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Am Pfarrhof

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St. Andrä im Sausal 8444 Sankt Andrä im Sausal Steiermark

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Gault&Millau Punkte

18,5 / 20

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Was meinen wir, wenn wir Küche als „kreativ“ bezeichnen? Die Frage drängt sich angesichts des mittlerweile inflationären Gebrauchs dieses Begriffs in den unterschiedlichsten Gastronomiebereichen auf. Zeit, sich wieder darauf zu besinnen, dass Kreativität nichts mit Zwangsoriginalität oder kombinatorischer Beliebigkeit zu tun hat, sondern mit schöpferischer Kraft. In Österreich gibt es einen Koch, den man als Verkörperung dieser Kraft beschreiben kann: Harald Irka gibt der Einordnung „kreative Küche“ wieder Sinn, Inhalt und Relevanz. Allein schon seine sechs Amuse-Gueules wären für sich genommen bezüglich der darin verarbeiteten Ideen ein Spitzenmenü. Räucheraal mit oxidierter Bananenbutter, fermentiertem Knoblauch und Alpenkaviar schmeckt genauso aufregend, wie es klingt, Kammmuscheln mit Sepia und Limette sowie Hendlleber mit Kren-Baiser, Kiwi und Calamansi überraschen und versetzen in Staunen. Das darauf folgende Menü bleibt praktisch durchgehend auf diesem Level wie etwa die Bernsteinmakrele mit Kohlrabi, Graumohn, Kürbiskernöl und geschmolzenem Weichkäse. Der optisch an Berner Würstel erinnernde „Berner Spargel“ ist weit von einem bloßen Gag entfernt und verblüfft im Zusammenspiel mit Rhabarber, Puszta-Salat und Kaffeekombucha. Auch das „Rettich-Cornetto“ mit Sauce hollandaise und Orange ist viel mehr als ein Gimmick. Etwas klassischer, aber geschmacklich nicht weniger verblüffend der Steinbutt mit Bärlauch, Erdnusssauce und Krustentieröl sowie das Milchkalb mit Liebstöckel und Morcheln. Bei den Desserts hat Irka mit seinen „Es muss nicht immer süß sein“-Kreationen ohnehin schon längst ein Alleinstellungsmerkmal.

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