Originals Only: Richard Rauch

Genauso vielfältig wie die Landschaften ist Österreichs Kulinarik. Von alteingesessenen Betrieben, die Klassiker der gutbürgerlichen Küche hochleben lassen, bis hin zu avantgardistischen Restaurants, die ebendiese in die Gegenwart führen. Die Köche und Köchinnen profitieren dabei von einer Bandbreite an Produkten, die sich zwischen den Seen Kärntens, den Almen Tirols und pulsierenden urbanen Zentren hervor tun. Das Buch Originals Only – Austrian Food from the Roots erzählt auf 334 Seiten von 50 Betrieben und ihren ganz eigenen Zugängen zur heimischen Küche. Einer davon ist Richard Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja ein Wirtshaus sowie Fine Dining-Restaurant in Bad Gleichenberg führt.

„Ich dachte, ich helfe ein Jahr in der Küche aus. Irgendwie bin ich geblieben.“

Richard Rauch ist bei seiner Großmutter auf dem Bauernhof aufgewachsen. Dort wurde täglich für bis zu 20 Mitarbeiter:innen gekocht, schon früh hat er sie dabei unterstützt. Dass Essen einmal sein Beruf wird, war ihm nicht von Anfang an bewusst. Die intensive Auseinandersetzung mit Lebensmitteln und der sorgfältige Umgang damit haben ihn jedoch früh geprägt. Als seine Schwester Sonja mit 23 Jahren das elterliche Wirtshaus übernahm, war für Rauch klar, dass er einsteigen will. Die Tourismusschule lag nur wenige Kilometer entfernt. Die Lehre legte er im eigenen Haus ab, das damals noch als Steira Wirt geführt wurde. Nach der Ausbildung übernahm er die Küche, zunächst befristet. „Ich dachte, ich helfe ein Jahr in der Küche aus. Das war 1999. Und irgendwie bin ich geblieben“, sagt er.

Was seine kulinarische Handschrift prägt, ist die Verbindung von Herkunft, Technik und Erfahrung. Die Stationen bei Hans Haas, den Obauers oder Christian Petz absolvierte er meist in der Winterpause. „Ich wollte nie ganz weg. Ich wollte lernen und dann nach Hause zurückkehren.“

Heute führt er gemeinsam mit seiner Schwester ein Haus mit zwei Linien: eine regional verwurzelte, handwerklich präzise Wirtshausküche am Mittag und eine modernere, aufwendigere Menülinie am Abend. In beiden bleibt das Produkt im Zentrum. „Für mich ist es wichtiger geworden, etwas wegzulassen, als etwas dazuzugeben“, sagt er. Seine Gerichte entstehen im Kopf, aus dem Austausch – oder manchmal auch einfach, wenn spontan Produkte wie 15 Kilogramm Maulbeeren geliefert werden.

Keine klassische Wirtshaus-Familie

Das „Geschwister Rauch“ ist weit mehr als ein Wirtshaus mit angeschlossenem Gourmetrestaurant. Doch dass dieser Ort entstehen konnte, war keineswegs vorgezeichnet: In der Familie Rauch gab es lange keine klassische gastronomische Tradition. Im Mittelpunkt stand die Landwirtschaft samt dazugehöriger Fleischerei, der Gasthausbetrieb wurde lange nur verpachtet. Erst mit der Übernahme durch Sonja Rauch kehrte die Verantwortung zurück ins Haus.

Der Betrieb ist in ein Netzwerk regionaler Produzent:innen eingebettet. Sämtliche Schweine – Duroc, Ibérico und andere alte Rassen – wachsen auf dem eigenen Hof in extensiver Freilandhaltung auf: drei Hektar Fläche für 30 Tiere. Sie werden doppelt so alt und schwer wie herkömmliche Schweine.

Eine besondere Rolle spielt Wild. Richard Rauch ist selbst passionierter Jäger: „Die Jagd ist für mich Inspirationsquelle. Da konzentriere ich mich nur auf mich und das, was im Wald rundherum um mich passiert.“ In Österreich wird ein Großteil des Wilds exportiert, er will mit seiner Küche bewusst dagegenhalten. Außerdem ist Rauch für seine Innereienküche bekannt. Nicht nur, weil die Familie eine Geschichte in der Fleischverarbeitung hat, sondern weil es für ihn Ausdruck echter Wertschätzung ist: „Wenn ein Tier erlegt wird, isst man zuerst die Innereien. Das hat schon meine Oma damals so gemacht.“

Originals Only – Austrian Food from the Roots

Co-Produktion von Österreich Werbung und Gault&Millau Österreich
ISBN: 978-3-9505777-5-4
334 Seiten, gebunden
49,90 Euro
Erhältlich in allen gut sortierten Buchhandlungen und im Webshop

von Derya Metzler