Heimische Reaktionen auf Redzepis Misstände

Seit Jahren kursieren Berichte über psychische und physische Gewalt rund um René Redzepi, dem langjährigen Küchenchef und Mitbesitzer des Kopenhagener Restaurants Noma. Zunächst wurden Vorwürfe vor allem in sozialen Medien öffentlich, unter anderem durch Jason Ignacio White, den ehemaligen Leiter von Nomas Fermentationslabor. Anfang März griff schließlich auch die New York Times das Thema auf. In einer umfangreichen Recherche, für die nach eigenen Angaben mehr als 35 ehemalige Mitarbeiter:innen interviewt wurden, zeichnet die Zeitung ein Bild einer über Jahre hinweg von Angst und Demütigung geprägten Arbeitskultur. Die Vorwürfe reichen von öffentlichen Bloßstellungen und Beschimpfungen bis hin zu körperlichen Übergriffe. „Zur Arbeit zu gehen fühlte sich an, als würde man in den Krieg ziehen“, wird eine ehemalige Mitarbeiterin zitiert.

Redzepi räumte in einer Stellungnahme ein, dass sein Verhalten in der Vergangenheit Menschen geschadet habe. „Eine Entschuldigung ist nicht genug; ich übernehme Verantwortung für meine eigenen Handlungen“, erklärte er über Instagram. Kurz darauf kündigte er an, sich aus der operativen Verantwortung rund um das Noma zurückzuziehen. Das Restaurant soll jedoch weiterbestehen, unter anderem mit einer geplanten Residency in Los Angeles.

René Redzepi ist kein Einzelfall, er steht symptomatisch für Auswüchse in der Spitzengastronomie, auch in Österreich. Die Debatte über Arbeitsbedingungen und Leistungsruck ist damit neu entfacht. Welche Verantwortung tragen Küchenchef:innen für die Kultur in ihren Betrieben? Und welche strukturellen Veränderungen braucht es, damit Köch:innen in einem geschützten Arbeitsumfeld arbeiten können? Darüber haben wir mit Parvin Razavi (&flora), Toni Mörwald, Lucas Steindorfer (Bruder), Anna-Lena Makoru und Benjamin Stangl (Kommod) sowie Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink (JOLA, lara) gesprochen. Eine:r der befragten Hauben-Köch:innen möchte anonym bleiben.

Was sagt der Fall um René Redzepi Ihrer Meinung nach über die Arbeitskultur in Spitzenküchen allgemein aus?

Parvin Razavi: Die Spitzengastronomie war schon immer ein Ort voller Drama, an dem sehr viel Druck, Leidenschaft und auch Härte herrschen. Figuren wie Gordon Ramsay, der in der Küche ausrastet, wurden medial stark aufgebauscht. Dadurch entstand das Bild einer Branche nach dem Motto: Nur die Härtesten überleben. Ich glaube aber nicht, dass dieses Verständnis heute noch zeitgemäß ist.

Anna-Lena Makoru & Benjamin Stangl: Die Causa Noma zeigt, dass problematische Arbeitskultur in der Spitzengastronomie kein Einzelfall ist. Viele wissen, wie es in Küchen zugeht, sprechen aber nicht offen darüber. Es ist positiv, dass das Thema nun auch international diskutiert wird.

Jonathan Wittenbrink: Der Fall zeigt, wie konträr die Arbeitsverhältnisse in der Gastronomie zu anderen Berufen sind. Ich habe zum Glück die allermeiste Zeit mit Vorgesetzten gearbeitet, die sich gut um das Betriebsklima gekümmert haben. Dennoch stumpft man in Küchen schnell ab und toleriert problematisches Verhalten oft aus Gewohnheit. Deswegen bin ich sehr froh, dass Larissa mich in diesen Themen sensibilisiert hat und ich jetzt seit unserer Selbstständigkeit sehr viel aufmerksamer bin was Unternehmenskultur angeht.

Lucas Steindorfer: Die Gastronomie ist eine kleine Welt, jeder kennt jeden und weiß, wo jemand gearbeitet hat. Solche Zustände gibt es daher nicht nur an einem Ort, sondern weltweit. Ich habe das zu Beginn meiner Karriere selbst erlebt und mich bewusst entschieden, anders zu arbeiten. Ich suchte Betriebe, die gut kochen wollen, aber nicht vergessen, dass es am Ende des Tages eben auch nur Kochen ist.

