Wenn im Wirtshaus wieder das Licht angeht

Ein fiktiver Ort in Österreich. Rund 1.500 Einwohner:innen – Tendenz sinkend. Im Ortskern, die Kirche samt Friedhof, das Pfarrzentrum. Nur wenige Meter über einen gepflasterten Platz: Das alte Wirtshaus. Der Treffpunkt für den ganzen Ort, in dem, vor allem im Sommer, auch viele Wanderer und Radler, Rast unter der großen Kastanie im Garten machen. Zumindest war das so – denn die Türen des Wirtshauses sind seit vielen Jahren versperrt. Ein Bild, das so oder so ähnlich sicher viele Menschen in ländlichen Regionen Österreich nachvollziehen können.

„Wirtshaussterben“ ein Begriff, der in der Auswahl zum Unwort des Jahres durchaus eine Rolle spielen könnte. Aber bei all der Tristesse und vermeintlichen Perspektivlosigkeit verliert man oft den Blick für die positiven Beispiele. Junge Menschen, die die Relevanz sozialer Treffpunkte nicht nur erkennen, sondern sich durch ihren Einsatz und auf eigenes Risiko den Schlüssel zum Wirtshaus im Schloss drehen. Junge Gastronom:innen, die außerhalb der Großstadt den Schritt in die Selbstständigkeit wagen und damit nicht nur soziale Treffpunkte zurückbringen, sondern auch als Blue Print für Nachahmer:innen Modell stehen.

Dass man bei der Eröffnung eines Wirtshauses in Punkto Standort durchaus auch kreativ sein darf, beweist Michael Fabich. Der gelernte Tourismuskaufmann hat in seinem Heimatort Obermarkersdorf unweit von Retz im Weinviertel den alten Kindergarten im Dorfzentrum mit Hilfe der Gemeinde zu einem Wirtshaus umgebaut. Genauer gesagt zum „FRANZ JOSEPH Wirtshaus“. Insgesamt sieben Jahre arbeitete der gebürtige Niederösterreicher unter anderem in Kitzbühel, ehe er von der Ausschreibung der Gemeinde erfuhr, sich mit seinem Konzept bewarb und schlussendlich nach dem Zuschlag 2023 eröffnete. Durchaus als gehoben darf man die gebotene Wirtshausküche beschreiben, wobei Fabich direkt einen Punkt klarmacht: „Für mich ist wichtig, dass klar ist: ,Hier ist jede und jeder willkommen’. Arbeitsgewand, Radlerkluft, schnelles Bier oder eben ein schönes 4-Gänge-Menü.“

Einen Ort, der mindestens genauso vielseitig ist, haben Katharina Trinko und ihre beiden Freunde und Geschäftspartner Gregor Schlögl und Manuel Gruber in Ottensheim nahe Linz geschaffen. „Unser Ziel war ein Ort, an dem sich jede Generation wohlfühlt und wo aus einem Frühstückslokal über den Tag ein Café, eine Apero-Bar und zuletzt eine Weinbar wird“, erklärt Trinko das Konzept des Lokals am „Otter am Markt“, das fast selbsterklärend am Ottensheimer Marktplatz zu finden ist.

Ein drittes gutes Beispiel, wie ein Gasthaus heutzutage zukunftsorientiert an den Start gebracht werden kann, ist das „Wirtshaus zum dritten Tage“. Johanna Maroušek, Jürgen Fetz und Yannik Steer und inzwischen auch Sophie Butz haben es sich 2025 zur Aufgabe gemacht, im burgenländischen Nickelsdorf unmittelbar an der slowenischen Grenze das traditionsreiche „Gasthaus Falb“ wiederzubeleben. 2020 hatte das Haus nach 44 Jahren seine Pforten geschlossen und sollte wieder zu einem Ort für Kunst, Kultur und Zusammenkunft werden. Nach dem Pop-Up samt Verlängerung im Jahr 2025 steht 2026 von Juni bis September die zweite richtige Pop-Up-Phase auf dem Plan. Das Konzept der wechselnden Gastköch:innen bleibt über den Sommer erhalten.

