Der Bock bittet zum (letzten) Tanz

Vergangene Woche fand im Revier von Schloss Litschau eine wilde Premiere statt. Der Rehtanz. Ähnlich wie beim Sautanz, der traditionell im Dorf oder zumindest im Wirtshaus stattfindet, stand der Tag ganz im Zeichen des Maibocks. Die Waldviertler Köche Michael Kolm und Klaus Hölzl schnitten, schmorten und grillten. Amelie Seilern-Aspang war Gastgeberin. Ein unvergesslicher Tag für alle, die dabei waren.

Der Rehtanz fand mitten im Revier von Franziskus Seilern-Aspang statt. Genauer gesagt an einer Lichtung, die auch gleichzeitig die Grenze zwischen jungem Wald und Altholz bildet. Im dichten, bodennahen Jungwald findet das Rehwild oft Schutz. Der Zeitpunkt für das Fest war jedenfalls gut gewählt. Anfang Mai startet - mit der Jagd auf den Maibock - die Jagdsaison fürs Rehwild. Kolm und Hölzl waren motiviert und gut vorbereitet. Während Michael Kolm die Gäste mit einem seiner signature dishes, der Kohlpizza mit Linsenbolognaise und Feta überraschte, dem einzigen Gericht übrigens,  bei dem das Reh keine Rolle spielte, servierte Hölzl als ersten Gang ein herrliches Reh Tatar in einer kleinen Tarte. Dann, wieder Hölzl, ein kalter Teller, den er schlicht "Roastbeef vom Reh" nannte. Ein Name, der zwar hilfreich ist, weil jeder sofort weiß, was gemeint ist. Aber richtigerweise sollte es "Roastdeer" heißen. Egal. Unglaublich köstlich. Kolm zieht auf gleich und serviert sous-vide gegartes Herz vom Reh. Mit Sellerie. Der nächste Gang ist der Rücken. Serviert mit einem Erdäpfel Canellono und grünem Spargel. 

Das Fleisch für den letzten Gang musste erst ausgegraben werden. 24 Stunden schmorte der Schlögel, von heissen Steinen beheizt, unter dem Waldboden, bevor Michael Kolm ihn ausgrub, zerteilte und als "Pulled Deer" mit Rotkrautsalat und Maiwipferlmayonnaise in Tacos servierte.

Sämtliche Weine und der Gin Tonic am Schluss kamen an diesem Tag vom Kamptaler Familienweingut Allram. Die Gäste – Freund*innen, Genießer*innen und Jäger*innen – waren begeistert. Sie können sich jedenfalls auf spannende Fortsetzungen freuen. Ob der Tanz, bei dem es um das Wildschwein geht "Wildsautanz" oder "Keilertanz" heissen wird, ist noch unklar. Klar ist allerdings, dass es diesen Tanz im nächsten Jahr geben wird. Genau wie den Hirschtanz.

In diesem Sinne - Waidmannsdank. Es war ein Fest.

von Jürgen Schmücking