Stüva

Fast keine kulinarische High-End-Adresse in Ischgl hat auch im Sommer geöffnet. Das Stüva im Hotel Yscla im Ortszentrum bildet da eine angenehme Ausnahme. Hier isst der Gast sowohl im Winter als auch während der Sommerfrische auf allerhöchstem Niveau. Dafür verantwortlich zeichnet einer der talentiertesten jungen Chefs in der Alpenrepublik, Juniorpatron Benjamin Parth. Das Yscla (früher für „Ischgl“) bietet im gesamten Haus für fast 200 genussaffine Gäste verschiedene Angebote. Die sehr puristisch eingerichtete Stüva-Stube ist den ganz besonders verwöhnten Feinschmeckern vorbehalten. Übrigens: im Sommer jetzt auch mit gemütlicher Terrasse im ersten Stock (auf Anfrage). Die Amuse bestanden aus einem Goldei, das mit Gurke, Gin und Mousse vom Räucherfisch on top gefüllt war, und aus dem Signature Dish aus Seesaiblingschnitte auf Kartoffelpüree an Enzian-Beurre-blanc. Der Menüstart aus Gänseleberparfait und Geltropfen aus grünem Apfel auf einer transparenten Safran-Honig-Sauce hätte besser nicht sein können. Ein Bild von einem Gericht war das Jakobsmuschel-Carpaccio (eine schöne Reminiszenz an den „kulinarischen Jakobsweg“ im Sommer im Paznaun) auf einem Spiegel aus feiner Sauerrahm-Zitronen-Creme und, zentriert platziert, Balik-Lachs mit Kaviar. Das Design und die Drei-Komponenten-Küche der Gerichte ist jeder Weltklasseküche würdig. Ein gekonnt gegartes Langostino mit einem Mango-Chutney on top und Curryschaum war ein weiteres Ausrufezeichen, ebenso wie der mit Nussbutter arrosierte Steinbutt mit einer „Haube“ aus gebratenem Rindermark, Austern-Tatar und Orangen-Yuzu-Sauce. Die kleine Rotbarbe war in einer Zucchiniblüte zubereitet und von einer – dieses Mal – fast schon zu kräftigen, mit Sake abgeschmeckten Bouillabaisse begleitet worden. Quasi als Zugabe aus dem Meer gab es dann noch einen genial „glasig“ gegarten bretonischen Hummer mit Anisnoten. Auf Weltklasseniveau geriet der Kalbskopf-Gang mit Spargelsalat und einem Duett aus reduziertem Jus von Kalbskopf und Zwiebeln beziehungsweise Wasabischaum. Bei diesem Gang wird der Vegetarier zum Fleischesser – oder beim anschließenden Hauptgang: meisterlich zubereitete Kobe-Beef-Filetscheibe mit Rotweinjus, Petersilienpüree und ein mit Mascarpone gefülltes Knusperstangerl. Der ebenfalls ausgezeichnete Service servierte beste Tropfen aus dem wirklich gut sortieren Weinkeller. Der große Käsewagen ist von Maître Affineur Bernard Antony bestückt und das Dessert-Feuerwerk markierte ein „finale furioso“. Resümee: eine Küchenqualität, wie man sie in dieser puristischen und geschmacklichen Souveränität in Österreich nur ganz selten erlebt.