Dirty Bistro: Eine Ode an Streetfood

„Ich bin jetzt in dem Alter, in dem ich spazieren gehe“, schreibt Max Strohe in den ersten Seiten seines neuen Kochbuchs. Die Zeit draußen erinnere ihn an seine immerwährende Suche und Sehnsucht nach „anständigem Essen“. Er meint damit Gerichte, die einen traurig machen sollen, wenn der Teller leer ist. Darauf zielt Strohe in seinem Berliner Restaurant Tulus Lotrek und dem sonntäglichen „Dirty Bistro“, dem er nun ein eigenes Buch gewidmet hat.

„Streetfood will füttern“

In seinem Debüt vereint Strohe alles, was sein Handwerk ausmacht und wo auch ein Teil seines Ursprungs liegt. Ein Kapitel gilt deshalb dem Streetfood, zu dem er eine enge Verbindung hat: Bevor er 2015 sein Restaurant eröffnete, servierte er Rippchen an einem Imbissstand im Prenzlauer Berg. „Kotelettrippe. In Öl konfiert, durch Sauce gezogen, gegrillt, wieder durch Sauce gezogen“, beschreibt er. Ein für ihn unentbehrliches Rezept, das er nun mit seinen Leser:innen teilt. Außerdem schreibt er über Essen auf Papierteller per se sowie die Leidenschaft und Einfachheit, die damit einher geht. „Streetfood hat nichts zu beweisen. Es will nicht gefallen, es will füttern.“

Weil es Strohe aber nicht nur um „klotzen und kleckern“ geht, sondern er mittlerweile auch ein hoch dekoriertes Restaurant in der Berliner Innenstadt führt, sind viele der Rezepte überraschend klassisch. Caesar Chicken, Kalbskopfterrine, Sauerkrautsuppe mit Blutwurst und Coq au Vin sind ebendiese geliebten Klassiker, denen Max Strohe in seinem Buch eine persönliche Note verleiht. Einzig beim Kalbs-Cordon bleu, das mit Gruyère-Sauce und Jus angerichtet wird, müssen Menschen mit österreichischem Kulinarik-Verständnis stark bleiben.

Ein weiteres Kapitel widmet Strohe seinen „Guilty Pleasures“. Muscheltoast, Brie brûlée, Kaviar-Toast und Carabinero mit Gochujang-Hollandaise sollen die „Schönheit der Imperfektion“ zeigen. „Die Gerichte brauchen manchmal persönliches Chaos“, meint er im Buch. Damit spielt er darauf ab, dass Mengen variieren, Abläufe sich verschieben dürfen und am Ende nur das Ergebnis auf dem Teller zählt.

Rezept-Tipp: Sauerkrautsuppe mit Blutwurst

Für 4 Portionen

Für die Blutwurst

• 300 g Zwiebeln, gewürfelt
• etwas Öl zum Braten
• 300 g Schweinefett, grob gehackt
• 300 g Schweineblut
• Salz
• Pfeffer
• 1,5 m Naturdarm, mind. 30 Minuten gewässert

Für die Suppe

• 50 g Zwiebel, gewürfelt
• etwas Öl zum Braten
• 100 ml Weißwein
• 500 g Sauerkraut
• 100 ml naturtrüber Apfelsaft
• 300 ml Geflügelfond
• 200 g Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 5 Wacholderbeeren
• 100 g Crème fraîche
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Blutwurst herstellen
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, bis sie leicht braun werden. Das Schweinefett dazugeben, kurz mitschwitzen und gut vermengen. Alles in eine Schüssel füllen, das Schweineblut hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse mithilfe eines Wurstfüllaufsatzes für die Küchenmaschine oder eines stabilen Spritzbeutels in Därme füllen, mit Küchenband abbinden und je nach Dicke etwa 30 Minuten dämpfen. Alternativ einfach 800–850 g gute Blutwurst kaufen.

Suppe kochen
In einem Topf die Zwiebelwürfel in etwas Öl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sauerkraut, Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne hinzufügen. Ein Kräutersäckchen mit Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren füllen und mit in den Topf geben. Die Suppe 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach das Kräutersäckchen entfernen, die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Crème fraîche einrühren und die Suppe mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und anrichten
Die fertige Blutwurst in Scheiben schneiden, gegebenenfalls den Darm entfernen und von beiden Seiten scharf anbraten. Die Suppe in tiefe Schalen geben und die Wurst hineingeben.

„Dirty Bistro“ gibt es im gut sortierten Buchhandel und direkt bei DK Verlag für 35 Euro.

von Derya Metzler