Gewürz-Aficionado Lukas Walchhofer im Talk

Mit jedem Wort von Lukas Walchhofer spürt man seine brennende Leidenschaft für Gewürze. Der Geschäftsführer der Salzburger Gewürzmanufaktur STAY SPICED ! erzählt im Gespräch mit Gault&Millau, dass er die meisten seiner Lieferant:innen persönlich kennt und dass der Weg vom Anbau bis zum Verkauf gewissenhaft begleitet wird. Alle Produkte sind frei von künstlichen Aromen, Glutamaten, Farbstoffen und Rieselhilfen. Erfahren Sie hier, wie Walchhofer in die Welt der Gewürze eintauchte und worauf wir uns in Zukunft freuen dürfen.

Gault&Millau: Woher kommt Ihre Leidenschaft für Gewürze?
Lukas Walchhofer: Ich bin gelernter Koch und war mit dem bestehenden Gewürzangebot nicht zufrieden, dann habe ich mich immer mehr mit dem Thema beschäftigt. Meine Liebe zu Gewürzen entstand beim Kochen.

Richten Sie sich mit Ihrem Angebot mehr an Profis oder an Privatkund:innen?
Das ist in etwa 50 zu 50. Wir sehen in unserem Angebot drei Kernaufgaben: Erstens zeigen wir Gewürzkompetenz – mit unserem Sortiment, mit Workshops, mit Beratungen. Zweitens wollen wir Gastronomen die Scheu nehmen, Gewürzmischungen zu verwenden. Jeder verwendet ja auch Curry – das ist ja auch eine Gewürzmischung. Drittens verfolgen wir die Philosophie “bis zum Handschlag”. Wir begleiten unsere Gewürze vom Anbau bis zum Verkauf, bis zur Anwendung. From leaf to root. Was in Österreich in bester Qualität gedeihen kann, das bauen wir in Oberösterreich selbst an: Kümmel, Koriander, Kürbiskerne und Mohn.

Welche Gewürze bzw. Kräuter haben Sie selbst zu Hause angebaut?
Schnittlauch, Petersilie und Basilikum. Alles andere ist von der Qualität getrocknet besser. Einen eigenen Pfefferbaum hätte ich auch noch gerne. Und einen Olivenbaum, um eigenes Olivenöl zu machen.

Alle Hobbyköch:innen kennen diesen Usecase: Man tüftelt lange an einer Sauce, aber irgendetwas fehlt. Haben Sie einen Tipp?
Umami! Unsere Umamimischung ist ein Geschmacksverstärker ohne (künstliche) Geschmacksverstärker. Unser Topseller übrigens.

Wie ist Ihr Sortiment aufgebaut? Wie viele Gewürzmischungen bieten Sie an, wie viele Reingewürze?
Wir haben 160 Reingewürze und 365 Gewürzmischungen. Ausgangspunkt für unsere Kreationen sind immer konkrete Problemstellungen – Kunden suchen eine Problemlösung, wir haben die Antwort. Unser Fajita-Gewürz ist ein gutes Beispiel: Für die mexikanischen Rezepturen braucht man viele Gewürze – wir bieten sie in einem Komplettpaket.

Was ist Ihr Lieblingsgewürz?
Es ist so schwierig, nur eines zu nennen. Aber vielleicht Piment. Das vereint fünf Geschmäcker in einem Gewürz. Der englische Name für Piment ist da sehr aussagekräftig: Allspice.

Und Ihre Lieblings-Mischung?
Noch schwieriger! Das Amore (Anm.: italienisches Gewürzsalz mit italienischen Kräutern). Oder das Steak 66 (Anm.: eine Mischung aus Fleur du Sel, Chili und verschiedenen Pfeffersorten).

Welches Gewürz wird am häufigsten falsch eingesetzt?
Vermutlich Pfeffer. Pfeffer gibt es in so vielen verschiedenen Sorten – das ist eine eigene Welt.

Welche Lieferant:innen haben Sie besonders beeindruckt?
Nikos und Maria, unsere Olivenölproduzenten vom Peloponnes. Nikos ist so ein Qualitätsfreak, er gibt sich mit nichts zufrieden. Obwohl es Ölmühlen gibt, will er eine eigene bauen, um das Timing noch weiter perfektionieren zu können. Oder Michel, der für uns das berühmte Piment d’Espelette anbaut – das ist extrem anspruchsvoll, nicht nur wegen der landwirtschaftlichen Anforderungen, auch wegen des strengen Reglements.

Haben Sie noch einen Gewürz-Traum, den Sie sich noch nicht erfüllt haben?
Bei der Weiterverarbeitung kann man noch viel machen. Wir wollen das Thema Manufaktur noch weiterspinnen. In unseren Stores (Anm.: einer im Europark Salzburg, einer in der SCS südlich von Wien) kann man 572 verschiedene Gewürze verkosten. In Workshops wollen wir erlebbar machen, wie man Gewürzmischungen komponiert. In größeren Mengen können auch eigene Mischungen erstellt werden. Wir wollen ein Gewürzkompetenzzentrum sein. Außerdem sind wir gerade dabei, die Themen Essig und Öl noch stärker zu spielen.

Zudem beschäftigt uns das Thema Regionalität sehr intensiv. Wir kaufen die besten Gewürze aus aller Welt, aber so viel wie möglich wollen wir selbst produzieren oder regional beziehen. Das Packaging – also unsere markant designten Dosen mit Etiketten sowie das gesamte Verpackungsmaterial – ist übrigens zu 100 Prozent plastikfrei und stammt vollständig aus Österreich.

stayspiced.com

von Bernhard Degen