Ikarus

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Standort

Wilhelm-Spazier-Straße a 5020 Salzburg Salzburg

© Ikarus
© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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Testbericht

Gault&Millau Punkte

19 / 20

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In der Regel startet ein Abend im Ikarus an der Bar. Das ist auch gleich die erste Empfehlung: Zeit für einen Apéro an der Bar einplanen. Einstimmen auf das, was kommt. Am besten mit einem Glas Bollinger. Der Name des Champagnerhauses wird an diesem Abend noch öfter auffallen. Etwa am Tisch dann, wenn der Sommelier mit dem Aperitifwagen vorbeikommt. Ein derart gut bestückter und mit viel Know-how zusammengestellter Wagen ist sehr selten. Wir sind hier, um das Ikarus-Menü zu genießen. Es ist September. Das heißt, wir kommen auch in den Genuss, das eine oder andere Gericht des Gastkochs zu probieren. Die Idee gefällt uns. Konkret aber zum Menü. Es startet wie stets mit einem Potpourri verschiedener Amuse-Gueules. Elegant und feingliedrig. Ein Tapioka-Chip mit Saiblingskaviar, Sudachi und Minze, eine – herrlich erfrischende – kleine Praline aus Kokos, Limette und Koriander und eine Apfelpraline mit spanischem Jamón. Angerichtet auf einer bizarren Skulptur aus Bienenwachs. Ein großartiger Start. Überraschend, erfrischend, neugierig machend. Das sind übrigens auch die „Grüße“, die vor dem Menü des Gastkochs Curtis Duffy geschickt werden. Mit der Gänseleber geht es dann richtig los. Da bleibt Klein seinem Credo „Überrasche Sie!“ treu. Die Foie gras wird serviert, als wäre sie ein Müsli. Oder Granola. Mit Wachauer Marille und Vadouvan, einer indischen Gewürzmischung. Substanz, Crunch, Cremigkeit, Opulenz. Eine reife Spätlese von Prüm dazu. So könnten wir täglich frühstücken. Nach der Gänseleber bringt der Service eine spannende Interpretation von „Carbonara“ an den Tisch. Geschmacklich ganz nah am Original und doch einzigartig. Anders. Pecorino, Guanciale, gepickeltes Ei, Palmherzen, Steinpilze. Dann der Waller. Ganz zart geräuchert. (Er wird unter einer eleganten Glas-Cloche serviert und darf auch am Tisch noch etwas Aroma aufnehmen.) Mit Feige und Yuzu-Koji. Der stärkste Gang ist aber der Hummer. Im Menü steht zwar Hummerravioli, es ist aber – zum Glück – nur ein stattlich großes Hummerraviolo. Dazu Schnecken aus Wien, Topinambur und Uhudlertrauben. Eine Liaison von Boden und See. Die Schnecken sorgen für eine solide Erdigkeit, der Hummerraviolo für den Geschmack des Meeres und die Uhudlertrauben für eine überraschende Leichtigkeit. Wie eine sensorische Windböe. Sehr gelungen. Als Hauptgang Lamm von den Pyrenäen, als Dessert Großartiges aus der Patisserie, präsentiert von der charmanten Patissière. In Summe ein großartiges Menü mit phänomenaler Weinbegleitung.

Galerie

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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