Mörwald „Toni M.“

In Feuersbrunn am Wagram, im Stammhaus der Familie, stellt sich jeder Gast sein „Dinner de Dégustation" selbst zusammen, Gang für Gang, jeder mit eigener Weinempfehlung. 

Den Auftakt macht die steirische Gebirgsgarnele mit Wassermelone, Kimchi und Panko – ein Teller, der Schärfe und Süße in Balance hält. Das Mille-feuille vom Rind und Steinpilz kommt mit gebranntem Lauch und Café de Paris, der geräucherte Aal trifft auf geeiste Foie gras, Rote Rübe und Granny Smith. 

Beim Zanderfilet mit Heidelbeere, Risotto und Kaviar zeigt sich, wie weit Mörwald die klassische Linie treiben kann, bevor das Milchkalbsfilet mit Marille, Erdäpfelgratin und Eierschwammerln die heimische Seite zurückholt. Zum Abschluss Biskuit und Baiser mit Gurke, Himbeere und Limette. 

Die Küche hat an Präzision gewonnen, ohne ihre klassische Linie zu verlassen. Gerichte wie die Gebirgsgarnele mit Kimchi und Panko oder der Zander mit Heidelbeere zeigen eine Souveränität im Kombinieren, die wir in dieser Ausprägung davor nicht wahrgenommen haben. 

Die Weinkarte ist ein Kapitel für sich. Der Wagram steht mit Ott, Fritz und Leth im Zentrum, dazu der eigene Nussberg gemeinsam mit Bernhard Ott, eine große Champagnerauswahl und eine Bordeaux-Tiefe, die man in Österreich selten findet.