Paznaunerstube

Name: Paznaunerstube
Address: Dorfstraße 95, Ischgl, Tirol, 6561, Österreich
Telephone: 05444 600

17,5/20

Dorfstraße 6561 Ischgl Tirol

Adresse

Dorfstraße 95

6561 Ischgl

Österreich

Kontakt

05444 600 office@trofana.at http://www.trofana.at/

Öffnungszeiten

Mo–Sa 19–21 Uhr 1. Mai bis Ende November 2024

Team

Martin Sieberer

Chef · Koch des Jahres 2000

Thomas Sieberer

Souschef

Testbericht

Gault&Millau Punkte

17,5 / 20

Martin Sieberer ist seit 1996 als Küchenchef die kulinarische Leitfigur der Paznaunerstube im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Trofana Royal in Ischgl. Der Betrieb, in dem auch Sieberers Söhne werken, ist seit Jahrzehnten die erste Anlaufstation für Genießer aus aller Welt, gilt Sieberer doch als einer der beständigsten und innovativsten Köche der heimischen Fine-Dining-Szene. Neben dem regelmäßig wechselnden berühmten Royalmenü gibt es in der gediegenen luxuriösen Stube auch ein Überraschungsmenü. Beide sind auch als vegetarische Variante zu haben. An dieser Stelle möchten wir Vegetarier zumindest gewarnt haben: In der Paznaunerstube wird „vegetarisch“ mit „ohne Fleisch“ übersetzt. Im vegetarischen Überraschungsmenü können – Überraschung! – bis zu sechs Fischgänge auftauchen. Wir wollen das zumindest gesagt haben. Das Menü startet mit ausgezeichneten Amuse-Gueules, etwa knusprigem Kräuterferkel mit Trüffel, Räucheraal, Rotmeergarnele, Huchen oder Filet vom bretonischen Steinbutt. Danach kommt Gänseleber auf Brioche. Dazu Crumble, erfrischendes Kirscheis und eine eher schwere Erdnuss-Karamell-Sauce. Die Kirsche auf dem Teller entpuppt sich als raffiniert mit Gänseleber gefülltes Gelee. Ein betagter Sieberer-Klassiker zwar, aber immer noch für Überraschungen gut. Es folgen drei Fischgänge. Den Anfang macht gebeizter Fjordlachs mit einem knackigen Leinsamenchip auf Kohlrabimousse. Frische Akzente setzen hier ausgeklügelte Fruchtgelee-Kompositionen. Der Wolfbarsch ist auf den Punkt gebraten, die Linsen mit Bacon-Ganache sind dazu nahezu brav im Geschmack. Zuletzt köstlicher bretonischer Hummer auf Karotten-Curry-Schaum. Das Trüffelei wird recht klassisch serviert: das Ei, getoppt von luftigem Kartoffelespuma, reichlich schwarzem Trüffel und einem Hauch Thymian. Vor dem Hauptgang raucht und brodelt es dann gewaltig. Das Sorbet aus verschiedenen Kräutern wird auf einem spektakulären Teller serviert, der eine eindrucksvolle Trockeneis-Show möglich macht. Der rosa gebratene Rehrücken mit Topinambur in unterschiedlichsten Texturen ist der unscheinbarste Gang des Menüs. Mit dem Blutorangentörtchen wird es zum Schluss richtig süß und fruchtig. Die Weinbegleitung ist, wie erwartet, kompetent ausgewählt, der Service aufmerksam, freundlich und zuvorkommend.