Haus Zirngast Chef’s Table

Nach dem Brand ist das Haus Zirngast in Schladming neu erstanden und mit Thomas Gruber hat es einen Küchenchef gewonnen, der nach sieben Jahren Velden genau hier sein wollte. Was er mit Souschefin Michelle Kohlweiss auf die Teller bringt, entstaubt die Wirtshausküche, ohne sie vorzuführen. Der Räucherfisch-Churro und die Kernölsulz stimmen ein, dann kommt die Stosuppn mit steirischen Gebirgsgarnelen und Frühkraut – ein Gang, der zeigt, wie weit ein heimisches Produkt tragen kann. Großartig. Das Risi pisi mit jungen Erbsen, Steirerreis und intensivem Hendljus holt die Kindheit zurück, allerdings ganz ohne Nostalgiekitsch und vor allem, ohne banal zu wirken. Großes Kino ist der Schlachtschmaus vom Zehentmoar-Ibérico, Schweinsbraten-Dashi mit Semmelcreme und Kaviar, Breinwurst mit Brioche und sauren Rüben, Sauschädl-Tascherl mit Kletznbutter und gepickelter Birne. Dazwischen der Karfiol im Brotteig mit brauner Butter und Miso, danach der Vanille-Rostbraten vom Ennstal-Wagyū aus dem Nachbarort und ein Schokoladensoufflé mit Haselnuss. Gespeist wird übrigens an einer großen Tafel mitten im Wirtshaus. Das hat was.