton-Rothschild, den hat mein Onkel geschenkt bekommen und Opa hat ihn ausgeschenkt. Er war viel zu jung, nur hart und adstringierend, besonders für jemanden, der noch nie Rotwein getrunken hat. Opa hat gesagt: “Schreib Dir das auf!”
Das habe ich, und bei meiner Arbeit im Ischgler Hotel Elisabeth in den 2000ern durfte ich wieder einen 82er Mouton probieren, das war wunderschön, ich musste so schmunzeln.

Warum ist Sommellerie der schönste Job der Welt?

Man muss sich schon berufen fühlen! Das ist nicht ein Job, den man erlernt. Leute, die nie mit voller Begeisterung dabei waren, die bleiben auch nicht. Sommelier zu sein ist ein mental intensiver Job, körperlich sowieso. Man muss Frage und Antwort stehen und darf seinem Geist nie zu viel Pause geben.

Was sind Ihre schönsten Erfahrungen als Sommelière?

Man kann andere Länder kennenlernen! Sehen, wie man woanders Wein macht, Horizont eröffnen, netzwerken. Das funktioniert für engagierte Sommeliers ziemlich kostengünstig. Man lernt andere Sommeliers kennen, Winzer:innen, man kann seine eigene Community aufbauen.

Es gibt aber auch sehr unmittelbare Erfolgsmomente. In meiner Ausbildung habe ich bis 17 Uhr richtiges Weinservice trainiert, um 18 Uhr war ich dann im Betrieb und konnte es sofort praktisch anwenden. Gleich am ersten Tisch konnte ich eine Flasche Barolo perfekt inszenieren. Der Gast nahm mich bei der Garderobe zur Seite und gab mir noch 500 Schilling Trinkgeld extra, so zufrieden war er. Es war ihm schon länger nicht passiert, dass die Gläser aviniert wurden etc. Am Tag gelernt, am Abend perfekt genützt!

Welche Tipps geben Sie dem Nachwuchs?

Ganz wichtig für junge Sommeliers ist, dass sie sich austauschen! Im eigenen Ort ein Netzwerk aufbauen, zum Beispiel einen Weinstammtisch initiieren, andere Produkte probieren. Immer blind verkosten! Man sollte sich einen Mentor suchen, der einen unterstützt. Und man sollte sich die Welt anschaun, Reisen unternehmen!

Was macht moderne, zeitgemäße Sommellerie aus?

Heute ist es ganz wichtig, auch andere Getränke einzubauen, Alkoholfreies. Was gibt es Neues am Markt? Was kommt auf uns zu? Wir müssen den Gast überraschen! Ganz wichtig ist die Nachhaltigkeit: auf den eigenen Körper achten, was ist bekömmlich? Privat greife ich nur noch zu Biodynamie, aber nicht dogmatisch.

Wenn morgen der Komet einschlagen würde: Welchen Wein würden Sie am letzten Abend öffnen?

Ich würde natürlich Pinot trinken, aus dem Burgund, biodynamisch.

sommelierunion.at

von Bernhard Degen

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