Rau

Beginnen wir ausnahmsweise mittendrin. „Die See" als Gericht gibt es immer noch. Aber Klemens Gold hat es weiterentwickelt. Immer noch stellt es das Meer dar, das an den Sandstrand brandet. Unterm „Meer" ein Kaisergranat und Wakame, wie man sie vom Chinesen kennt, dort aber so noch nie bekommen hat. Ein mittlerweile drei Jahre gereifter Hausponzu ist auch im Spiel. Und in den „Sandstrand" eingearbeitet: Vanille (weil die Kinder ja hin und wieder eine Eiskugel verlieren) und Jahrgangssardinen (weil im echten Strand oft auch gestrandete Fische herumliegen). 

Die Taube im Hauptgang kommt diesmal als an der Karkasse gebratene Brust. Unfassbar saftig, Topqualität. Und davor? Ein paar großartige Grüße, angefangen mit einem knusprigen Briestascherl. Dann gleich eine roh marinierte Forelle (von einem Züchter nur ein paar Häuser weiter im Pechgraben) mit Buttermilch und Kren. Und ein paar Blätter Malabarsalat. Auch das ein eindrucksvoller Gang. Ausgewogen, erfrischend und überraschend. 

Noch einmal zurück zur Taube. Sie bekommt obendrauf knusprige Linsen und ein paar Blüten vom Wiesenkümmel. Wer will, kann vor dem Menü mit Klemens Gold die Kräuter ernten gehen. Der Garten ist gleich über die Straße. Den Service schupfen Magdalena Gold, eine herausragende Gastgeberin, und Paul Piaty, ein Sommelier, von dem wir noch viel hören werden.