Obauer

Rudi Obauer ist seit Jahren einer der maßgeblichsten Köche des Landes. Mit seinem Bruder Karl an der Seite hat der die kulinarische Landschaft Österreichs geprägt wie kaum ein anderer. Ganz früher dürften die Obauers Landwirte, Bergbauern gewesen sein. Rudi erzählt gern, dass sich der Name 'Obauer' von 'oberer Bauer' ableitet. In der jüngeren Familiengeschichte findet man dann eine Metzgerei, in der die beiden Ausnahmeköche bereits in früher Kindheit das Wesen und den Wert von Nahrungsmitteln kennenlernen. Nach Stationen in den namhaftesten Restaurants Frankreichs und am Arlberg zog es die Brüder nach Werfen zurück. Ein Gück für jede und jeden, der gerne genießt und die Einstellung der Obauers zu hochwertigen Produkten und guter Küche teilt. Zu eben dieser Küche: ein Menü beim "Obauer" ist eine Hommage. Sowohl an die Klassik, wie auch an die Natur selbst. Und an die Region. Rudi und Karl Obauer formulieren das konkret so: "Wir betreiben eine 'Küche des Marktes', das heisst, wir kochen, was die Saison hergibt, was uns die Lieferanten an besten Zutaten bringen können, was die Bauern der Umgebung hervorgebracht oder kundige Wald- und Gebirgsläufer gesammelt haben." So einfach ist das. Auf den Tellern sieht das Ganze freilich wesentlich weniger einfach aus. Der Einstieg, längst ein Klassiker, Rehcarpaccio, rosa Rehfilet, luftgetrockneter Gamsrücken mit Gewürzhonig und Schwarzbeersenf ist ein grandioses Gericht, um den Reigen zu eröffnen. Dann der gesottene Rochenflügel mit Bouchon-Muscheln und jungem Spinat. Herrlich. Oder - als Zwischengang gedacht - das Trüffel-Bauernei mit Trüffelbrioche. Ein mollig-sündiger Gang, der wärmt und einen von innen umarmt. Kurz: beim Obauer wird man keine filigranen Gerichte, die mit Pinsel und Pinzette angerichtet wurden, finden. Quasi keine Spompernadeln. Dafür solide Gerichte, die das Gefühl hinterlassen, etwas außergewöhnlich Gutes gegessen zu haben. Ein Wort zum Wein und zum Sommelier. Max Zankl, der Herr über die Flaschen, hat offenbar zwei Seelen in seiner Brust. Auf der einen Seite ist er überall dabei, wo Rauch aufgeht (sprich, wie Korken gezogen werden), ist oft laut, immer gut drauf und stets der letzte, der geht. Im Restaurant Obauer lernt man einen anderen Max Zankl kennen. Ruhig, zurückhaltend, kompetent, besonnen und vor allem immer auf Augenhöhe mit dem Gast. Wir haben uns gegen eine Weinbegleitung entschieden und gemeinsam darüber nachgedacht, welche Flaschen den Abend begleiten könnten. Alleine dieses Gespräch war ein Erlebnis. Nach der ersten Entscheidung (ein reifer Sgaminegg von Sepp Muster) kam dann wieder kurz der Youngster durch. "Cool, des pfeift."