Staff Meal im Donauhof: Kruspelspitz und Eis am Stiel

Erst im Frühling dieses Jahres hat der Donauhof nach langer Ruhepause wieder seine Türen geöffnet. Gleichzeitig wirkt alles so, als wäre hier nie etwas anders gewesen. Das liegt freilich am architektonischen Schatz, der das Haus nun einmal ist; an den originalen Kugelleuchten aus dem Jahr 1902, der Patina an den Wänden und all den anderen nostalgischen Details. Mindestens genauso sehr aber an den Menschen, die das Restaurant seit dem ersten Tag prägen. Die beiden Vorarlberger Philipp Schneider und David Adamer verantworten Kulinarik und Gastgeben und sind selbst fast immer vor Ort anzutreffen. So auch an diesem Montag, an dem Gault&Millau zum Staff Meal vorbeischauen darf.

Ruhe vor dem Sturm

Kurz vor 15 Uhr ist es noch ruhig im Donauhof. Maria „Mascha“ Talkanitsa deckt mit Musik in den Ohren die Weingläser ein, während Philipp Schneider nebenan Drinks mixt. Darunter eine herbstliche Variante der hauseigenen Limo mit Kürbis (zu empfehlen!). In der Küche brodelt es in den Töpfen, parallel wird Karfiol eingelegt und das Mise en Place für den Abendservice vorbereitet. Montag ist quasi der letzte Arbeitstag der Woche für das Team, denn dienstags und mittwochs bleibt das Restaurant geschlossen. „Ehrlicherweise sind wir alle immer froh, wenn der um ist“, sagt Schneider. Fürs Innehalten bleibt an diesem Tag jedenfalls nicht lange Zeit: Das Lokal ist einmal mehr so gut wie ausreserviert.

Erdäpfel höchster Knusprigkeit

„Heute ist überhaupt alles etwas hektisch“, erzählt der Serviceleiter. Es gebe einige Krankenstände, außerdem werde demnächst die Karte gewechselt. Das bedeutet zwar zusätzliche Arbeit, hat aber auch etwas Gutes: Bevor neue Gerichte ihren fixen Platz auf der Karte bekommen, wird gemeinsam gekostet. Während die Mitarbeitenden nach und nach eintrudeln, getratscht und gescherzt wird – und einem als Außenstehende kurz die Wehmut überkommt, nicht selbst Teil des Teams zu sein –, kümmert sich David Adamer ums Essen. Die vorgekochten Erdäpfel werden mit Reismehl bestäubt und bis zur höchsten Knusprigkeit frittiert. „Wir wechseln uns mit dem Kochen für das Staff Food ab“, erzählt der Küchenchef. „Mal haben wir mehr, mal weniger Zeit. Wichtig ist uns aber, dass alle von uns zumindest kurz zur Ruhe kommen können.“

Der Kruspelspitz ist bereits fertig, Blattspinat, Semmelkren und Schnittlauchsauce stehen ebenfalls auf der Schank im Gastraum bereit. Daneben wartet die hungrige Mannschaft. Jetzt ist Essenszeit im Donauhof.

Eis und Wurstnudeln

Am Tisch wird schließlich nicht nur gemeinsam gegessen, sondern auch schon der Abend vorbereitet: Noch während die letzten Bissen genommen werden, werden Dinge für den Abend besprochen und die Reservierungen durchgegangen. Zeit, die im laufenden Betrieb oft knapp ist, wird so gleich doppelt genutzt. Zum Abschluss gibt es Eis und ein herzliches „Danke, Mascha!“ für die liebe Kollegin, die sich darum gekümmert hat.

Wie im Jola, Lara und Reznicek wird auch hier in der Regel eigens für das Staff Meal eingekauft. Auf den Tisch kommt meist, was auf der regulären Karte gar nicht zu finden ist. Und manchmal darf es auch ganz einfach sein: „Eines unserer Favourites sind Wurstnudeln“, erzählt das Team.

Zeit füreinander

Schneider und Adamer haben zuvor gemeinsam im Restaurant Bruder in Wien Mariahilf gearbeitet. Auch dort spielten der Zusammenhalt im Team und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden eine wichtige Rolle. Dass sie ihren Kolleg:innen heute selbst diese gemeinsame Zeit ermöglichen, verstehen die beiden jungen Gastronomen als Selbstverständlichkeit. Denn bevor am Abend wieder alles auf den hektischen Service ausgerichtet ist, darf es für einen Moment auch einfach ums Miteinander gehen.

Rezept-Tipp: Kruspelspitz mit Blattspinat, Bratkartoffeln, Schnittlauchsauce & Semmelkren

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

Fleisch & Suppe:

• 1,2 kg Kruspelspitz
• 1 Bund Suppengrün
• 2 große Zwiebeln
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Piment

Bratkartoffeln:

• 800 g festkochende Kartoffeln (am Vortag gekocht)
• 3–4 EL Reismehl
• Reichlich Öl zum Frittieren, Salz

Blattspinat:

• 600 g frischer Blattspinat
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schnittlauchsauce:

• 100 g Weißbrot (ohne Rinde)
• 50 ml kalte Milch
• 2 gekochte Dotter & 2 rohe Dotter
• 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
• 5 EL fein geschnittener Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Essig

Semmelkren:

• 2 alte Semmeln
• Ca. 250 ml heiße Rindssuppe
• 3–4 EL frischer Kren
• 1 Schuss Schlagobers, Salz

Zubereitung

1. Fleisch kochen: In einem großen Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen. Den Kruspelspitz ins kochende Wasser legen. Die ungeschälten Zwiebelhälften an den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten und mit den Gewürzen dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen. Nach 1,5 Stunden das geputzte Suppengrün und reichlich Salz hinzufügen.
2. Schnittlauchsauce: Das Weißbrot in der Milch einweichen, danach leicht ausdrücken. Das Brot mit den rohen und gekochten Dottern, Salz, Pfeffer und etwas Essig in ein Mixglas geben. Mit dem Stabmixer pürieren und das Pflanzenöl unter ständigem Mixen langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine sämige, feste Emulsion entsteht. Zum Schluss den Schnittlauch von Hand unterrühren.
3. Bratkartoffeln: Die kalten Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Die Stücke leicht im Reismehl mehlieren und das überschüssige Mehl gründlich abklopfen. In der Fritteuse bei ca. 175 °C goldbraun ausfrittieren.
4. Blattspinat: Zwiebel in Butter glasig dünsten. Den gewaschenen Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
5. Semmelkren: Die Semmelwürfel mit der heißen Rindssuppe aus dem Fleischtopf übergießen, quellen lassen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Kren unterrühren, mit Salz und Schlagobers abschmecken.

Text & Fotos von Derya Metzler

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