Die besten Marillen-Marmeladen

Offiziell dürften wir ja gar nicht Marmelade sagen. Laut EU-Konfitürenverordnung 2004 ist der Begriff „Marmelade“ nur Produkten aus Zitrusfrüchten vorbehalten. Da haben sich die Brit:innen durchgesetzt, die längst nicht mehr in der EU sind. Im Rahmen der „österreichischen Konfitürenverordnung neu“ wurde eine Ausnahmeregelung erkämpft. Immerhin darf man den Begriff Marmelade dadurch zumindest im lokalen Kontext verwenden, beispielsweise auf Bauernmärkten oder bei selbstgemachten Produkten. Da in Österreich aber niemand Konfitüre über die Lippen bringt, schließen wir uns hier dem allgemeinen Sprachgebrauch an und nehmen uns die Freiheit heraus, die Marillenmarmelade so zu benennen, wie wir es von unseren Eltern gelernt haben.

Wenn man die Begriffsverwirrung einmal beiseite lässt, dann gibt es ein schlüssiges Qualitätsmerkmal, das auf den Etiketten der Gläser ablesbar ist: den Fruchtanteil. In den anonym besorgten Proben aus den wichtigsten heimischen (Online-)Supermärkten variierte der Fruchtanteil von 45 bis 75 Prozent. Bei den erfahrenen Verkoster:innen korrelierte ein hoher Fruchtanteil signifikant mit hohen Bewertungen.

Die Kriterien

Beurteilt wurden Optik, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Die Farbe sollte „fruchttypisch“ sein, das heißt weder künstlich hell noch bräunlich dunkel. Fruchtstücke sollten (bei nicht passierten Marmeladen) gleichmäßig groß und zum Fruchtbett passend sein. Die Konsistenz sollte für die hauptsächliche Verwendung als Brotaufstrich passend sein, also weder zu flüssig noch zu kompakt. Bei Geruch und Geschmack geht es in erster Linie um die Marille. Marillenmarmelade soll nach Marillen riechen und schmecken. „Eh klar“, werden Sie sich denken, aber wir wurden eines Besseren belehrt: Einige Produkte rochen nach Apfelmus oder hatten hefige oder sogar käsige Noten. Entscheidend ist aber auch eine stimmige Balance aus Süße und Säure.

Das Ergebnis: Top 6

Insgesamt wurden 34 Proben verkostet, das sind die besten sechs:

1. Marille Fruchtaufstrich von Wurm, gekauft bei gurkerl.at, Preis: 35,82 Euro/kg, Fruchtanteil: 68 %
2. Marille von Spar Premium, gekauft bei Spar, Preis: 15,16 Euro/kg, Fruchtanteil: 70 %
3. Marillen aus dem Weinviertel von Staud's, gekauft bei Spar, Preis: 21,96 Euro/kg, Fruchtanteil: 70 %
4. Marille reine Frucht von Staud's, gekauft bei Spar, Preis: 15,96 Euro/kg, Fruchtanteil: 60 %
5. Marille Fruchtaufstrich von Gourmet, gekauft bei Hofer, Preis: 5,96 Euro/kg, Fruchtanteil: 75 %
6. Aprikose Fruchtaufstrich von Penny, gekauft bei Penny, Preis: 4,42 Euro/kg, Fruchtanteil: 60 %
   
   

Der Fruchtanteil der besten Produkte liegt bei 60 Prozent oder mehr. Konsument:innen können dies daher als schlüssigstes von außen sichtbares Qualitätsmerkmal zur Entscheidungshilfe heranziehen. Die Preise wurden zwecks besserer Vergleichbarkeit auf ein Kilogramm hochgerechnet.

Die Jury

Der Einladung von Gault&Millau folgten erfahrene Expert:innen. Annette Fauma arbeitet als Chefpatissière im SO Vienna. Julia Kilarski ist Eigentümerin von Crème de la Crème, während Jaimy Reisinger als selbständige Patissière tätig ist. Romana Fertl ist Sensorikerin (opensense.at) und Karin Schnegdar Gourmet-Journalistin bei der Kronen Zeitung. Die 3-Hauben-Köchinnen Theresia Palmetzhofer (Zur Palme) und Parvin Razavi (&flora) brachten ebenso ihre Expertise ein wie Gastronom und Koch Luca Presser (DasDrittl, das Doppler). Derya Metzler und Bernhard Degen von der Gault&Millau-Redaktion vervollständigten das Bewertungsgremium.

Die von der Mama

Nach ihrer Lieblingsmarmelade befragt, antworteten fast alle Verkoster:innen: „Die von der Oma, die von der Mama etc.“ Auch „meine eigene“ wurde genannt. Natürliches Geschmacksbild und hoher Fruchtanteil stehen ganz offensichtlich hoch im Kurs. Das bestätigte auch das sogenannte Pegel-Produkt, das vor Profi-Verkostungen offen diskutiert wird und bei dessen Verkostung man sich auf die gewünschten Kriterien verständigt. Dieses Mal war es eine selbst gemachte Marillenmarmelade von Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe, die sich wegen einer Erkältung für die Verkostung entschuldigen musste. Die Tester:innen bestätigten unisono, dass eine perfekte Marillenmarmelade genauso beschaffen sein muss.

Das Team von ORF konkret begleitete die Verkostung präsentiert die Ergebnisse am 22. September um 18.30 Uhr.

von Bernhard Degen