beef & glory – zehn Jahre, eine Story

Vlatka Bijelac und Nelson Atiso-Naah sind eben in ihr zehntes beef & glory-Jahr gestartet, dazu gratulieren wir herzlich! Fünf Mitarbeiter begleiten sie auf ihrem erfolgreichen Weg schon von Anfang an, erzählt Vlatka stolz. Für das Jubiläumsjahr haben sie sich neues Interior Design von Derenko gegönnt, aber auch an vielen weiteren Schrauben gedreht. Insbesondere das Weinangebot wurde ausgebaut und das Team entsprechend geschult. Für die Inhaberin ein natürlicher Prozess: „Wir haben jedes Jahr investiert. Manches davon sieht der Gast sofort, vieles überhaupt nicht. Für uns gehört das zum Unternehmertum dazu.”

Seit 2019 ist beef & glory in den World’s 101 Best Steak Restaurants vertreten und erreichte dort als Bestwert Platz 19 weltweit sowie Platz 1 im deutschsprachigen Raum. Auch die Gault&Millau-Tester:innen besuchten das Carnivoren-Paradies regelmäßig (aktuell zwei Hauben) und freuten sich an der Entwicklung. Man kommt nicht mehr „bloß” für ein Steak, es wird ein Dinner-Erlebnis mit exzellenten Vorspeisen, Desserts und vielem mehr geboten. Im Gespräch mit Gault&Millau (siehe unten) verrät Vlatka, dass ein eigener Mitarbeiter für Produktentwicklung und Schulungen abgestellt ist. 

Facelift zum Jubiläum

Zum Start in das zehnte Bestandsjahr wurde das Restaurant gemeinsam mit dem Wiener Innenarchitekturbüro Derenko überarbeitet, das bereits für die ursprüngliche Gestaltung verantwortlich war. Veränderungen bei Interieur und Ausstattung sollen dem Restaurant ein zeitgemäßeres Erscheinungsbild geben. 

Parallel dazu wurde in den vergangenen Jahren vor allem hinter den Kulissen investiert. Die Dry-Aging-Kapazitäten wurden erweitert, Produktionsküche und Patisserie ausgebaut, zusätzliche Lager- und Kühlflächen geschaffen und technische Bereiche modernisiert. „Wer notwendige Investitionen über Jahre aufschiebt, spart langfristig nicht automatisch Geld. Irgendwann steht ein wesentlich größerer und kostspieligerer Umbau an“, sagt Nelson Atiso-Naah.

Mehr Fokus auf Wein

Ausgebaut wurde zuletzt auch das Weinangebot. Drei Sommeliers sind mittlerweile im Team, die reguläre Karte umfasst mehr als 200 österreichische und internationale Positionen. Ergänzt wird sie durch Raritäten und Einzelflaschen. Ausgewählte hochwertige Weine werden auch glasweise angeboten. Damit reagiert das Restaurant auch auf veränderte Trinkgewohnheiten: Gäste bestellen teilweise weniger Wein, wählen dafür gezielter und hochwertiger.

Interview

Gault&Millau: Die vergangenen Jahre brachten einige Herausforderungen mit sich, wir wollen uns gar nicht an alle erinnern. Gibt es auch etwas, was Ihnen positiv in Erinnerung bleibt?

Vlatka Bijelac: Ganz klar das Wachstum und die Entwicklung, die wir laufend gemeinsam mit unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erleben dürfen. Besonders stolz macht mich unser Kernteam: Fünf Mitarbeiter sind seit Beginn dabei und haben uns in guten wie in schlechten Zeiten zur Seite gestanden. Das ist nach fast zehn Jahren alles andere als selbstverständlich.

Ihr seid von 8 auf 32 Personen gewachsen, habt Euch also vervierfacht. Hat sich die Nachfrage konform dazu entwickelt? Oder habt Ihr die Effizienz so gut gesteigert?

Die Nachfrage ist tatsächlich explodiert. Wir wachsen beim Umsatz jedes Jahr im zweistelligen Bereich, aber nicht nur quantitativ. Wir setzen immer stärker auf Qualität und investieren entsprechend in das Team. Wir haben beispielsweise einen Mitarbeiter, der sich ausschließlich mit Experimenten und neuen Entwicklungen beschäftigt. Mir ist ganz wichtig, dass wir nie stehen bleiben. 

Wir haben schon von der umfassenden Weinkarte gehört, wie sieht es mit alkoholfreien Alternativen aus?

Das ist mir sehr wichtig, ich trinke selbst keinen Alkohol, dafür haben wir tolle Alternativen parat. Persönlich mag ich sehr guten Traubensaft oder Kombucha, den wir sogar schon selbst gemacht haben. Auf unserer Karte haben wir beispielsweise den alkoholfreien Riesling von Benita Sophie Lobner, „Null Bock“ Rosé von Schwarzböck und FLEIN Zweigelt. Dazu kommt eine Reihe alkoholfreier Cocktails.

Eure neue Weinkarte ist nicht zuletzt dem geänderten Konsumverhalten geschuldet. Gibt es abgesehen vom Alkoholkonsum auch andere Verschiebungen bei Euren Gästen?

Eigentlich nicht. Unsere Gäste entscheiden sich sehr bewusst dafür, zu uns zu kommen, und wollen dann auch genießen und sich beste Qualität gönnen. Was uns seit Beginn auszeichnet, ist unser sehr bunt gemischtes Publikum. Bei uns sitzt der Student genauso wie der Baumeister, der Bauer und der Architekt. Jeder weiß, dass ein Abend bei uns seinen Preis hat, entscheidet sich aber ganz bewusst dafür.

www.beefandglory.at

von Bernhard Degen