Premiere für die grüne Gault&Millau Haube

Nachhaltigkeit ist mehr als das, was auf der Speisekarte steht. Hinter den Kulissen sind Umweltschutz und Mitarbeiter*innenverantwortung Themen, an denen man heute nicht vorbeikommt, im Gegenteil: Sie rücken mehr denn je in den Fokus der gastronomischen Konzepte. Herausforderungen von Klimawandel, Ressourcenmangel und Artenschwund machen nicht nur ein Umdenken notwendig, sondern auch ein aktives Handeln. Betriebe verfügen über große Hebel, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, von der Zero-Waste-Agenda in der Küche bis zum Doggie Bag für Gäste.

Hochqualitative Lebensmittel, viel Know How, noch mehr Leidenschaft und ein klares Bekenntnis zu Nachhaltigkeit als essenzielle Zutat: Wir suchen Menschen, die mit ihrem Zugang zur Gastronomie beispielhaft und inspirierend sind – vom Haubenrestaurant über das Hotel und Café bis zur Buschenschank.
Karl und Martina Hohenlohe

Auch Tourismus-Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler betont im Gespräch mit Gault&Millau die zentrale Rolle der Gastronomie in Sachen Nachhaltigkeit: “Wenn wir jetzt über Ganzjahrestourismus diskutieren – und alle reden gerade darüber: Damit (Anm.: Mit Spitzengastronomie) können die Saisonen entzerrt werden, die Tourismusakzeptanz kann gesteigert werden und wir können einen nachhaltigeren Tourismus entwickeln. Da wird es ohne Gastronomie nicht gehen, denn sie ist Jahreszeiten unabhängig.” (Das gesamte Interview zum Nachlesen)

Die Grüne Gault&Millau-Haube ist eine Auszeichnung, die nur einer Gastronomin oder einem Gastronomen pro Jahr zuteil wird. Die Gault&Millau-Herausgeber ermitteln die Preisträgerin in engem Austausch mit dem über 50-köpfigen Testerteam. Die Vorschläge werden sondiert, die aussagekräftigsten Kandidat*innen werden gesondert besucht. Mit der Ausschreibung für den nächsten Restaurantguide können sich Betriebe auch aktiv um die Grüne Haube bewerben.

Die Betriebe werden nach folgenden Kriterien bewertet:

• Verantwortungsbewusstes Einkaufen für Food und Non Food
• Abfallmanagement
• Bewusster Einsatz von Energie, Wasser und sonstigen Ressourcen
• Einbindung von Kundinnen und Kunden in die nachhaltigen Elemente des Gastro-Konzeptes
• Einbindung von Mitarbeitenden in die nachhaltigen Elemente des Gastro-Konzeptes

Wem die Grüne Gault&Millau-Haube im Restaurantguide 2024 verliehen wird, wird am 13. November 2023 bei der “Alles für den Gast”-Messe in Salzburg bei einer offiziellen Zeremonie bekannt gegeben sowie auf den Kanälen von Gault&Millau veröffentlicht. Die Leitmesse für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittel findet von 11. bis 15. November im Messezentrum Salzburg statt. Die Höhepunkte des Gipfeltreffens der Gastro-Branche wurden am 19. September bei einer Pressekonferenz in Martina Hohenlohes Kochsalon vorgestellt.

von Bernhard Degen