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SENNS.Restaurant

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Söllheimer Straße , Objekt 6, im Gusswerk 5020 Salzburg Salzburg

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Testbericht

Gault&Millau Punkte

18,5 / 20

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„Süß, sauer, bitter, salzig, herzhaft“ – das Logo des perfekt designten Restaurants soll „die fünf Geschmackssinne des Menschen“ symbolisieren, auf denen laut Speisekarte „die Gerichte von Andreas Senn basieren“. „Worauf sonst?“, möchte man einwerfen, aber der Geschmackssinn-Hinweis hat insofern seine Berechtigung, als in Senns Gerichten tatsächlich fast immer alle fünf Sinne gleichzeitig angesprochen werden. Gleich zu Beginn bei der roh marinierten Gelbflossenmakrele mit Paprika-Sud, Rettich, Meeresträubchen, Mandarine und Kresseöl. Und das Faszinierende ist: Es funktioniert. Mehr als das: Die Zusammenstellung lässt jede einzelne Komponente geschmacklich nicht nur zu ihrem Recht kommen, sondern auch mit den anderen Aromen harmonische Verbindungen eingehen. Gleiches gilt beim Kalbstatar mit Räucheraal, grünem Apfel und japanischem Ingwer, das durch Feta-Schnee und Gazpacho-Sud einen Extrakick bekommt. Der gebratene Langostino geht mit Karfiol, eingelegten Physalis und Zitronenverbene-Creme eine wunderbare Freundschaft ein, bei der die Périgord-Trüffel nicht nötig wäre. Ebenso wie der (eh sensationell gute) Imperial-Gold-Kaviar bei Senns fantastischem Signature Dish Black Cod, das mit Mandelcreme, Tomatengelee, -ragout und -wasser seine Idealbegleitung schon gefunden hat. Von sensationeller Qualität ist das Secreto-Filet vom Ibérico-Schwein mit Jalapeñopüree und Fenchel. Die klassische Burgaud-Ente mit Roter Rübe und Haselnüssen punktet noch zusätzlich mit einem knusprigen Entenleberchip, und das Feigenblätter-Eis mit Kokos-Gurken-Salat klingt bemüht hipp, funktioniert aber ebenso gut wie die Gänge davor. Und die Weine? Die stehen dem Menü in nichts nach. Neben großen (und entsprechend teuren) Burgundern und österreichischen Klassikern (auch ziemlich teuer) kann man hier auch den einen oder anderen Underdog entdecken.

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