Toni Mörwald: Das gibt es nicht nur in der Gastronomie. Auffällig ist aber, wie intensiv darüber berichtet wird. Gleichzeitig muss man feststellen, dass es teilweise auch an Respekt und Disziplin fehlt. Es gibt nur wenige Chefs, die ihre Brigaden wirklich führen, Mitarbeiter coachen, trainieren und mit Ideen sowie Perspektiven vorangehen. Stattdessen werden oft nur extreme und negative Beispiele gezeigt – besonders in manchen Branchenmedien. Dieses Schauspiel ist für den Berufsstand der Köch:innen nicht förderlich.

Anonyme Quelle: Die Arbeitskultur in Spitzenküchen ist extrem stressig, geprägt von Leistungs- und finanziellem Druck und ständiger Bewertung. In meinen Anfangszeiten habe ich selbst Mobbing und Gewalt erlebt. Solche Erfahrungen prägen einen. Irgendwann beginnt man aber zum Glück, das zu hinterfragen. Das „I wanna be the best“ habe ich für mich abgelegt, und ich vermittle meinen jungen Köchen, dass es in der Küche nicht nur darum geht, für Sterne und Hauben zu kochen.

Welche Verantwortung tragen Küchenchef:innen konkret, um respektvolle Arbeitsbedingungen zu schaffen?

Toni Mörwald: Wir müssen vorleben, wie man respektvoll miteinander umgeht, fördern und fordern und Perspektiven aufzeigen. Ich hatte erst kürzlich ein positives Erlebnis mit einem Lehrling aus schwierigen Verhältnissen. Er war diese Woche bei mir und sehr dankbar, dass er auch das Gym und das Spa nutzen darf. Er möchte sich ein neues Leben aufbauen und wir helfen ihm dabei.

Jonathan Wittenbrink: Wir tragen eine große Verantwortung. Wir sind dafür zuständig, dass es in unseren Betrieben stets respektvoll und nach unseren Werten zugeht. Wir tolerieren da auch keinerlei Fehlverhalten und kommunizieren das allen neuen Mitarbeitenden auch so.

Lucas Steindorfer: Das ist wie im normalen Leben: Man muss Verantwortung für seine Handlungen übernehmen. Leider gibt es in vielen Küchen immer noch zu viele Verrückte, die sich sehr extrem verhalten. Gerade weil die Küche ein heißer und schneller Ort ist, ist es umso wichtiger, sich vor einer Handlung bewusst zu machen, welche Wirkung sie haben kann.

Parvin Razavi: Küchenchefs müssen Probleme offen ansprechen und Stellung beziehen. Es geht nicht nur um den Umgangston unter Druck, sondern auch darum, dass viele Menschen unterbezahlt arbeiten und sich schlecht behandeln lassen mussten. Dass Praktikant:innen monatelang ohne Bezahlung und Versicherung arbeiten, zeigt, dass dieses System grundsätzlich hinterfragt werden muss.

Anna-Lena Makoru & Benjamin Stangl: Verantwortung liegt bei den Küchenchefs. Flache Hierarchien, klare Entscheidungswege und respektvoller Umgang sind entscheidend. Nur weil man selbst schlechte Erfahrungen gemacht hat, darf man diese nicht weitergeben.

Anonyme Quelle: Früher war die Küche oft wie im Militär: Druck, Mobbing und strenge Hierarchien waren Alltag, Fehler wurden lange nachgetragen. Vor 20 Jahren musste man einfach brutal hart arbeiten, um die Gäste glücklich zu machen.

Hat sich die Führungskultur in Küchen in den letzten Jahren verändert, etwa im Vergleich zu früheren Generationen von Köch:innen?

Larissa Andres: Es hat sich bestimmt einiges geändert, aber da ist noch deutlich Luft nach oben. Soft Skills sind nach wie vor selten vorhanden, Sexismus am Arbeitsplatz, vor allem in Küchen, ist noch immer ein akutes Problem. Es braucht mehr Diversität in den Küchen, mehr Frauen auf Führungsebene, mehr Fortbildungen sowie Ausbildungen, wie man ein Team führt, etc.

Parvin Razavi: Diese toxische Männlichkeit beginnt langsam aufzubrechen. Eine junge Generation legt mehr Wert darauf, in welchem Arbeitsumfeld sie arbeitet. Gleichzeitig lässt sich mein Betrieb nicht vollständig mit einem 5-Haubenrestaurant vergleichen, weil dort enormer Druck und hohe Erwartungen herrschen. Auch Serien wie „The Bear“ oder Köche wie Gordon Ramsay haben dieses Bild vom extremen Druck popkulturell verstärkt. Kein Teller ist es wert, dass Menschen ausgebeutet, ausgenützt oder traumatisiert werden. Kein Erfolg kann das rechtfertigen.

