Terra

In den unteren Bereich der Mühle in Stainz ist das dritte Restaurant von Johann Schmuck eingezogen. Eingebettet in eine Welle aus Holzsprossen mit digitalem Kaminfeuer und Moos an den Wänden finden sich eine Hand voll Tische im „Unterboden“, so auch der Adresszusatz des neuen „Terra“. Im Unterschied zum „Broadmoar“, das Schmuck alternierend im Frühling und Sommer betreibt, lockert er hier die gelebte Mikroregionalität ein wenig auf. Es zeigt sich, dass er mit dem Neubeginn auch neue Energie und mehr Tiefe gewonnen hat. Gleich der Einstieg ist dem Namen des Lokals entsprechend erdig - Wasser aus einer mineralstoffreichen Quelle mit herausforderndem Schwefelgeruch zur geschmorten Haferwurzel und schwarzem Knoblauch. Es folgt eine besänftigende Zwiebelcreme mit gebeiztem Dotter zum Beef tatar im Minicornetto und auch das knusprige Rehbällchen mit Chorizogel schürt die Vorfreude auf das Menü. In fünf und sieben Gängen wird aufgewartet, darunter herausragende eigenständige Gerichte wie in Himbeeressig marinierter Saibling, Kohlrabiblätteröl und cremig gefrorene Herbsthimbeeren oder eine weitere fruchtig-würzige Paarung aus Kürbis mit Safran und eingelegten Beeren. In der Weibegleitung überrascht Sommelier Joachim Retz gern mit Raritäten. Auch in der Karte finden sich so spannende wie außergewöhnliche Weine. In der Küche wird auch Traditionelles kreativ komponiert. So bringt ein Vogerlsalat alle Komponenten mit sich, die es braucht – Erdäpfelschaum legt sich schützend auf die Salatcreme, mit Speckstaub und Trüffeln eine köstliche Interpretation. Hühner- und Entenleber werden im „Armen Ritter“ exzellent mit Zwetschken in verschiedenen Texturen aufgeschichtet – exzellent! Kooperiert wird mit heimischen Züchtern wie beim präzise gekochten, zart gegarten Ile-de-France-Lamm mit sanfter Tannennadelnote. Mit der „gebrannten Milch“ am Ende – mit Holzkohle angesetzt, dazu feinsäuerliche Hagebutte – gelingt ein weiterer Höhepunkt.