KAMMERLI

Das Kammerli im Hotel Central in Nauders hat sich in kurzer Zeit zum „Must-eat“ für jeden Gourmet entwickelt. Die drei Chefs, Michael Ploner, Olli Mijic und Jürgen Mathoy, legen die Messlatte in Tirol auch diese Saison wieder ein Stück höher. Jung, kreativ, überraschend und gleichzeitig bodenständig und regional tief verwurzelt lässt sich ihr Kochstil beschreiben. Das altehrwürdige Kammerli hat 500 Jahre auf dem Buckel und nur 12 Plätze. Und die sind – no na ned – heiß begehrt. Michael Ploner führt durch den Abend und erzählt zu jedem Gericht kurz seine Entstehungsgeschichte. Gleichzeitig werden die jeweilige Weinbegleitung und die ausgezeichneten, selbst zubereiteten alkoholfreien Getränke vorgestellt. Das Sommermenü umfasst mit Vor- und Nachspiel zehn Gänge, die alle mit sehr viel Liebe zum Detail begeistern. Das erste Highlight ist die „Couch-Potato“: eine Fondant-Kartoffel, obenauf mit Fichtennadeln, Zitronenthymian und Gurke, sommerlich mariniertem Kalbstatar und knusprigen Pommes soufflées – angegossen mit einem leicht geräucherten Sud, ist das Gericht ein Kompliment an die französische Küche. Bemerkenswert ist das „Butter-Brot“, in der Mitte des Menüs platziert und eine Reminiszenz an bäuerliche Mahlzeiten: auf Holzkohle ge­röstetes 30-Stunden-Brot aus Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl mit einem Butter-Dreierlei, dazu ein Schüsselchen kräftiger Kalbsjus mit einem Löffel Schnittlauchmayonnaise zum Tunken. Einfach und grandios. Zum Fischgang kommt Stör aus Oberösterreich, auf dem Konro-Grill punktgenau zubereitet, garniert mit selbst gesammelten Seekräutern, dazu Kartoffelpüree und eine klassische Vichyssoise. „Ente gut, alles gut“, so lautet das Motto des Hauptgangs, der auf zwei Teller aufgeteilt ist. Den Anfang macht eine umwerfende Entenkrokette mit marinierten Shiitakepilzen aus Tirol, eine Zuckerschote, gefüllt mit Erbsencreme on top, angegossen mit Entenjus. Es folgt eine Scheibe rosa gebratene Entenbrust, dazu ein 35-Schichten-Mille-feuille aus Sellerie und Lauch, konfiert mit Entenfett. Den „Anfang vom Ende“ machen, unter anderem, die besten jemals im Restaurant gekosteten Paunzen mit Apfelmus. Hut ab für dieses von Anfang bis Ende perfekt durchdachte und präsentierte Konzept der jungen Kochmannschaft aus Nauders.