Paznaunerstube

Wir haben die Paznaunerstube im vergangenen Jahr um einen halben Punkt abgewertet (was eine der schwierigsten Entscheidungen der letzten Saison war). Umso erfreulicher, dass wir heuer wieder zur gewohnt hohen Wertung zurückkehren können, denn die Paznaunerstube würde – so es das gäbe – kulinarischen Denkmalschutz verdienen. Seit Jahrzehnten agiert Chef Martin Sieberer in Hochform und wird seit geraumer Zeit auch von seinen Söhnen Thomas und Michael in der Küche unterstützt. Die Grüße aus der Küche gleichen einem gaumenbetörenden Husarenritt von den Alpen ans Meer: von den ersten Morcheln über besten Pata-Negra-Schinken bis hin zu Lachs mit knusprigen Nori-Algenblättern und Königskrabbe. Nach einer Buttervariation mit Sauerteigbrot fällt besonders der Fliegenpilz aus Gänseleber und Steinpilzmousse beziehungsweise weiteren Steinpilzaromen auf, der eindeutig das Zeug zum Signature Dish hat. Es folgt Wolfsbarsch mit delikaten Gnocchi, Hochrippe mit Pilzen unter einem geflochtenen Nudelblatt und zur Erfrischung ein herrliches Himbeer- und Kokossorbet. Einige Portionen, wie auch der Rehrücken im Hauptgang, sind gar großzügig bemessen. Überhaupt ist ein Abend in der Paznaunerstube eine üppige Angelegenheit. Grande Finale: formidable Käseauswahl, Sauerrahmeis mit Yuzu-Crumble und schließlich der berühmte Trofana-Pralinenwagen.