Premiere für Wiener Sake

Juan Amador ist nicht nur Österreichs erster und einziger Drei-Sterne-Koch, er ist auch der erste Kunde von Matthias Schweger, der seit 2019 am ersten Wiener Sake tüftelt. Vor rund zwei Monaten schließlich füllte der Regisseur und Musikproduzent die ersten Flaschen eines Junmai Namagenshu Sakes in seiner Brauerei in der Wiener Barmherzigengasse ab. Noch bevor der Verkauf offiziell begonnen hat, gelangte eine Verkostungsflasche über einen wohlwollenden Mittelsmann zu Juan Amador. Der Vier-Hauben-Koch war von der Qualität des Sakes auf Anhieb überzeugt und nahm ihn sofort in die Getränkebegleitung seines Menüs auf. Schöpfer Matthias Schweger zeigte sich im Gespräch mit Gault&Millau glücklich über den Umstand, dass es sich bei seinem ersten Kunden um einen derart prominenten Promotor handelt.

Den Mutigen gehört die Welt

Aber wie kommt man eigentlich darauf, im dritten Wiener Gemeindebezirk eine Sake-Brauerei beachtlichen Ausmaßes zu bauen? Ein Blick auf die schillernde Lebensgeschichte von Matthias Schweger verrät, dass der Wiener schon mehrfach couragierte Projekte gewagt hat. Und da Mut bekanntlicherweise belohnt wird konnte er beachtliche Erfolge erzielen. Schweger war beispielsweise Co-Founder des deutschen Musik-Senders VIVA oder als Produzent der Bingoboys sowie von Edelweiss international erfolgreich. Der ABBA-Coversong “Bring me Edelweiss” wurde laut Wikipedia zu einem “multi-million selling smash-hit”. Durch derartige Aktivitäten war der Regisseur viel unterwegs und landete vor einem Vierteljahrhundert in einem japanischen Restaurant in Los Angeles, das eine ungeahnte Vielfalt an verschiedenen Sakes aufwies. “Wir kosteten uns durch die Sake-Welt und waren begeistert”, erzählte Schweger. Dies zu einer Zeit, als in Österreich noch niemand mit dem Thema Sake anfangen konnte. 
 

einzigartiges Flaschendesign © Degen

Mit dieser Erfahrung hatte Schweger einen Floh im Ohr, den er nie wieder los wurde. Er machte einen Sake-Sommelier-Kurs in Berlin und begann in den eigenen vier Wänden zu experimentieren, in der Küche und in der Badewanne. Schließlich ergatterte Schweger einen Platz in der Sake-Schule einer etablierten japanischen Brauerei (Daimon), die in sechster Generation geführt wird. Dort erlangte der Wiener nicht nur die wichtigsten Kenntnisse des Sake-Brauens, er fand mit dem Besitzer auch einen wichtigen Unterstützer für die praktische Umsetzung in Wien. In seiner Heimatstadt ergab sich eine partnerschaftliche Zusammenarbeit mit einem Co-Investor, der über einen geeigneten Keller in der Barmherzigengasse verfügte. Dieser wurde aufwendig umgebaut und mit der nötigen Infrastruktur versehen - Maischetanks, Gärkammer, Kühlräume, schallgedämmter Abluft etcetera – Kostenfaktor: rund 400.000 Euro. 

Risottoreis aus Italien

Für Sake braucht es nicht mehr als Reis, Wasser, Hefe und Koji – einen Pilz, der einen Fermentationsprozess in Gang bringt und für die typische Aromatik sorgt. Auf der Suche nach einem geeigneten Reis landete Schweger in Italien, wo er auf biologisch angebauten Risottoreis der Sorte Arborio stieß – dabei handelt es sich um den gleichen Reis, der auch in Japan für die Sake-Produktion verwendet wird. Die geografisch naheliegende Quelle erwies sich gerade in Zeiten der Corona-Pandemie als Goldes wert, denn alle von Japan abhängigen Produzenten saßen bald auf dem Trockenen.

Verkostung

Der Reis wird fast nicht poliert (Poliergrad 90 Prozent), dampfgegart, mit Koji-Pulver versetzt und mit Hefe eingemaischt und vergoren. Rund sechs Wochen dauterte es, bis der erste Junmai Sake fertig war. Schweger vergleicht diese Sake-Art mit einem Naturwein, der Sake ist unfiltriert, unverdünnt und nicht pasteurisiert. Die Verkostung zaubert den ersten Sake-Produzenten Wiens ein Lächeln ins Gesicht, er ist zurecht Stolz auf die exzellente Qualität. In der Nase zeigen sich hefig-fruchtige Noten mit klar akzenturierter Wiliams-Birne und exotische Komponenten wie Litschi und Maracuja. Am Gaumen gefällt ein fruchtig-süßer Charakter mit typischer Umami-Tiefe und Koji-Pilz, der entfernt an getrockene Steinpilze erinnert. Der erste Wiener Sake ist ein vielseitig einsetzbarer Speisebegleiter, mit 16,4 Prozent wahrlich kein Leichtgewicht und ab März um 36 Euro im Onlineshop auf www.sake.wien erhältlich.

Alpin Sake

Mit seiner Sake-Leidenschaft ist Matthias Schweger in Österreich in guter Geselschaft. Stefan Sigl und Lucas Sorger haben in Salzburg bereits einen Alpin Sake auf den Markt gebracht. Die beiden Köche verwenden als Basis “Österreis” aus Gerasdorf und selbst kultivierte Blütenhfe. Alpin Sake kommt als Junmai-Qualität pur oder mit Fruchtzusätzen wie Marille oder Kalamansi in den Handel – beispielsweise in Wagners Wein Shop.

von Bernhard Degen
 

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