Ossa

Auch wer Latein in der Schule hatte, wird sich nicht unbedingt daran erinnern, dass „Ossa“ Knochen bedeutet. „Vom Knochen bis zur Haut, von der Wurzel bis zum Blatt“ lautet die selbst auferlegte Devise. Knochenfragmente dienen als Basis für das eigens gefertigte, leider nicht zum Erwerb erhältliche Geschirr. Darauf richtet Miguel Giraldo in Nussbutter karamellisierte Jakobsmuscheln mit einer dichten Johanniskrautmole in der dafür vorgesehenen Mulde an. Die peruanischen Wurzeln des Kochs verlangen nach Ceviche. Jedoch ohne Thunfisch – der wurde als Akami-Tatar im Gang davor schon mit Ponzu und Birnenchips gereicht –, sondern von Wurzelgemüse. Diesem steht die Topinambur-Leche-de-Tigre mindestens genauso gut wie das Wirsing-Tempura als Beiwerk. Spannende hausgemachte Cocktails und Mocktails!