Rote Wand Chef's Table

Name: Rote Wand Chef's Table
Address: Zug 5, Lech am Arlberg, Vorarlberg, 6764, Österreich
Telephone: 05583 34 3 50

18,5/20

Zug 6764 Lech am Arlberg Vorarlberg

Adresse

Zug 5

6764 Lech am Arlberg

Österreich

Kontakt

05583 34 3 50 gasthof@rotewand.com https://www.rotewand.com/

Öffnungszeiten

Mi und Do 20–23, Fr–So 16.30–19.30 und 20–23 Uhr

Team

Julian Stieger

Chef

Testbericht

Gault&Millau Punkte

18,5 / 20

Sagen wir es, wie es ist: Der Chef's Table in der Roten Wand in Zug ist ein gastronomischer und kulinarischer Leuchtturm, dessen Strahlkraft weit über den Arlberg hinausreicht. Und die Performance von Julian Stieger ist beeindruckend. Das Feintuning, das in den letzten Jahren noch an der einen oder anderen Stelle notwendig war – überflüssig! Das Menü wirkt wie aus einem Guss. Auch die Dramaturgie – zum Glück unverändert. Der Abend startet bei einem Apéro, ein paar Grüßen aus der Küche und der Präsentation der Zutaten. Zwei Highlights aus dieser Phase des Abends: Ein Gang, der wie ein Gong den Abend kulinarisch eröffnet, heißt auf der (immer recht reduzierten Karte) schlicht „Beef“ und ist eine mit Butter und Pilz-Garum verfeinerte Rindsuppe. Umwerfend aromatisch. Was für ein Auftakt. Dann der Snack mit dem Tiroler Wagyu. Mit hauchdünn geschnittenen Scheiben vom Portobello-Pilz, fermentiertem Pfeffer und Schnittlauch. Das Wagyu kommt als Tatar in die Schüssel, Julian Stieger gießt Dashi ein, was das Gericht vollkommen macht. Wir könnten es locker bei den anderen Häppchen belassen und kämen trotzdem auf keine andere Wertung. Tun wir aber nicht. Das erste Gericht, oben am Chef's Table, heißt einfach „Saibling“ – und ist gleich ein richtiges Highlight. Noch dazu eines, das zeigt, wie Stieger arbeitet:: reduziert, präzise und kristallklar. Das Filet des Fischs ist akkurat in kleine Scheiben geschnitten, hat nur Salz und Rauch gesehen und schwimmt auf einer eleganten Sauce aus fermentiertem Gemüse und Tomatenwasser. Es sind nur ein paar Beispiele, aber sie zeigen, in welcher Klasse Stieger und sein Team spielen. Ach ja, die Weinbegleitung (und auch der Service dazu) halten locker mit.