Addiert: Erster Besuch am koreanischen Chef’s Table

Bei einer Sache waren sich Jungyun Kim und Jaeho Jung von Beginn an sicher: Ihr Restaurant soll Korea widerspiegeln, und zwar in all seinen Facetten. Dieser Umstand erübrigt die Frage der Herkunft sämtlicher Gegenstände – nahezu alles, mit Ausnahme der Küchenzeile und des massiven hölzernen Chef’s Table, stammt von der koreanischen Halbinsel. Von handgemachter Keramik über Seifen bis hin zur fermentierten Paste von Jungs Großmutter. Das Konzept hatte das Ehepaar in den vergangenen Jahren ausgefeilt, als sie noch als „Asiana Prjkt“ mit Pop-Ups durch Österreich zogen. Seit Jänner konzentrierten sie sich schließlich ganz auf den eigenen Betrieb: Fünf Monate lang organisierten sie den Import der Ausstattung und bereiteten parallel die Eröffnung von „Addiert“ vor. „Wir sind ungefähr zehn Mal hin und her geflogen“, erzählt Jungyun Kim. „Am aufwendigsten war der Transport des Yakitori-Grills, der hat allein einen ganzen Koffer gefüllt.“ Zudem kooperierten sie mit befreundeten Designer:innen aus Korea und renovierten das gesamte Lokal. Ab dem 20. Mai können sich Gäste am Franz-Josefs-Kai 43 selbst ein Bild machen – einen ersten Einblick gab es für Gault&Millau bereits vorab.

Hommagen an Korea

Um punkt 19 Uhr beginnt der Abend im „Addiert“. Platz genommen wird an einem der zehn Sitze rund um den Chef’s Table – auf Sesseln, die an koreanische Tempelarchitektur erinnern. Das Restaurant ist minimalistisch, in warmen Farben eingerichtet; einzig die Schriftrolle mit dem Menü liegt vor einem. Begrüßt wird man mit „Nurungji Sungnyung“ – einem traditionellen Getränk aus aufgekochtem Wasser und der goldbraunen Kruste, die nach dem Reiskochen übrigbleibt. Mit seinem milden und leicht nussigen Geschmack gilt es in Korea als besonders bekömmlich und wird gerne vor oder nach dem Essen gereicht. Dann geht es darum, das Besteck bzw. die Stäbchen für den Abend auszusuchen. Diese kommen in einer extra angefertigten Box und gibt es in unterschiedlichen Formen und Holzarten.

Gochujang-Donut und Sauerteigbrot-Eis

Ein präzise angerichtetes Wachtelei auf Farnspitzen, Meeresalgen und Perillaöl macht den Anfang. Es folgen Makrele mit Sancho und Sesamöl sowie Forelle mit Gochujang und Grapefruit. Fermentiertes wie Gochujang, Doenjang und Ganjang bildet ohnehin die geschmackliche Basis vieler Gerichte und spielt eine zentrale Rolle in Jaeho Jungs Küche. So auch für den „Donut“ mit Chorizo und fermentierter Chilipaste. Vor den Hauptgängen zeigen Jungyun Kim und Jaeho Jung, was sie unter „europäischem Einfluss“ verstehen: Statt Brot und Butter gibt es ein Eis aus Sauerteigbrot, serviert auf knusprigem Reis, Olivenöl und Malzessig. Zwischengangs-Eis und Brotgang in einem, das macht Freude. Der mit Tofu gefüllte Zander auf geschmortem und suppigem Rettich zeigt sich ausbalanciert und puristisch, genauso wie das Schweinefleisch Banchan (eine Variation aus fermentierten Gemüsebeilagen) und Reis. Begleitend zum Menü gibt es abwechselnd Weine – unter anderem von Christian Tschida und den Kellerkünstlern – und koreanische Getränke wie Sake. Ebenso leicht und bekömmlich wie der Auftakt endet auch das Menü: mit Tees wie grüne Mandarine, Oolong oder einer besonderen Kaffeeröstung von Jonas Reindl.

„Wir möchten die Kultur aus Korea nach Wien bringen und zeigen, wie vielfältig dort gekocht wird“, sagte Jaeho Jung im Interview mit Gault&Millau im Jänner. In der Zwischenzeit hat sich viel getan, aber die Vision von ihm und seiner Frau Jungyun Kim ist gleich geblieben. Um der koreanischen Identität Ausdruck zu verleihen, importierten sie so viel wie möglich direkt aus ihrer Heimat. Die Verbundenheit ist spürbar – gleichermaßen wie jene der beiden Gastronom:innen. Ihr Ehering trägt nämlich die Gravur „Addiert“: „Es beschreibt die Summe unserer Erfahrungen, Inspirationen und unserer Liebe.“

von Derya Metzler