Orte, an denen Menschen zusammenkommen

Was all diese Projekte verbindet, ist weniger die Speisekarte als die Funktion, die sie für ihre Orte übernehmen. Wirtshäuser sind Treffpunkte. Orte, an denen Menschen aufeinandertreffen, die sich ein Leben lang kennen oder sich sonst vielleicht nie begegnen wären.

Michael Fabich hat das in Schrattenthal bereits kurz nach der Eröffnung erlebt. Schon am zweiten Tag bildete sich ein Stammtisch. Seither wird dort regelmäßig Karten gespielt. Für ihn ist das ein Beleg dafür, welchen Stellenwert ein Wirtshaus im Ort haben kann. Nicht als bloßer Gastronomiebetrieb, sondern als sozialer Ankerpunkt.

Ähnlich sieht es Katharina Trinko in Ottensheim. Für sie sind Lokale Orte, an denen Gespräche entstehen und Gemeinschaft gelebt wird. Gerade in einer Zeit, in der vieles digital stattfindet, seien Räume wichtig, in denen Menschen einfach zusammenkommen können. Dass ihr Konzept aufgeht, zeigt sich nicht nur an den Gästen aus dem Ort. Rund 70 Prozent der Besucher:innen sind Stammgäste, viele davon aus der Region. Im Sommer kommen Radreisende vom Donauradweg ebenso dazu wie Gäste aus dem Ausland.

Noch deutlicher formulieren es Johanna Maroušek und Yannik Steer. Für sie sind Wirtshäuser Orte, an denen gesellschaftliche Vielfalt sichtbar wird. Orte, an denen unterschiedliche Generationen, Interessen und Lebensrealitäten aufeinandertreffen. Genau diese Begegnungen seien es, die vielerorts verloren gehen, wenn Gasthäuser schließen.

Zwischen Idealismus und Realität

So positiv die Geschichten aus Schrattenthal, Ottensheim und Nickelsdorf klingen, so unterschiedlich fallen die Hürden aus, mit denen die Betreiber:innen im Alltag konfrontiert sind.

Am deutlichsten sprechen Johanna Maroušek und Yannik Steer darüber. Das „Wirtshaus zum dritten Tage“ soll ein Ort sein, der Menschen zusammenbringt und einem traditionsreichen Haus neues Leben einhaucht. Gleichzeitig verbringen die Betreiber:innen einen beträchtlichen Teil ihrer Zeit mit Genehmigungsverfahren, Auflagen und Behördenwegen.

Besonders sichtbar wird das bei den Konzerten, die auch im „ersten Leben des Wirtshauses“ von 1976 bis 2020 Teil der Geschichte des Hauses waren. Obwohl die Betreiber:innen an bestehende Traditionen anknüpfen wollen, kämpfen sie um Genehmigungen für Veranstaltungen. Hintergrund sind behördliche Diskussionen über Lärmbelastungen. Eine Schallmessung habe ergeben, dass auf dem Nachbargrundstück 56 Dezibel ankommen. Zur Einordnung: eine durchschnitte Unterhaltung entspricht etwa 60 Dezibel. Trotzdem steht nun die Reduktion bereits genehmigter Konzerttage im Raum.

Für die Betreiber:innen ist das beispielhaft für die Schwierigkeiten, mit denen engagierte Gründer:innen konfrontiert sein können. „Wir müssten ständig irgendwelche Lecks stopfen und können uns nie in Sicherheit wiegen, jetzt einfach einmal offen zu haben und gewinnbringend arbeiten zu können“, beschreibt Steer die Situation. Immer wieder seien neue Verfahren und Anforderungen hinzugekommen, obwohl man sich bewusst innerhalb der bestehenden Rahmenbedingungen bewegen wollte.

Die Erfahrung habe ihre Sicht auf die Wiederbelebung eines Wirtshauses verändert. Die Begeisterung sei geblieben, die Rosarote Brille, die romantische Vorstellung eines unkomplizierten Neustarts jedoch längst verflogen. Wer einen solchen Ort erhalten wolle, müsse damit rechnen, dass die Herausforderungen weit über Küche, Service und Gäste hinausreichen.

