Tradition weiterdenken: Der Unterwirt

„Wir sind die Unterwirtinnen", bringen es Katrin und Sabrina Steindl auf den Punkt – zwei von vier Schwestern, die heute den Unterwirt in Ebbs führen. Es ist ein Familienbetrieb mit Hotel, Restaurant und Geschichte. Seit 1490 prägt das Haus als Einheit aus Haupthaus, Hof und Gärten das Ortsbild. „Das Haus verlangt nach viel Instandhaltung", sagt Katrin Steindl. „Gleichzeitig ist es großartig, dass es denkmalgeschützt ist, das schützt es vor Moden." Die Unterwirtinnen setzen auf Substanz statt Trends, erhalten das historische Ensemble und prägen zugleich ein progressives Gastronomieprofil.

Verwurzelt im Geschmack

Seit 1991 ist das Restaurant im Gault&Millau gelistet, seit 2023 trägt es drei Hauben. Möglich wird das durch das Team und vor allem durch Küchenchef Christian Ranacher, der seit 2014 die kulinarische Federführung innehat. Ranacher kochte schon als Kind mit Mutter und Großmutter, absolvierte eine Lehre in Tirol und reiste durch regionale Küchen, bevor Edmund Steindl, der Vater von Katrin und Sabrina Steindl, ihn gezielt ins Haus holte. Heute schätzt er die Freiheit, die ihm der Unterwirt lässt: klassische Gerichte modern und zugänglich interpretieren, ohne sie zu überfrachten. Die enge Zusammenarbeit mit den Produzentinnen ist dabei essenziell. Gemüsebauern, Milchlieferanten oder Fleischproduzenten stehen im ständigen Dialog mit dem Haus. Fruchtfolgen werden abgestimmt, Mengen flexibel verarbeitet. "Bei uns ist alles ist eine große Teamleistung. Die Ideen entstehen im gemeinsamen Austausch und durch Christians Intuition", sagt Katrin Steindl. Der Unterwirt ist Vorreiter der Slow-Food-Bewegung in der Region.Zutaten werden bewusst ausgewählt und der Geschmack der Produkte wird respektiert. Nur wenn wir die Produzent:innen verstehen, können wir unsere Gerichte authentisch gestalten", ergänzt Katrin Steindl. Auch die Gäste spüren diese Haltung: Mittags wie abends gibt es die gleiche A-la-carte-Karte, an Sonntagen ist geöffnet. 

Frauen, die die Gastronomie weiterbringen

Sabrina Steindl, die jüngste der vier Schwestern, trägt die operative Verantwortung und sorgt mit Weitblick dafür, dass das Haus reibungslos läuft. Katrin übernimmt die Rolle der Gestalterin und Netzwerkerin des Hauses. Mit einem Hintergrund in Informations-design kümmert sie sich um Marketing, Corporate Communications und Design. Ihre Funktion als erste Vizepräsidentin der Jeunes Restaurateurs Österreich zeigt, wie sehr sie die Gastronomie über das Haus hinaus mitgestalten möchte: „Ich wusste: Wenn ich etwas verändern will, dann muss ich in diese Positionen kommen." Neben dem Tagesgeschäft engagieren sich die Schwestern aktiv für den Austausch innerhalb der Gastronomie. Sie initiieren unter anderem Netzwerkveranstaltungen, bei denen sich insbesondere Frauen in der Branche begegnen, austauschen und voneinander lernen können. „Solche Treffen sind enorm wichtig", sagt Katrin Steindl „Sie bieten Raum, Erfahrungen zu teilen, neue Perspektiven zu gewinnen und die nächste Generation zu fördern."

Rezeptempfehlung: Brezensuppe

Im Kochsalon haben die Unterwirtinnen gemeinsam mit Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe ihre traditionelle Breznsuppe nach dem Rezept ihrer Oma Anna zubereitet. Hier geht´s zum Rezept.

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