Hochsaison für das Martini-Gansl

Die Tradition des knusprig gebratenen Martini-Gansls mit Rotkraut und einem Glas Staubigen oder besser Pinot Noir ist einer der kulinarischen Fixpunkte des Jahres. Den lassen wir uns nicht nehmen, auch wenn das Gansl teurer geworden ist, vor allem, wenn man auf heimische Bio-Qualität wert legt. Aber das ist es uns wert, denn wie oft geht man im Jahr schon Gansl essen? Es gibt wunderbare Betriebe, die den Martini-Brauch auf hohem Niveau zelebrieren, als Stellvertreter für viele hervorragende Betriebe seien hier Rudis Beisl oder das Gasthaus Seidl genannt, die sich seit Jahren einen Namen für gepflegte Gansl-Kultur gemacht haben. Wer einen gediegeneren Rahmen für sein Gansl möchte, der ist im Restaurant Veranda Wien im Hotel Sans Souci bestens aufgehoben, hier wird ein Bio-Gansl in ein 4- oder 5-gängiges Gourmetmenü eingebettet.

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Selbst gemacht

Wenn man hinsichtlich einer nachhaltigen Herkunft seines Martinigansls sicher gehen möchte, dann kann man sie auch selbst zubereiten. Wichtigster Punkt für gutes Gelingen ist das Gansl selbst – eine heimische Weidegans ist nicht zu überbieten. Kontrollierte Mastbetriebe findet man unter www.weidegans.at. Bei Höllerschmid kann man Mostviertler Weidegänse online bestellen (wenn man rechtzeitig dran ist).

Die Zubereitung selbst ist keine Hexerei, dennoch gilt es, einige wichtige Punkte zu beachten. Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe kocht mit der Kärntner Gänsezüchterin Irene Buchacher vom Klampererhof ein klassisches Martinigansl (Zum Rezeptvideo).

Selbst bestellt

Es gibt aber noch eine dritte, sehr bequeme Möglichkeit, das Martinigansl zu genießen. Man kann es sich liefern lassen. Nach einzelnen “Gans to go”-Pionieren haben die Corona-Lockdowns zu einem großen Angebot an Liefer-Gansln geführt. Wir empfehlen hier beispielhaft das Handwerk-Restaurant, das nicht nur vor Ort aufganslt, sondern unter dem Motto “Franz bringt die Gans” auch zustellt.

Dann stellt sich noch die Frage nach passender Getränkebegleitung. Wenn es Wein sein darf, plädieren wir auf Pinot Noir oder Sankt Laurent. Natürlich passt auch Bier wunderbar zum Gansl, vielleicht darf es ein Wiener Lager sein, das mit seinen Malznoten schön mit der knusprigen Haut harmoniert. 

So ein Gansl ist ganz schön deftig. Ein Stamperl Obstler wirkt wahrlich wohltuend.

von Bernhard Degen