Steirereck im Stadtpark

Wien und das Steirereck. Würde man eine Umfrage unter Wienern nach dem besten Restaurant der Stadt machen, ergäbe diese wohl ein Votum pro Steirereck – mit einer Eindeutigkeit wie in kaum einer anderen Großstadt für ein Restaurant. Wer nun – Wiener oder Auswärtiger – denkt, da handle es sich bestimmt um ein konservatives Nobelrestaurant alter Schule (schließlich ist die Wiener Küche auch die einzige, die einen Städtenamen trägt, wie uns das erste der jeden Gang näher erläuternden Kärtchen auf dem Tisch darlegt), ist auf dem Holzweg. Nicht, was das zweifellos noble, aber vor allem ungemein geschmackvolle Ambiente mit den vor einigen Jahren hinzugefügten gemütlichen, armähnlichen Räumen oder den großen Gastraum mit Blick in den Stadtpark – im Sommer auch auf der vorgelagerten Terrasse – betrifft. Aber – wir kommen zum Kern – was die Küche angeht. Seit Heinz Reitbauer vor mittlerweile mehr als 17 Jahren das Zepter in der Küche übernommen hat, wurde behutsam, aber stetig der von anderen internationalen Spitzenhäusern nicht ganz unbekannte Weg weg vom oft von weit her eingeflogenen Edelprodukt hin zum regionalen, vielleicht nicht ganz so edlem Gemüse eingeschlagen. Nun, Kenner werden zu Recht aufschreien: Letzteres bedarf einer Korrektur! Denn Reitbauer hat sich einen eigenen Kosmos mit Produzenten geschaffen, die er angewiesen hat, wie sie ihre Felder zu bestellen und ihr Vieh zu halten haben, damit er von der Roten Rübe einen subtilen Hauch von einer Makrone herstellen und mit Muskatblüte und Pinienrosmarin die gekochten Belugalinsen so perfekt verfeinern kann, dass der Osietra-Gold-Kaviar obendrauf fast alt ausschaut, und damit der Attersee-Hecht mit Einkorn, Rübe und Rhabarber perfekt aufgepeppt werden kann, sodass das verschmähte Gemüse zum eigentlichen Star wird. Wieder ist ein Einwand zu berücksichtigen: Mittlerweile haben mehr und mehr Landwirte derart qualitativ aufgerüstet, dass diese selbstbewusst bei der Steirereck-Küche mit ihren Produkten anklopfen und Reitbauer immer öfter zugreift – und das ganz ohne vorgelagerte Anweisungen, was seiner Meinung nach noch zu perfektionieren wäre.