▷ Glasswing: Max Populorum im Interview - News - 2024

Das Hotel "The Amauris Vienna" wurde im aktuellen Gault&Millau Hotel-Guide zur Neueröffnung des Jahres gekürt. Einer der Gründe für die Wahl ist das hohe gastronomische Niveau des Restaurants Glasswing (drei Hauben). Die exzellente Küche von Executive Chef Alexandru Simon wird von hervorragenden Weinen begleitet, die von Sommelier Max Populorum kuratiert werden. Wir baten den Wein-Experten zum Gespräch und bekamen spannende Einblicke in seine Weinwelt.

Sie kommen aus einer Gastronom*innen-Familie. Was hat Sie letztendlich dazu gebracht, ebenfalls in der Branche Fuß zu fassen?
Von klein auf war ich in das Gastgewerbe eingebunden, da ich in einer Familie aufwuchs, die bereits seit drei Generationen einen Gastronomiebetrieb führt. Schon in jungen Jahren lernte ich, Bier zu zapfen, verbrachte meine Zeit damit, mit Stammgästen Karten zu spielen und mich mit den Feinheiten des Betriebs vertraut zu machen. Diese enge Bindung zum Gastgewerbe ermöglichte es mir, früh Verantwortung als Gastgeber zu übernehmen und die zahlreichen Facetten unseres Berufs kennenzulernen. Durch den direkten Kontakt mit Menschen unterschiedlicher Herkunft und Kulturen sowie die vielfältigen Arbeitsorte erhielt ich einen tiefen Einblick in die faszinierende Welt der Gastronomie.

Was waren die prägendsten Erfahrungen Ihrer bisherigen Laufbahn?
Ein absolut unvergesslicher Moment war zweifellos meine Zeit beim Service während der Olympischen Spiele in Südkorea. Diese Erfahrung war einfach unglaublich, weil sie mir die Chance bot, an einem so renommierten Ereignis teilzuhaben. Es war beeindruckend zu erleben, wie die Gastronomie auf diesem Niveau funktioniert und wie sie den reibungslosen Ablauf einer solchen Veranstaltung sicherstellt, die normalerweise für die breite Öffentlichkeit nicht zugänglich ist.

Welche Wein-Regionen liegen Ihnen besonders am Herzen?
Die österreichischen Weinregionen bieten eine faszinierende Vielfalt und Vielschichtigkeit, die mich immer wieder begeistert. Von den steilen Terrassen der Wachau bis zu den sonnenverwöhnten Hängen des Burgenlands gibt es eine immense Bandbreite an Terroirs und Rebsorten, die es zu erkunden und zu erleben gilt.

Welcher Wein darf im Glasswing niemals ausgehen?
Der Ebner-Ebnauer Sekt Zero Dosage ist ein unverzichtbarer Wein im Glasswing. Seine herausragende Handwerkskunst und raffinierte Balance machen ihn zu einem Schaumwein auf höchstem Niveau und macht ihn zu einem perfekten Start in den Abend.

Geben Sie uns einen Einblick in Ihre Arbeit: Wie wird bei Ihnen die Weinbegleitung zusammengestellt, wenn eine neue Karte gemacht wird?
Nach einem langen Tag bei der Arbeit treffen sich Executive Chef Simon und ich oft, um die besten Weinbegleitungen für unsere neue Karte zu besprechen. Wir setzen uns zusammen, öffnen eine gute Flasche Wein und tauschen Ideen aus, welche Weine am besten zu den neuen Gerichten passen. Es ist immer eine kreative und genussvolle Session, bei der wir sicherstellen, dass unsere Gäste das Beste vom Besten bekommen.

Haben Sie einen Once-in-the-Lifetime Wein? Einen bestimmten Wein eines bestimmten Jahrgangs, den Sie nie vergessen werden?
Der Arbois Domaine Houillon Overnoy 2012 hat für mich einen ganz besonderen Stellenwert. Abgesehen von seiner Seltenheit und Exklusivität erinnert er mich an einen unvergesslichen Moment, den ich mit engen Freunden geteilt habe. Es war nicht nur der Wein selbst, der beeindruckte, sondern auch die Atmosphäre und die Gespräche, die diesen Moment unvergesslich machten. Jedes Mal, wenn ich an diesen Wein denke, kommen diese Erinnerungen wieder zum Leben.

Mit welchen Getränken lockern Sie die Weinbegleitung gerne auf?
Cocktails und Mocktails sind meine Go-to-Optionen, um die Weinbegleitung aufzumischen. Ihre Vielseitigkeit erlaubt es, verschiedene Aromen und Texturen zu erforschen und sie passgenau auf die Gerichte abzustimmen. Das bringt Schwung ins kulinarische Abenteuer und eröffnet den Gästen eine Bandbreite an Geschmackserlebnissen.

Was ist Ihr perfect Match mit der aktuellen Karte? Welcher Wein harmoniert am allerbesten mit welchem Gericht?
Der Kaisergranat mit Karfiol und Kaviar ist eine wahre Delikatesse auf unserer Karte und eines unserer Signature Dishes im Gourmetrestaurant Glasswing. Dazu empfehle ich den Weißwein vom Weingut Rosi Schuster "Aus den Dörfern Weiß". Seine subtilen Aromen und die leichte Säure passen perfekt zu den feinen Geschmacksnuancen des Kaisergranats und des Karfiols. Die elegante Textur des Weins rundet das Gericht ab.

Welche sind die schönsten Momente, die Sie als Sommelier im Restaurant Glasswing erlebt haben?
In meiner Position erlebe ich viele einzigartige Momente. Es bereitet mir stets Freude zu beobachten, wie Gäste von einem Wein überrascht werden, der ihre Erwartungen übertrifft oder den sie selbst nie ausgewählt hätten. Darüber hinaus schätze ich die Gelegenheit, mit unseren Gästen über Wein zu sprechen - diese Interaktionen und das gemeinsame Genießen machen diese Momente für mich besonders.

Verraten Sie uns bitte einige Schätze aus gereifteren Jahren von der Weinkarte.
Auf unserer Weinkarte finden Sie einige bemerkenswerte Schätze aus unterschiedlichen Jahrgängen. Dazu gehören der 2000 Grüner Veltliner Reserve von Alzinger aus der Wachau, der mit seiner Komplexität und Eleganz beeindruckt. Ebenso bietet der 1990 Chateau Mouton Rothschild eine unvergleichliche Erfahrung mit seiner ausgefeilten Struktur und reifen Aromen. Für Liebhaber von Weinen mit Charakter empfehle ich den 2010 Les Chalasses Vieiles Vignes von Ganevat, der mit Finesse und Tiefe begeistert. Diese ausgewählten Weine sind eine wahre Bereicherung für unsere Weinliste.

Was sind neueste Errungenschaften im Wein-Sortiment, die wir so bald wie möglich probieren sollten?
Unsere Weinkarte ändert sich wöchentlich, da ich viele Weine von kleineren Weingütern beziehe – man muss also schnell sein. Die neusten Errungenschaften bringen eine spannende Auswahl aus dem Jura mit sich. Mit Weinen, welche aus den weniger bekannten Rebsorten Savagnin, Poulsard und Trousseau gekeltert wurden, können sich Gäste eine Auszeit vom Gewohnten nehmen.