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Rote Wand Chef's Table

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Zug 6764 Lech am Arlberg Vorarlberg

Rote Wand Chef's Table
© Rote Wand Chef's Table
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Testbericht

Gault&Millau Punkte

18,5 / 20

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Mit Julian Stieger, noch keine 30, hat ein Mann den Chef’s Table in der Roten Wand übernommen, dessen Werdegang und Vita sich sehen lassen können. Und der auch das Potenzial hat, ganz oben im Land mitzukochen. Beispiele für seine Stationen? Souschef im Kopenhagener Geranium, Eleven Madison Park, Steirereck. Der gebürtige Oberösterreicher hat schon einiges an Erfahrung auf dem Buckel und noch viel vor. Die Gerichte, die er seit seiner Zepterübernahme auf die Theke stellt, werden immer attraktiver. Sie sind eine Augenweide und Meisterwerke kulinarischer Präzision. Der Abend am Chef’s Table ist exakt getaktet und folgt einer ebenso exakten Orchestrierung. Gestartet wird mit den Amuses-Gueules, einem Glas Champagner und der Präsentation der Produkte, mit denen Stieger und sein Team an diesem Abend kochen werden. Bereits diese Appetizer sind von so herausragender Qualität und Kreativität, dass sie nicht unerwähnt bleiben sollten. Eine herrlich intensive und gleichzeitig erfrischende Aalinfusion als Auftakt, gestockte Milch mit Uhudler und Kaviar, die mittlerweile legendäre Roscoff-Zwiebel im Sandwich aus feingliedrigem Teigblatt. Hier das Menü im Einzelnen zu beschreiben würde den Rahmen sprengen. Nehmen wir stattdessen zwei Highlights heraus. Der Zuger Saibling (wunderschön angerichtet) kommt mit Dattelnoten, die Auster (ebenfalls ästhetisch anspruchsvoll präsentiert) mit Birne. Nach der Gelben Rübe mit Ziegenkäse und Zitronenverbene wird das Blunzenbrot serviert. Ein deftiger, fast muskulöser Gang mit Belper Knolle und reichlich darüber gehobelter Trüffel.Ein paar Gänge später, nach einem kleinen Pancake aus Portobello-Pilz mit Pilzsud, Kiefernpesto und geräucherten Spänen vom Pilz sowie Foie gras mit Wassermelone, Stubenküken und Steinbock dann das eleganteste und feinste Dessert seit Langem: hauchdünn geschnittene Apfelscheiben, wie Fischschuppen präsentiert und mit Salzkaramell verfeinert. Was in der Roten Wand im Moment in kulinarischer Hinsicht angeboten wird, ist erstklassig. Da ist der Chef’s Table im alten Schulhaus nur die Spitze des Eisbergs.

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