Die Weinbank – Restaurant

Oft schließen wir mit der Feststellung, dass es ein feiner Abend war. Drehen wir das Ganze einfach einmal um. Es war ein feiner, nein, ein großartiger Abend. Das hat zum einen natürlich mit der subtilen und eleganten Küche von Gerhard Fuchs und zum anderen mit der imposanten Weinbegleitung von Christian Zach zu tun. Vor allem aber hat es mit dem Selbstverständnis des kongenialen Duos als Gastgeber zu tun. Immer auf Augenhöhe, immer herzlich, immer bereit, das Beste zu geben. Fuchs startet unscheinbar und fulminant. Unscheinbar, weil die „Consommé Sherry“ mit Grießnockerl eben genau das ist. Ein „Supperl“. Fulminant, weil sie geschmacklich eine Wucht ist. Genau wie das kleine Erdäpfelgulasch mit Braunschweiger und Sauerteigbrot mit Camelina-Joghurt-Butter. Zach stellt als Wein einen Champagner von Richard Fouquet dazu. Umwerfend – auch die Kombination. Dann eine Jakobsmuschel aus Istrien, in Gewürzbutter, Ehrenhausener Topinambur und Röhrlsalat. Den Waller kombiniert Fuchs mit Lardo, Kimchi und Ponzu, den Saibling, beide übrigens vom Schlein, mit Sauerkraut, Kaviar, Püree und Buddhas Hand. Einer der herausragenden Gänge des Abends im Übrigen. Auch, aber natürlich nicht nur, wegen der hocharomatischen Beurre blanc. Danach stellt Fuchs sein Signature Dish auf den Tisch: den Dotterraviolo mit Périgord-Trüffel. Eigentlich ein Dotterraviolo mit Cremespinat, Parmesanemulsion, Trüffeljus und eben Périgord-Trüffel. Zu Recht ein Dauerbrenner. Genau wie der Wein, den Zach dazu reicht. Der heißt sogar „Zum Dotterraviolo“ und kommt vom Rebenhofwinzer Hartmut Aubell. Dann wieder was aus Istrien. Diesmal wild gefangener Kaisergranat – mit Forellenkaviar, Märzschwammerl aus den Murauer Auen, Erbsen und Kerbelknollenpüree. Auch das ein überaus gelungener Gang. Nach drei weiteren Highlights (Schattenfisch aus der Adria, Grammelknödel vom Mangalitza und Île-de-France-Lamm vom Chianinahof) beendet Zach das Menü mit einer Crêpe-Suzette-Performance, die sich sehen lassen kann. Wie gesagt: ein Abend, der lange in Erinnerung bleibt.