Originals Only: Stefanie Herkner

Wenn Stefanie Herkner über ihre Familie spricht, über ihre Mutter und ihren Vater Heinz Herkner, der die Wiener Küche wie kaum ein anderer geprägt hat, leuchten ihre Augen. Sie ist ein klassisches Wirtshauskind. Und das war wohl auch der Grund, weshalb ihr die Eltern eindringlich davon abrieten, denselben Weg einzuschlagen. Zu anstrengend, zu fordernd, zu wenig planbar. „Meine Eltern haben immer gesagt: ,Mach alles, aber nicht Gastronomie.‘“ Also studierte Herkner Kunstgeschichte in Wien und wechselte dann nach London, um sich dem Kunst- und Kulturmanagement zu widmen. Essen und Gastgeben blieben zwar stets Teil ihres Lebens, die Gastronomie selbst war für sie aber lange weit weg. „Wenn man mit zwei Köchen als Eltern und einem Wirtshaus aufwächst, dreht sich ohnehin das ganze Leben ums Essen.“

„Ein Tribut an meinen Vater“

Diese Wurzeln ließen sich nicht so leicht kappen. Nach einigen Jahren im Kunstbereich und ersten Catering-Erfahrungen war für Stefanie Herkner klar, dass ein Office-Job allein sie nicht glücklich macht. In einer Martini-reichen Nacht und befeuert vom Zuspruch ihrer Freund:innen, fiel schließlich der Entschluss, ein Lokal aufzusperren. Mit der Erinnerung an den Vater im Herzen und der Mutter weiterhin an ihrer Seite. Das war 2013, seither betreibt sie das Wirtshaus Zur Herknerin auf der Wiedner Hauptstraße 36. „Dieser Schritt war auch ein Tribut an meinen Vater, sein Erbe lebendig zu halten.“ Gleichzeitig ist es ihr Weg, die Wiener Küche salonfähig zu machen, ohne ihr Wesen zu verändern.

Potpourri an Erinnerungsstücken

Wer das Wirtshaus Zur Herknerin betritt, merkt sofort: Hier ist alles ein bisschen anders. Über der Schank hängt ein riesiger Löffel, daneben stehen alte Straßenschilder, Postkarten, Fotografien, Reklameschilder und kleine Kunstobjekte. Auf der Therme klebt ein Palatschinkenfoto. Es ist ein Potpourri an Erinnerungsstücken. „Es muss nicht immer alles von einem Architekten perfekt eingerichtet sein“, sagt Stefanie Herkner. In ihrem Wirtshaus, so erklärt sie, will sie sich mit schönen Dingen umgeben, die Geschichten erzählen.

Dasselbe Prinzip gilt für die Küche. Knödel, Krautrouladen, Tafelspitz, gefüllte Paprika oder Paprikahendl kommen nach Originalrezepturen ihrer Eltern zu Tisch. „Ich finde es schade, wenn man diese Gerichte zu sehr modernisiert oder verfremdet. Für mich geht es darum, sie mit den besten Zutaten zu bewahren und weiterzutragen.“ Für Herkner ist die Wiener Küche ein Handwerk, das Präzision und Liebe zum Detail verlangt. „Kochen ist Handwerk, gerade die Wiener Küche braucht das.“

Die Zutaten stammen von Produzent:innen, die sie sorgfältig auswählt. Mehl kommt von der Waldviertler Schälmühle Nestelberger, Schinken von Roman Thum, Fleisch vom Höllerschmid. „Das Allermeiste ist biologisch, das ist für mich selbstverständlich.“ Bei Saisonalem wie Marillen für ihre allseits geschätzten Knödel geht die Wirtin selbst zum Markt.

Wo die Leute zusammenkommen

Wie bei ihrem Vater damals im Gasthaus, treffen sich auch bei „der Herknerin“ die unterschiedlichsten Menschen: vom Politiker über die Künstlerin bis hin zum Touristen. „Es macht mich glücklich zu sehen, wie die Leute zusammenkommen. Und wenn jemand sagt, er hat ein Stück Kindheit wiedergefunden, dann ist das für mich das größte Kompliment“, sagt die Wirtin.

Originals Only – Austrian Food from the Roots

Co-Produktion von Österreich Werbung und Gault&Millau Österreich
ISBN: 978-3-9505777-5-4
334 Seiten, gebunden
49,90 Euro
Erhältlich in allen gut sortierten Buchhandlungen und im Webshop

von Derya Metzler