Ein Menü als Hommage

Jedes Monat ein anderer Gastkoch! So lautet seit 2003 das Erfolgsrezept des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7. Mastermind hinter diesem revolutionären Konzept ist unser Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann, der im Juli seinen 80. Geburtstag feiert. Gefeiert wird der runde Geburtstag des „Chefs“ im Ikarusmit einem einzigartigen Gastköche-Menü. 

Viele Köche verderben nicht den Brei (v.l.n.r.): Matthias Hahn Jan Hartig, Martin Fauster, Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin und Tohru Nakamura. Credit: Helge Kirchberger

Zum 80. Geburtstag von Eckart Witzigmann widmete das Ikarus-Team unter Küchenchef Martin Klein seinem „Chef“ ein ganz besonderes Gastkochmenü, das den Juli hindurch angeboten wird. Dabei steuerten ehemalige Schüler, Freunde und Wegbegleiter verschiedene Gänge bei.

Aus dem Elsass war Marc Haeberlin gekommen, der zwei herrlich „altmodische“ Gerichte im Gepäck hatte, die gleichzeitig eine Verbeugung vor dessen Vater Paul, einem der wichtigsten Lehrern Witzigmanns, sind: Eine Froschschenkel-Mousseline sowie ein klassisches Birnendessert. Beide Gerichte findet man bis heute auf der Karte der  Auberge de l’Ill in der Nähe von Colmar.

„Natürlich entwickelt sich die Küche weiter. Das gilt auch für unser Haus. Gleichzeitig sehen wir es als unsere Aufgabe, gewisse kulinarische Traditionen zu bewahren. Dazu zählt zweifellos unsere Froschschenkel-Mousseline. Das einzige was wir dabei in den letzten Jahren verändert haben, ist die Portionsgröße. Sie ist ein bisschen kleiner geworden“,

erklärte Marc Haberlin.

Aus dem Tantris steuerte der neue Küchenchef Matthias Hahn – nomen est Omen – eine Bresse-Poularde mit Krebsen und Trüffel bei. In den vergangenen 20 Jahren war Hahn für Alain Ducasse als Corporate Chef tätig. Nach dem Sommer wird er im renovierten Tantris für frischen Wind sorgen. Die Fußstapfen sind groß, denn insgesamt hatte das Tantris in den 40 Jahren seines Bestehens nur drei Küchenchefs: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas.    

Martin Fauster ist zwar kein Witzigmann-Schüler, war aber im Rahmen seines jährlich statt findenden Charity-Events im Münchner Königshof lange dessen Partner. Der gebürtige Steirer ist nach Freiburg übersiedelt und eröffnet dort demnächst sein eigenes Restaurant „Morillon“. Von Fauster stammt das Rezept zum Loup de Mer mit Bouchon Muscheln und Fenchel.

Zwei weitere Münchner Spitzenköche, mit denen Witzigmann eng verbunden sind, waren ebenfalls nach Salzburg gekommen, um dem „Chef der Chefs“ ihre Referenz zu erweisen. Jan Hartig vom Restaurant Atelier im Bayerischen Hofist mit aktuell 19 Punkten und fünf Hauben der am höchsten dekorierte Küchenchef Münchens. Er brachte eine Bayerische Forelle mit Linsen und Champignons mit – ein wirklich außergewöhnliches Gericht.

Die Liebe Witzigmanns zur japanischen Küche ist bekannt. Er hat sich damit schon zu einer Zeit auseinander gesetzt, als Sushi & Co. in Europa noch Fremdworte waren. Also war es nur konsequent Tohru Nakamura einzuladen, der vor zehn Jahren einer der ersten Witzigmann-Preisträger überhaupt war. Er bereitete ein Kalbstatar mit Langoustine und japanischen Aromen zu und steuerte mit seiner Kirsche mit Kombu, Chcicha Kakigori und Sakura eine exotisches und erstaunlich leichtes Dessert bei.

Und auch der Patron ließ es sich nicht nehmen, gemeinsam mit der Küchencrew um Martin Klein ein eigenes Gericht zu kreieren: Sein Ora King Lachs mit Blumenkohl, Imperial Kaviar und Safran war sowohl optisch als geschmacklich ein Highlight des Menüs.

Das große Witzigmann-Menü im Hangar-7 wird noch bis Ende Juli serviert. Allerdings sind praktisch alle Services bereits ausreserviert.

 --------------------------------------------------------

Nicht ausreserviert...

...ist allerdings das neueste Werk von Eckart Witzigmann, das zweibändige und vor kurzem erschienene Buch „Witzigmann – Was bleibt“. Darin lässt der lässt der Gault&Millau Jahrhundertkoch das wirklich Wesentliche noch einmal Revue passieren: Was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt. Darin sind einzelne Highlights aus Eckart Witzigmanns Karriere und Küche vereint: ein klares Muss für alle Foodies.

Eckart Witzigmann – Was bleibt

Christoph Schulte & Helge Kirchberger

592 Seiten

€ 155,-

ISBN-13 9783710500589

PANTAURO-Verlag

___________________________________________________________________________________________

Ikarus

Wilhelm-Spazier-Str. 7A

5020 Salzburg

www.hangar-7.com/de/restaurant-ikarus/

Text: Wolfgang Schedelberger & Franziska Ettmeier

Credit Titelfoto: Helge Kirchberger