Interview mit Mauro Uliassi

Der Drei-Sterne-Koch aus Senigallia bei Ancona ist der erste Starkoch, der im Restaurant Anthology an Bord der Explora I kochen wird. Mauro Uliassi fügt sich mit seiner herausragenden Küche in das kulinarische Konzept von Franck Garanger, dem Leiter der kulinarischen Abteilung von Explora Journeys. Gault&Millau traf ihn zum Gespräch und erfuhr mehr über die Philosophie des gefeierten Küchenchefs.

Gault&Millau: Was sind für Sie die wertvollsten Lebensmittel, die die Marken (Anm.: die Region Italiens in der Uliassis Restaurant liegt) zu bieten haben?

Mauro Uliassi: Die Marken bieten eine reichhaltige Auswahl an Lebensmittel-Schätzen, allen voran das Olivenöl, aber natürlich auch unsere Tomaten, Gemüse allgemein und Fisch.

Gibt es ein klassisches Gericht der Marken, ohne das Sie nicht leben können?

Das ist schwierig zu beantworten! Am ehesten Stoccafisso Anconetana (Stockfisch nach Ancona-Art, also mit Gemüse und Erdäpfeln).

Weshalb spielen Innereien bei Ihren Kreationen eine wichtige Rolle?

Wir suchen immer das Besondere, also Zutaten, die man als Privatperson nicht auf den Märkten findet. Innereien gehören aber auch zur traditionellen Küche der Marken.

Wo bzw. wie besorgen Sie die Zutaten für Ihre Gerichte?

Wir haben viele Lieferanten in der unmittelbaren Umgebung, insbesondere Fischer und Landwirte. Tatsächlich stehen sie Schlange, um uns etwas zu verkaufen, es ist mittlerweile prestigeträchtig, wenn man sagen kann, dass man uns beliefert. Für exzellente Qualität sind wir auch bereit, mehr zu zahlen. Aber unser Lieferanten-Netzwerk ist auf ganz Italien ausgedehnt, einzige Spezialitäten – wie zum Beispiel Seeigel – bekommt man hier nicht.

Ich habe gelesen, dass Sie jedes Jahr in einer Klausur ein neues Menü entwickeln. Welches Gericht ist für Sie die größte Errungenschaft 2023?

Das ist ein wesentlicher Teil unserer Philosophie. Eine Woche vor Weihnachten sperren wir zu und haben dreieinhalb Monate geschlossen. Da bereisen wir die Welt und sammeln neue Ideen. Dann begeben wir uns mit acht Köchen und mit allen gesammelten Materialien in Klausur, diskutieren und probieren viel aus. Diese Kreativarbeit ist manchmal richtig frustrierend, besonders, wenn sich die Ideen nicht so wie gedacht umsetzen lassen. Aber am Ende lichtet sich der Nebel immer mehr und wir können mit einem neuen Menü starten. Alle Gerichte sind wie Kinder, da kann man  keines bevorzugen.

Welche Köche haben Sie in Ihrem Werdegang beeinflusst?

Ich habe die Arbeit von vielen großen Chefs geschätzt, Gualtiero Marchesi, aber auch Alain Ducasse oder Joël Robuchon. Ganz besonders Ferran Adrià, er hat das Essen auf der Welt verändert. So nachhaltig wie es vor über 100 Jahren Auguste Escoffier getan hat.

Gab es einen entscheidenden Moment, der bei Ihnen den Ehrgeiz geweckt hat, zu einem der besten Köche Italiens werden zu wollen?

Ich wollte nie nach Sternen kochen. Meine Philosphie war immer, dass ich meinen Job so mache, dass er mich glücklich macht. Und gottseidank habe ich die Möglichkeiten bekommen, dass sich meine Wünsche erfüllt haben. Die positive Stimmung konnte ich auf Mitarbeiter, Lieferanten und Gäste übertragen. Wenn es rundum nur positive Vibes gibt, dann ergibt sich alles von selbst.

Was sollte ein Tourist in den Marken keinesfalls verpassen?

Es gibt vier große Täler mit Flüssen, die sind wunderschön! Besonders die kleinen Ortschaften dort. Aber die Marken bieten ganz allgemein eine großartige Lebensqualität.

von Bernhard Degen