18.11.2024

Koch des Jahres 2025: Hannes Müller

Der Küchenchef und Gastgeber der Forelle am Kärntner Weißensee bekommt die wichtigste kulinarische Auszeichnung des Landes.

Hannes Müller © Kernmayer Photography

Hannes Müller ist ein kein lauter, man könnte sogar sagen, er ist ein ausgesprochen entspannter und ausgeglichener Chef. Aber es gibt Themen, da blitzt seine Leidenschaft durch, und man bekommt einen klaren Blick auf das, was ihm wichtig ist. Und wie wichtig es ihm ist. Da ist zum Beispiel das Thema mit den Kindern. Bei Hannes Müller gibt es weder „Piratenbeute“ noch „Winnetou-Schnitzel“. Die Kinder essen, was auch die Erwachsenen bekommen. Vielleicht eine Spur weniger, aber definitiv nichts anderes. Wenn Müller das in anderen Restaurants sieht, geht ihm – auf gut Wienerisch – „des G‘impfte auf“. Wir schreiben das hier, weil es so deutlich macht, wo Müllers kulinarisches Herz sitzt.

Seine Küche – er nennt sie „Berg.See.Küche“ – ist alpines Kochhandwerk auf höchstem Niveau. Jetzt ist es überhaupt so, dass ein Besuch am Weißensee eine Entschleunigungserfahrung ist. Sobald man über den Kreuzberg kommt und sich der See in seiner ganzen Pracht offenbart, weiß man, dass das ein besonderer Ort ist. Hannes Müller kennt diesen Ort wie seine Westentasche. Auf seine Teller kommt, was die Gärten und Wiesen rund um den See hergeben – und zwar nur dann, wenn die entsprechenden Kräuter das hergeben, was er für seine Gerichte braucht. Er nennt das „Mikrosaison“ und die ist im Mai eben anders als im Juni. Präzise, naturverbunden, achtsam und (klarerweise) fischverliebt: So könnte man die großartige Küche von Hannes Müller am ehesten auf einen sprachlichen Nenner bringen. Die Entscheidung fiel uns jedenfalls nicht schwer. Wer derart stark in seiner Region verwurzelt ist und gleichzeitig so einen klaren Blick auf die Zukunft hat, hat die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ mehr als verdient.

Die Forelle

Der Vorgänger: Alain Weissgerber