Hannes Müller wird als Koch des Jahres gefeiert

Es ist die höchste Weihe, die eine Köchin oder ein Koch in Österreich erringen kann: Koch des Jahres von Gault&Millau. Wenn man diese begehrte Auszeichnung erlangt, darf man das auch gebührend feiern. So auch Vier-Hauben-Koch Hannes Müller vom Restaurant „Die Forelle“ am Kärntner Weißensee. Er lud die Elite der heimischen Gastronomie in sein gefeiertes Restaurant und bat befreundete Köche, ein Menü zu gestalten. Alleine seine Kollegen, die gemeinsam ein fünfgängiges Traummenü zauberten, brachten zusammen 20 Hauben auf die Waage: Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer, Josef Floh, Lukas Nagl und Richard Rauch. Mit dem Hausherren und weiteren geladenen Köchen waren am Abend des 8. Mai insgesamt 43 Hauben zugegen.

Gefeiert wurde mit Hannes Müller ein Ausnahmekoch, der das Niveau in seinem Restaurant „Die Forelle“ seit vielen Jahren kontinuierlich steigerte und mittlerweile auf sensationeller Höhe etablieren konnte. Seine Küche – er nennt sie „Berg.See.Küche“ – ist alpines Kochhandwerk auf höchstem Niveau. Auf seine Teller kommt, was die Gärten und Wiesen rund um den See hergeben – und zwar nur dann, wenn die entsprechenden Kräuter das hergeben, was er für seine Gerichte braucht. Er nennt das „Mikrosaison“ – und die ist im Mai eben anders als im Juni. Präzise, naturverbunden, achtsam und (klarerweise) fischverliebt: So könnte man die großartige Küche von Hannes Müller am ehesten auf einen sprachlichen Nenner bringen. Wer derart stark in seiner Region verwurzelt ist und gleichzeitig so einen klaren Blick auf die Zukunft hat, hat die Auszeichnung zum Koch des Jahres mehr als verdient.

Ohne mein Team und ohne meine Lieferanten und Bauern bin ich gar nichts. Von meinen vier Hauben gehören zwei meinen Lieferanten”.
Hannes Müller

Roter Teppich für Lieferanten

Die lokale Verwurzelung belegt auch ein Blick auf die Gästeliste der Koch des Jahres-Feier: Rinderzüchter (und ehemaliger Skistar) Fritz Strobl, Christoph Zerbst (Ziegenkäse, übrigens ehemaliger Ruderweltmeister), Stefan Bachmann vom Gemüsehof Kunz, die Gärtnerei Fercher, Biobäuerin Elisabeth Mosser, Lammbauer Matthias Zehentner und viele mehr sind ebenso Ehrengäste wie prominente Vertreter aus Politik und Wirtschaft. Darunter Landesrat Sebastian Schuschnig, Klaus Ehrenbrandtner von der Kärnten Werbung, Marco Salvatori vom Schaumweinkontor, Fritz Kaltenegger von Café+Co, Thomas Schreiner von Laurent Perrier, Hannes Kolb von Lohberger, Thierry Guillon-Verne von Metro und die Herausgeber von Gault&Millau Österreich, Martina und Karl Hohenlohe.

Ein besonderes Geschenk

Ebenso applaudierten viele renommierte Koch-Kollegen dem Koch des Jahres, darunter Hubert Wallner, Manuel Ressi, Stefan Lastin, Michael Sicher und viele mehr. Großen Applaus gab es beim Höhepunkt des Abends, der Überreichung der Koch des Jahres-Urkunde, einer Magnum Laurent-Perrier Champagner und eines einzigartigen Geschenks: Messermacher Richard Kappeller hat für den ehemaligen Staatsmeister im Marathon-Langlauf ein Unikat aus einer Kufe eines Schlittschuhs mit einem Griff aus einem Mammutknochen gefertigt. Passenderweise drehten die Gäste vor dem Dinner noch eine Runde am wunderschönen Weißensee – mit dem Schiff, nicht auf Schlittschuhen.

Edelgreissler und langjähriger Wegbegleiter Herwig Ertl hielt eine emotionale Laudatio. Er beschrieb Hannes Müller als einen, “der Fragen stellt, der tiefer tauchen möchte. Einer der Gewissen hat, nachhaltig arbeitet und vorausschaut.” Müller selbst bedankte sich bei seiner Familie, seinen Mitarbeitern und seinen Lieferanten herzlich. Seine Rede war von Dankbarkeit und Herzlichkeit geprägt, viele Gäste mussten sich Tränen aus den Augenwinkeln wischen.

Kulinarischer Höhepunkt des Abends war zweifellos das fünfgängige Menü von Heinz Reitbauer, Lukas Nagl, Thomas Dorfer, Richard Rauch und Josef Floh:

Heinz Reitbauer
Grünspargel. Schaffrischkäse. Bergamot. Hopfensprossen
dazu Franciacorta DOCG Barone Pizzini und 2017 Morillon Kapellenweingarten Sattlerhof

Lukas Nagl
Geräucherte Seeforelle. Roter holler. Zwei x Petersilie. Haselnuss
2020 Grüner Veltliner Große Reserve Zuschmann-Schöffmann, 2012 Chardonnay La Bora Edi Kante

Thomas Dorfer
Flußkrebs Szegediner. Sanddorn. Eingelegte Stekovics-Paprika. karamelisierte Blunz’n-Grammeln. Saurer Rahm & Sauce ‚Nantua‘
2019 Cremant de Bourgogne „Les Crays“ Sainchargny, 2015 Riesling Steinertal Smaragd F.X. Pichler

Richard Rauch
‚Der Schweineflüsterer.‘ Bauch & Kopf vom Freilandschwein. Gewürzsud Morcheln. Rettich. Sprossen.
2019 Valley Rose Hattengley, 2018 Pinot Noir Reserve Magnum Auer                    

Josef Floh
Schupfnudel & Friends 
Zotter’s Kakao. Eingelegte Zwetschke. Steinpilz. Balsamessig.
Blauer Portugieser Red Nat Christina Hugl Raw & Wild HOPFENGRUND Bier

Es war ein einzigartiger und unvergesslicher Abend im Restaurant “Die Forelle”, Hannes und Monika Müller bewiesen ihr Gastgeber-Talent und unterstrichen, wie richtig die Wahl zum Koch des Jahres war. Fritz Strobl kochte zu Mitternacht noch eine Frigga und man munkelt, dass bis in die Morgenstunden gefeiert wurde.

www.dieforelle.at

von Bernhard Degen