Ikarus

Seit ein paar Jahren verzichtet das Team rund um Küchenchef Martin Klein im August auf das möglichst exakte Reproduzieren eines auswärtigen Kochs und präsentiert sich den Gästen mit eigenen Kreationen. Die Latte – sprich die Erwartungshaltung der Gäste – liegt da naturgemäß hoch und wurde bei unserem Besuch dennoch mit Leichtigkeit übersprungen. Nach einigen außergewöhnlichen Amuse-Gueules (gefrorene Gurkenscheiben, galizischer Oktopus mit Tomate und Jalapeño, Gambero-Rosso-Garnelen mit Pata Negra und Melone, Entenleber mit Erdnuss und Marille) startet das achtgängige Menü mit einer mexikanisch inspirierten Jakobsmuschel. Wie bei einer Ceviche roh mariniert, fruchtig aromatisiert und mit dezenter Japaneño-Schärfe befeuert. Der Zackenbarsch mit Fenchel und Buddhas-Hand-Aromen kommt in einer molligen Beurre blanc perfekt zur Geltung. Ein Highlight jagt das nächste. Nachhaltig in Erinnerung bleibt der pochierte Langostino mit „Purple Kimchi“ auf Heidelbeerspiegel. Das Gericht schmeckt genauso gut, wie es aussieht, nur ist der Aufwand bei der Zubereitung wohl enorm. Wieso tut man sich so etwas an? Die Antwort von Martin Klein lautet wohl: Weil wir es können! Dann ein rohes Wagyu-Filet aus Japan auf grünem Thai-Curry, das in seiner Komplexität und Eleganz an französische Luxusrestaurants und nicht an die Straßenküche Bangkoks denken lässt. Aber auch ein Spaziergang durch unsere Wälder darf sein: Ein hocharomatisches „Schwammerl-Potpourri“ hört auf den Namen „Vol-au-Vent“ und wird mit frischen Erbsen begleitet. Originell auch die Desserts: Zunächst Ruby-Schokolade mit Roten Rüben und Himbeeren – eine unerwartet harmonische Kombination –, bevor es dann mit Pfirsich, Joghurteis samt Palo-Santo-Aroma weitergeht. Der aufmerksame Service ist auch bei vollem Haus nicht aus der Ruhe zu bringen. Sommelier Mario Onida kann aus dem Vollen schöpfen und hat eine Weinbegleitung zusammengestellt, die auf den ersten Blick klassisch wirkt: Champagner, deutscher Riesling, Burgunder weiß, Rosé aus der Provence, Barolo, Bordeaux rot, Port- und Süßwein. Die Auswahl der Winzer und vor allem der Jahrgänge ist jedoch absolut bemerkenswert und zeugt von einer über viele Jahre gewachsenen Kompetenz. Geht es noch besser? Ja! Man kann sich – sofern es der Anlass rechtfertigt und das Budget es zulässt – glasweise Upgrades gönnen. Notwendig ist das nicht, reizvoll jedoch allemal.