Lucas Steindorfer: Ich habe schon das Gefühl, dass sich derzeit viel verändert und im Wandel ist. Das, was jetzt öffentlich sichtbar wird, ist aber trotzdem nur die Spitze des Eisbergs. Viele Menschen sind darüber schockiert, aber man darf nicht vergessen, dass solche Dinge auch in ganz normalen Lokalen passieren können, in denen man selbst essen geht. 

Anna-Lena Makoru & Benjamin Stangl: Die Branche hat sich in den letzten Jahren verbessert, dennoch herrscht nach wie vor Leistungsdruck. Stress lässt sich mindern durch bessere Arbeitsbedingungen, mehr Personal und angemessene Bezahlung.

Toni Mörwald: Früher haben sie Lehrlinge eingesperrt und solche Leute sind leider immer noch am Ruder und werden von den Medien immer noch hochgelobt. Arbeit muss Freude und Spaß machen. Nur die Schlüsselpositionen mit bekannten Namen zu besetzen funktioniert nicht. Arbeit besteht in der Hauptsache aus Coaching, sieben Tage die Woche. Ganz wichtig ist mir auch die Sprache, wenn jemand ständig nur „Fuck off” rausbringt, dann hat das keine Zukunft.

Anonyme Quelle: Die Führungskultur in Küchen hat sich definitiv verbessert, auch in Spitzenküchen. Dennoch gibt es immer noch Betriebe, die alles tun, um ganz oben zu stehen. Sterne sind dabei nicht immer die richtige Motivation, denn man kocht oft nicht mehr für sich selbst, sondern für externe Erwartungen.

Was müsste sich strukturell in der Branche ändern, damit Köch:innen und Praktikant:innen besser geschützt sind?

Lucas Steindorfer: Mein persönliches Credo ist: Wenn mich etwas ärgert oder stört, atme ich zuerst drei- oder viermal tief durch und gebe dann Feedback. Mir ist wichtig, dass die Mitarbeiter genauso zufrieden sind wie die Gäste, denn sie tragen das Unternehmen und machen alles erst möglich.

Toni Mörwald: Das kann man von außen alleine nicht ändern, jeder muss bei sich selbst beginnen. Da gibt es ein neues tolles Cover (Anm.: auf einem Branenchmagazin), die Jugend glaubt, dass es dort super läuft, aber bald sind sie bitter enttäuscht. Wir brauchen wieder mehr Realismus und Konzentration auf die wesentlichen Dinge. Essen muss richtig begeistern, am Ende des Tages geht es darum, Gäste mit seinen Möglichkeiten zu begeistern.

Anna-Lena Makoru & Benjamin Stangl: Strukturell müssen Enthüllungen ernst genommen und Konsequenzen gezogen werden. Wichtig ist, nicht nur über Gästebetreuung zu berichten, sondern über die Behandlung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Offene Kommunikation, Schutzmechanismen und faire Strukturen sind notwendig.

Jonathan Wittenbrink: Ich glaube, es wäre ein guter Ansatz, über die doch oft prekären Arbeitsverhältnisse zu berichten und diese Betriebe auch ordentlich abzustrafen. Es geht oft um Schlagzeilen, aber wirklich ändern tut sich wenig. 

Larissa Andres: Strengere Kontrollen, Hilfestellen, die wirklich helfen, wenn man sie braucht, anfangen Opfern zu glauben (!!), offene Kommunikation. So viele Leute wissen, wie es in vielen Betrieben bei uns zulande zugeht, aber keiner spricht offen darüber. Und: keine reinen Männerteams. Dass in manchen Küchen keine Frauen arbeiten, hat selten was mit den Frauen per se zu tun, sondern fast immer damit, dass es keine Frau mit den Männern dort aushält.

Parvin Razavi: Auch der Gesetzgeber ist gefragt. Es braucht klare Regeln, damit niemand gratis und ohne Versicherung arbeiten muss. In manchen Fällen kann man überspitzt von moderner Sklaverei sprechen, auch das Staging-System (Anm.: unbezahlte Praktika) gehört deshalb kritisch diskutiert.

Anonyme Quelle: Gratisarbeit für Praktikant:innen darf heute nicht mehr sein. Das Hochleistungssport-Denken, „drei Sterne um jeden Preis“, geht zulasten von Personal und Team. Solche Extreme sind langfristig nicht tragfähig.

von Derya Metzler & Bernhard Degen