Buchtipp: Fritz, was gibt's?

Mit einem dankbaren 3:1 gegen Jordanien ist unsere Nationalmannschaft erfolgreich in die Fußball Weltmeisterschaft in Nordamerika gestartet. Wer die Spieler so beflügelt sieht, hofft natürlich inständig, dass sie sich diesen Drive für die kommenden Partien beibehalten. Ein wesentlicher Erfolgsfaktor agiert dabei abseits des Feldes, ist aber aus dem inneren Zirkel längst nicht mehr wegzudenken: Fritz Grampelhuber. Der oberösterreichische Spitzenkoch gehört mittlerweile quasi ebenso fix zum rot-weiß-roten Kader wie Alaba, Arnautovic und Co. Wer die erfolgreiche ServusTV-Sendung „Heimatküche für Österreichs Nationalteam” kennt, weiß ohnehin um die einnehmende Nahbarkeit des Gastronomen. Mit „Fritz, was gibt’s?" bringt er nun jene Rezepte auf Papier, die er bereits vor der Kamera für die Kicker gezaubert hat – und transportiert dabei genau dieselbe Herzlichkeit.

Kulinarischer Steilpass

Eigentlich kocht Fritz Grampelhuber die meiste Zeit im Traditionsbetrieb Steegwirt in Bad Goisern. Im Sommer 2011 jedoch klingelte plötzlich sein Telefon. Am Apparat: U-20-Teamchef Andreas Heraf, der den Koch just um kulinarische Unterstützung für die U-20-WM in Kolumbien bat. Grampelhuber, im festen Glauben, es handle sich um einen Telefonstreich, legte kurzerhand auf. Erst beim zweiten Versuch ließen sich die Missverständnisse ausräumen – und das Sommermärchen nahm seinen Lauf. Mittlerweile kocht er seit 15 Jahren für die Nationalspieler und wird innerhalb des Teams allseits geschätzt.

„Was ihn als Teamkoch auszeichnet, ist nicht nur, dass er sein Handwerk so gut beherrscht. Er bezieht uns und unsere Wünsche auch in seine Planung ein, und das ist schon einzigartig.”
 – Spieler Xaver Schlager über Grampelhuber.

Leibspeisen und persönliche Geschichten

Das Herzstück des Buches bricht dabei mit den starren Konventionen klassischer Rezeptsammlungen. Jedem Teamspieler sowie ausgewählten Weggefährt:innen sind drei Seiten gewidmet, die Platz für charmante, humorvolle und tiefblickende Anekdoten bieten. Erst danach folgt die jeweilige Leibspeise als Rezept. „Fritz, was gibt’s?” besticht durch einen wunderbar leichten Lesefluss und jene erfrischende Zugänglichkeit, die man von Grampelhuber nicht anders erwartet. Es liest sich streckenweise gar nicht wie ein klassisches Kochbuch, sondern vielmehr wie ein liebevoll gestaltetes Freundebuch. Was kaum verwunderlich ist, denn der Spitzenkoch betont auf den Seiten immer wieder, dass er über die Jahre hinweg mit den Spielern weit mehr als nur ein professionelles Verhältnis aufgebaut, sondern echte, treue Freunde gewonnen hat.

Optisch spiegelt das Buch das Nationalteam recht passend wider: Außen glänzt es in Gold, während das Innenleben plakativ in Rot-Weiß(-Rot) gehalten ist. Das visuelle Konzept ist alles in allem jedoch erfreulich schlicht gehalten, wodurch die packenden und witzigen Geschichten der Spieler genau den Raum bekommen, den sie verdienen.

Kürbissuppe, Fleischlaiberl, Krautfleckerl

Insgesamt 33 Rezepte haben es letztendlich in das Buch geschafft. Darunter finden sich sowohl die besagten Lieblingsgerichte der Spieler als auch ausgewählte Speisen aus Grampelhubers Salzkammergut-Menü. Von wärmenden Suppen (Grampelhubers absoluter Spezialität) über herzhafte Hauptgerichte bis hin zu ausgefallenen Nachspeisen ist alles vertreten. Eines muss man aber ehrlicherweise dazusagen: Wer sich rein pflanzlich ernährt, wird hier nur schwer fündig. Es steht in diesem Fall eine eher fleischlastige Sportler-Ernährung im Fokus – darunter unter anderem die Fleischlaiberl à la Mama Arnautovic. Wer wissen möchte, warum besagte Laiberl Gegenstand einer Wette zwischen Grampelhuber und den Arnautovics wurde und ob sie es letztendlich gar auf die Speisekarte des Steegwirts geschafft haben, kommt an einem Blick in dieses Buch nicht vorbei. 

Rezept-Tipp und Leibspeise von Patrick Pentz: 

Karamellisierte Krautfleckerl mit Rahmgurkensalat

Für den Fleckerlteig:

• 250g Hartweizengrieß
• 10 mittelgroße Eidotter

Für den Gurkensalat:

• 1 Salatgurke
• 125g Joghurt
• 125g Sauerrahm
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Karamellisiertes Kraut:

• 600g frisches Weißkraut
• 2 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 50 ml Bier
• Kümmel

Zum Anrichen:

• 125g Sauerrahm
• Salz, Pfeffer
• Frischer Majoran

Zubereitung:

Für den Fleckerlteig am besten am Vortag Hartweizengrieß und Eidotter zu einem geschmeidigen Teig vermengen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Tipp: Falls die Eier sehr groß sind, etwas mehr Hartweizengrieß hinzufügen. Nicht salzen, da sonst schwarze Punkte im Teig entstehen würden. Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen und in Rauten schneiden.

Für den Gurkensalat die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und kurz ziehen lassen. Danach das überschüssige Wasser abgießen. Anschließend mit Joghurt und Sauerrahm vermengen, mit Salz und Pfeffer sowie gepresstem Knoblauch abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Für das karamellisierte Kraut das Weißkraut in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und Zucker unterrühren, bis eine leicht goldene Farbe entsteht. Nun das Kraut und ausreichend Kümmel hinzufügen, mit Bier ablöschen und bissfest garen.

In der Zwischenzeit reichlich gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Fleckerl einkochen. Sobald diese oben schwimmen, sind sie fertig – am besten schmecken auch die Fleckerl bissfest!

Die Fleckerl mit etwas Kochwasser in die Pfanne zum karamellisierten Kraut geben und einmal ordentlich durchschwenken.

Mit Sauerrahm, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit frischem Majoran bestreuen. Dazu passt hervorragend der erfrischende Gurkensalat.

Fritz, was gibt’s? 

Servus | Benevento
ISBN-13 9783710404160
192 Seiten, hardcover
Für 35 Euro via beneventopublishing.com oder in allen gut sortierten Buchhandlungen erhältlich.  

von Angelina Rebel