Giovanni Gaja und Ciccio Sultanos Gastspiel im Pastamara

Seit 2018 Jahren ist Ciccio Sultano schon für das Konzept des Pastamara im Ritz Carlton zuständig und beehrt Wien seither in regelmäßigen Abständen. Ende März schwang der Spitzenkoch erneut höchstpersönlich den Kochlöffel und präsentierte seine hervorragende sizilianische Küche. Dieses Mal stand ihm eine zweite Größe der italienischen Kulinariklandschaft unterstützend zur Seite: Giovanni Gaja, Sohn der Winzerlegende Angelo Gaja, begleitete Sultanos Menü mit seinen Weinen.

Das Weingut Gaja steht seit 1895 für eine ausgezeichnete Weinqualität. Zu Beginn als Restaurant mit überschaubarer Weinproduktion geführt, widmete sich Familie Gaja ab 1912 aufgrund des hohen Niveaus und der wachsenden Nachfrage ausschließlich dem Wein.

„Es ist ein Privileg mit der Familie zu arbeiten, weil jeder dieselbe Passion im Herzen trägt“, so Giovanni Gaja bei seinem Besuch in Wien. Dass das Weingut Gaja durch und durch ein Familienbetrieb ist, zeigt sich auch beim 85-jährigen Vater Angelo, der noch immer täglich am Gut ist. Wie Angelo Gaja verriet, wäre sein Geheimnis für ein langes Leben ein Glas Barbaresco täglich.

Mittlerweile hat Familie Gaja mehrere Weingüter. Neben dem Stammhaus in Barbaresco auch in der Region Bolgheri in der Toskana sowie ganz im Süden, in Sizilien an den Hängen des Ätnas.

Ein Dinner mit Sultano und Gaja

Das Menü im Pastamara begann mit einem Gruß aus der Küche, zu dem der Weißwein IDDA vom sizilianischen Weingut gereicht wurde. Der Name des Weines ist eine Hommage an den Vulkan Ätna, der in der Region als „Idda“ bezeichnet wird und aufgrund der Asche für einen besonders nahrhaften Boden sorgt.

Als erster Gang wurde eine Zucchinisuppe mit Pasta, Fisch und Meeresfrüchten serviert, begleitet vom Sauvignon Blanc Alteni di Brassica aus dem Piemont. Hierfür namensgebend sind die Wände aus kleinen gelben Brassica Blüten, die die Weingärten umschließen.

Die Ziegentortelli mit einer Creme aus Tuma Persa Käse wurde unterstützt von Camarcanda 2015 aus der Region Bolgheri in der Toskana, welche laut Giovanni eine der schönsten Regionen Italien ist.

Zum Hauptgericht, dem Schweinekamm mit Erdäpfelpüree und Trüffel gab es das Flaggschiff der Familie Gaja, den Barbaresco DOCG 2017. Auch wenn der Wein einen noch etwas verhaltenen Eindruck vermittelte, war das große Potenzial für die kommenden Jahre bereits spürbar.

Den Abschluss machte eine Cassata, die mit einem eigens kreierten Cocktail aus dem Hause Pastamara serviert wurde. Eine Variante des Old Fashioned – der den passenden Namen Sultano Fashion trug – aus Rum, Ricotta, Bitters und kandierten Früchten.

Die erstklassige Qualität, die das Weingut der Familie Gaja hervorbringt, bestätigte sich beim Gastspiel in Wien erneut. Und diese soll auch noch lange erhalten bleiben. Um die Zukunft zu sichern, bekäme die heranwachsende sechste Generation hie und da einen Schluck Barbaresco zur Beruhigung, wie Papa Giovanni Gaja mit einem Augenzwinkern erzählte.

von Benedikt Brunmayr