Trotzdem denken Maroušek und Steer nicht ans Aufgeben. Zu groß ist die Bedeutung des Hauses für viele Menschen, die dort Konzerte erlebt, Feste gefeiert oder einfach Zeit miteinander verbracht haben. „Wenn der Ort einmal weg ist, wir einmal zusperren, dann ist dieser Ort weg“, fasst es Maroušek zusammen. Genau deshalb verstehen die Betreiber:innen ihre Arbeit nicht nur als gastronomisches Projekt, sondern auch als Beitrag zum Erhalt eines Ortes, der für viele Menschen identitätsstiftend geworden ist.

Weniger dramatisch, aber dennoch präsent, sind die Herausforderungen bei Michael Fabich in Schrattenthal und Katharina Trinko in Ottensheim. Fabich verweist auf die finanzielle Dimension einer Gründung. Ohne die Unterstützung der Gemeinde und die Möglichkeit, den ehemaligen Kindergarten zum Wirtshaus umzubauen, wäre das Projekt kaum realisierbar gewesen. Gleichzeitig zeigt sein Beispiel, wie viel entstehen kann, wenn Kommunen bereit sind, Verantwortung für ihre Ortskerne zu übernehmen.

Auch Katharina Trinko spricht offen über die Anstrengungen der Selbstständigkeit. Technische Probleme, wirtschaftlicher Druck oder die Unsicherheit eines jungen Betriebs gehörten dazu. Entscheidend sei jedoch, den Fokus nicht auf die Schwierigkeiten zu richten. „Auf jeden Fall durchbeißen und dranbleiben“, lautet ihr Rat.

Was junge Gründer:innen mitbringen sollten

Wer mit den drei Projekten spricht, bekommt keine Gebrauchsanweisung für die Wiederbelebung eines Wirtshauses. Aber erstaunlich ähnliche Erfahrungen.

Katharina Trinko spricht von Beharrlichkeit. Davon, sich nicht von den Schwierigkeiten eines jungen Betriebs bestimmen zu lassen. „Auf jeden Fall durchbeißen und dranbleiben“, sagt sie. Gleichzeitig rät sie dazu, regelmäßig den eigenen Betrieb zu verlassen. Andere Lokale besuchen, sich mit Kolleg:innen austauschen, schauen, was anderswo funktioniert. Oder wie sie es formuliert: „Einfach ein bisschen über den Tellerrand hinausschauen.“

Auch Michael Fabich macht jungen Menschen Mut, die mit dem Gedanken spielen, selbst ein Wirtshaus zu eröffnen. Die finanziellen Herausforderungen dürfe man nicht unterschätzen, sagt er offen. Schönreden wolle er die Selbstständigkeit nicht. Gleichzeitig sei vieles leichter, wenn Leidenschaft dahinterstehe. Für ihn selbst sei die Rückkehr in den Heimatort und die Eröffnung des Wirtshauses ein lang gehegter Traum gewesen. „Ich habe es bis heute nicht bereut“, sagt Fabich.

Noch etwas deutlicher werden Johanna Maroušek und Yannik Steer. Wer einen Ort wiederbeleben wolle, müsse damit rechnen, dass Gegenwind kommt. Nicht immer von dort, wo man ihn erwartet. „Man muss irgendwie schauen, dass man selber gerade bleibt“, sagt Steer und ergänzt, dass man sich nicht zu sehr auf die lauten Stimmen konzentrieren dürfe. Oft seien es gerade jene Menschen, die weniger sichtbar auftreten, die sich Veränderung wünschen und neue Ideen unterstützen.

Vielleicht liegt genau darin die gemeinsame Botschaft dieser drei Geschichten. Dass es Menschen braucht, die einen leerstehenden Kindergarten als Wirtshaus denken. Menschen, die ein Café, eine Weinbar und einen Treffpunkt für einen ganzen Ort schaffen wollen. Menschen, die ein seit Jahren geschlossenes Gasthaus aufsperren, obwohl sie nicht wissen, welche Hürden morgen auf sie warten.

Denn wenn Wirtshäuser verschwinden, verschwindet oft mehr als ein Gastronomiebetrieb. Es verschwinden Orte der Begegnung. Orte, an denen Karten gespielt, diskutiert, gefeiert und Geschichten erzählt werden.

Und genau deshalb stehen in Schrattenthal, Ottensheim und Nickelsdorf heute wieder Menschen hinter dem Tresen, die nicht nur Essen und Getränke servieren. Sondern Räume offenhalten, die andernorts längst verschwunden sind.

von Felix Moßmeier