Stüva

Name: Stüva
Address: Dorfstraße 73, Ischgl, Tirol, 6561, Österreich
Telephone: 05444 52 75

19/20

Dorfstraße 6561 Ischgl Tirol

Adresse

Dorfstraße 73

6561 Ischgl

Österreich

Kontakt

05444 52 75 info@yscla.at http://www.yscla.at/

Öffnungszeiten

Di–So 18.30–19.45 Uhr Anfang Mai–Anfang Juli und Mitte September–Ende November 2024

Team

Benjamin Parth

Chef · Koch des Jahres 2019

Markus Thiel

Souschef

Sarah Parth

Maitre

Testbericht

Gault&Millau Punkte

19 / 20

Wir machen das normalerweise nicht, ausnahmsweise sei uns aber ein kleiner – respektvoller – Seitenhieb auf den bewertenden Mitbewerb gestattet. Just in dem Jahr, in dem wir uns bei Benjamin Parth für die fünfte Haube entschieden haben – eine Entscheidung übrigens, die wir sehr ernst nehmen und an der stets eine ganze Reihe von Personen beteiligt ist –, setzt Rolling Pin in seiner Bestenliste Benjamin Parth auf Platz 94. Ganz ehrlich: Wir haben uns selten so köstlich amüsiert. Das liegt vor allem daran, weil wir in der vergangenen Saison beobachten konnten, dass die fünfte Haube für Benjamin Parth und sein Team im Stüva nicht bedeutet, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. Im Gegenteil. Bei unseren Besuchen danach waren eine enorme Leidenschaft und viel Motivation, noch besser zu werden, zu spüren. Die Gerichte im Menü werden immer geradliniger, immer präziser und immer fokussierter. Nehmen wir einfach einmal nur die ersten drei Gänge im aktuellen Menü. Dazu ist vorab zu sagen, dass zwei der drei Gänge Parths Hang zu höchstwertiger Fisch- beziehungsweise Meerestierzubereitung zeigen. Der Langostino, schwimmend in einem herrlich aromatischen und zauberhaft exotischen Curry und orientalischen Chutney. Stimmt, der Langostino ist kein neues Gericht im Stüva. Dass es sich wacker im Menü hält und dort immer wieder auftaucht, hat einen guten Grund. Es ist schlicht Weltklasse. Genau wie übrigens der legendäre Saibling mit Erdäpfelpüree und Enzianschaum. Auch den gibt es schon eine ganze Weile, und auch das aus demselben Grund. Die wesentlichen Säulen von Benjamin Parths Küche sind Produktversessenheit, Reduktion auf drei wesentliche Komponenten und ein Höchstmaß an Präzision im Umgang mit Temperaturen. Die Logistik zwischen Küche, Pass und Tisch ist sekundengetaktet. Das bedeutet, dass vor allem die Fischgerichte mit einem Garpunkt vor dem Gast landen, der schlicht nicht zu überbieten ist. Nehmen wir den Steinbutt als Beispiel her. Wild gefangener Steinbutt ist aus dem Stüva-Menü seit Jahren nicht wegzudenken. Vor ein paar Jahren kam er mit einer Zitronensauce, Champignons und zarten Scheiben von der Jakobsmuschel, später mit Zitronenmelisse, Kaviar und einem Taschenkrebs, jetzt kombiniert Parth ihn mit dem Geschmack von Paprika. Was in dieser Zeit allerdings gleich bleibt, ist die atemberaubende Qualität des Butts und die vollendete Zubereitung. Weitere Highlights im aktuellen Menü: das Reh. Auch das auf den Punkt und mit fulminanter Pfeffersauce präsentiert. Die Patisserie schickt wie gewohnt kleine Kunstwerke aus der Küche und davor (!) rollt der Service den Wagen mit dem außergewöhnlichen Käsesortiment von Maître Bernard Antony in die Stube. Nummer 94? Ja, eh.