Stüva

Das Stüva ist das Gourmetrestaurant im Ischgler Yscla-Universum. Da gehören noch das sehr persönliche und individuelle Hotel, ein Bistro und das legere „Space 73“ dazu. Mehr darüber an anderer Stelle hier im Guide. Wir beschränken uns hier auf die Performance von Benjamin Parth im Stüva. Und die kann sich – unverändert – sehen lassen. Benjamin Parth kann mittlerweile auf eine respektable Karriere zurückblicken. Seine Lehrmeister waren stets die Besten der Zunft, darunter etwa Heinz Winkler in Aschau, Christian Plumai in Nizza, Sven Elverfeld oder Marc Haeberlin. Und dann kamen die gastronomischen Reisen mit seinem Vater hinzu, einem bestens vernetzten und kulinarisch versierten Kenner. Wahrscheinlich hat Benjamin Parth bereits in jungen Jahren mehr Zeit in Restaurants der Spitzengastronomie verbracht als viele seiner Kolleginnen und Kollegen. Kommen wir nun aber zu dem, was im Stüva in der letzten Saison angeboten wurde. Eines vorweg: Es gibt Fisch (beziehungsweise Seafood) bis kurz vor dem Hauptgang. Und dazu Saucen, dass einem der Atem wegbleibt. Für Parth sind sie der Kern der Kochkunst. Und es gibt wenige Köchinnen oder Köche in Österreich, die derart konsequent und präzise an ihren Saucen arbeiten. Es sind aber nicht nur die Saucen. Dass Parth das Thema Fisch verstanden hat und damit umzugehen weiß, zeigt gleich der erste Gang nach den Grüßen aus der Küche. Er heißt schlicht „Hamachi“. Darunter steht „Hiramasa Kingfish“. „Hiramasa“ ist der japanische Name für die Gelbschwanzmakrele, Yellowtail sozusagen. Bei den Japanern mit ihrem ausgeprägten Produktfetischismus gilt der Hiramasa als der King unter den Sashimi-Fischen. Kristallklare, mineralische Töne, fester Biss. Parth setzt ihn sehr „naturelle“ mit Kaviar in Szene und stellt damit einen Gang an den Anfang des Menüs, der mehr als überzeugt. Es folgen Nagelrochen (mit Safran!), Hummer (mit Yuzu und Granny Smith) und Heilbutt mit Noten von Steinpilz und Vin Jaune. Letzterer ist fast schon ein Hauptgang. Das Rind (Wagyu, feinste Qualität) hält Parth ebenfalls sehr puristisch und kombiniert es mit Sommertrüffel und Topinambur. Nach den – großartigen – Fischgängen eine erfrischend erdige Abwechslung. Und in seiner Einfachheit schlicht genial. Desserts sind im Stüva ohnehin eine Klasse für sich und der Käsewagen wird von der Fromagerie Antony bestückt. In der Weinkarte finden sich Champagner großer wie kleiner Häuser, eine eindrucksvolle Sake-Auswahl und auch bei den Spirituosen kann sich das Angebot sehen lassen.