Guat'zEssen

Der Ansatz von Peter Fankhauser lässt sich mit „radikal regional“ beschreiben. Der Küchenchef betont unermüdlich, dass 80 Prozent seiner in der Küche verwendeten Lebensmittel aus seinem hauseigenen Permakulturgarten stammen. Auch sonst geht es sehr regional zu: Die restlichen 20 Prozent kauft man im Zillertal zu. Diese konzeptionelle Strenge bringt dank hoher Kochkunst saisonale Wunderwerke hervor. Wer das Genießermenü bestellt – das fünf-, sechs- oder siebengängig zu haben ist –, staunt angesichts der simpel anmutenden Gerichtnamen wie etwa „Kohlrabi“, „Erbse“ oder „Zitronengurke“ nicht schlecht. Mit fast schon pedantischer Genauigkeit und unbändiger Raffinesse inszeniert Fankhauser die „Stars“ aus seinem Garten und stellt ihnen kontrastierende oder auch unterstützende Geschmacksnuancen zur Seite.