Jeongkwan Snim: „Kochen ist eine Form der Meditation“

Normalerweise lebt und kocht Jeongkwan Snim im Baegyangsa-Tempel in der südkoreanischen Provinz Jeollanam-do. Anfang Juni war die zen-buddhistische Nonne jedoch auf Einladung des Creative Studios Steinbeisser am Zukunftshof in Wien-Favoriten zu Gast. Im Rahmen eines zweitägigen Dinners gab sie Einblicke in die koreanische Tempelküche und sprach darüber, wie eng Essen und Spiritualität miteinander verbunden sind.

Vom Tempel in die Welt

International bekannt wurde die 69-Jährige erstmals im Jahr 2017 durch ihren Auftritt in der Netflix-Serie „Chef's Table”. Millionen Zuschauerinnen und Zuschauer erhielten durch die Episode erstmals Einblicke in die Tradition der koreanischen Tempelküche und in den Alltag einer zen-buddhistischen Nonne. Anders als viele der Köch:innen, die in der Serie porträtiert werden, betreibt Jeongkwan Snim jedoch kein Restaurant. Seit rund vier Jahrzehnten kocht sie im abgelegenen Baegyangsa-Tempel in den Bergen Südkoreas. Eine Ausbildung zur Köchin habe sie nie gemacht, denn das Wissen aus der Tempelküche wird seit Jahrhunderten innerhalb des Ordens weitergegeben – so teilt auch sie ihre Erfahrungen mit ihren Schüler:innen und Besuchenden aus aller Welt. 

Gekocht wird im Tempel rein pflanzlich und mit Verzicht auf Zutaten wie den „O-shin-chae” (jene fünf scharfen Kräuter, deren Verwendung im Zen-Buddhismus untersagt ist), wie Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. Manch eine:r könnte nun annehmen, eine derart reduzierte Küche fände außerhalb der Tempelmauern kaum Gehör, doch tatsächlich ist das Gegenteil der Fall. Seit Jahren gilt Jeongkwan Snim als Inspirationsquelle für Spitzenköch:innen auf der ganzen Welt. Die Frage ist nun: Was macht ihre Küche so besonders? 

Die Essenz der Zeit

Wer nach einer Art Geheimrezept sucht, wird bei Jeongkwan Snim im klassischen Sinne nicht fündig. Die Nonne kocht nämlich gar nicht nach Rezept – zumindest nicht so, wie man es aus Kochbüchern kennt. Vielmehr stehen in der koreanischen Tempelküche die Zutaten selbst im Mittelpunkt. Oder genauer gesagt: der richtige Zeitpunkt. „Die Zutaten sind die Zeiten. Frühling, Sommer, Herbst und Winter“, erklärt sie im Gespräch mit Gault&Millau. Für Jeongkwan Snim ist eine Zutat niemals bloß eine Zutat. Entscheidend ist vor allem, in welchem Stadium ihres Wachstums sie sich befindet. Eine Pflanze kurz nach dem Austreiben schmecke anders als dieselbe Pflanze wenige Wochen später. Deshalb behandle sie alle Zutaten „als würde sie ihnen jeden Tag zum ersten Mal begegnen”.

Essen als Verbindung von Körper und Geist

„Kochen ist eine Form der Meditation“, betont Jeongkwan Snim. Im Zen-Buddhismus beschränkt sich Meditation nicht bloß auf das stille Sitzen oder Rezitieren von Sutren. Auch Kochen und Essen gelten gleichermaßen als Teil der spirituellen Praxis. Das Waschen eines Blattes, das Schneiden von Gemüse oder das Abschmecken einer Brühe verlangen dieselbe Aufmerksamkeit und Sorgfalt wie jede andere Form der Meditation. Jede Handlung wird bewusst ausgeführt und jeder Arbeitsschritt erhält damit seine eigene Bedeutung.

Dass das Essen dabei ebenso eine so zentrale Rolle einnimmt, hängt mit seinem Stellenwert im Buddhismus zusammen: „Das Leben ohne Energie ist gar nichts. Das heißt, es gibt auch nichts ohne diese Energie und Energie, das ist Essen.” Diese Energie hält laut Buddhismus auch unseren Körper und Geist zusammen. Dass eine Mahlzeit also immer eine spirituelle Angelegenheit ist und es auch beim Geschmack um weitaus mehr als um das bloße Aroma geht, stellt die Nonne schnell klar: „Essen ist nicht nur eine Tätigkeit des Mundes. Auch Augen, Nase, Ohren, die eigenen Gedanken und unsere Tischnachbar:innen essen bei unserer Mahlzeit mit”. Zusammen am Tisch zu sitzen, Speisen zu teilen und dem Gegenüber mit Wohlwollen zu begegnen, gehören laut ihr letztendlich zum Geschmackserlebnis dazu. 

Tempelküche für zuhause

Auf die Frage, ob ein solcher Zugang zum Essen auch für uns im Westen möglich sei, antwortete Jeongkwan Snim erstaunlich pragmatisch: „Gute Zutaten gibt es auch hier. Wer saisonal einkauft, frisch kocht und weniger auf Convenience-Produkte sowie übermäßigen Fleischkonsum setzt, kann vieles davon auch im eigenen Alltag umsetzen."

Für den Geschmack der koreanischen Tempelküche muss man also nicht bis nach Südkorea reisen, auch ein Besuch in der nächstgelegenen Buchhandlung reicht schon aus. Mit ihrem Buch Jeongkwan Snim. Ihre koreanische Tempelküche gibt Hoo Nam Seelmann, eine langjährige Bekannte Jeongkwan Snims, Einblicke in die Küche und Philosophie der Nonne.

Rezept-Tipp: Spinat mit Sojasauce und Sesam

• 200g frischer Spinat 
• Etwas Salz
• 1 EL Sojasauce 
• 1 EL Sesamöl 
• 2 TL gerösteter Sesam (grob zerstoßen)

Spinat von Wurzeln sowie braunen Blättern befreien und gut waschen. In kochendem Salzwasser blanchieren und dabei einige Male sanft wenden. Herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Abgießen und gut ausdrücken. Den Spinat in eine Schüssel geben, mit der Hand die Blätter voneinander lösen und auflockern. Mit Sesamöl, Sojasauce und Sesam würzen. Leicht schütteln und mit der Hand sanft wenden.

Buchtipp:

Jeongkwan Snim. Ihre koreanische Tempelküche
Echtzeit Verlag
ISBN: 978-3-906807-35-5
464 Seiten, gebunden
Für 60,50 Euro via echtzeit.ch oder in allen gut sortierten Buchhandlungen erhältlich.

von Angelina Rebel