28.07.2022

Johannes Nuding startet mit zwei Restaurants in Hall

Wipptal, Moskau, London, Hall: Der Spitzenkoch kommt nach Hause und eröffnet das Fine Dining Restaurant Schwarzer Adler und das Bistro Secco. Ein Lokalaugenschein.

Lilit und Johannes Nuding / Foto beigestellt
Lilit und Johannes Nuding / Foto beigestellt Foto beigestellt

Als Ende vergangenen Jahres die Botschaft die Runde machte, dass Johannes Nuding zurück nach Tirol kommt, um ein Restaurant zu eröffnen, war das ein ziemlicher Paukenschlag. Dabei war für viele die eigentliche Überraschung dieser Meldung, dass es überhaupt einen Österreicher gibt, der 3 Michelin-Sterne hat. Eckhart Witzigmann, den kannte man. Aber Johannes Nuding? Der war nur einigen Landsleuten bekannt. Vor allem jenen, die sich als Foodies oder professionelle Genießer verstehen. Unweigerlich fällt einem das Sprichwort mit dem Berg und dem Propheten ein. Nur anders. Wenn der Berg nicht zum Koch kommt, muss der Koch eben (zurück) zum Berg. Also kam Johannes Nuding, Sternekoch und Absolvent der Tourismusschule Villa Blanka, der sich seine ersten Sporen als Praktikant im Gasthof Schupfen im Wipptal verdiente, zurück an seinen Heimatort. Nach Hall in Tirol.

Seit Anfang des Jahres brodelt jedenfalls die Gerüchteküche, seit Anfang Juli - zum Glück – brodelt es auch in den Töpfen und Pfannen im Schwarzen Adler in Hall. Johannes Nuding und seine Frau Lilit starten mit einem sehr klaren Doppelkonzept. Betritt man den neuen Adler, sieht man geradeaus durch eine hohe Glasfront direkt in die Küche. Davor, auf der linken Seite, befinden sich das fine dining Restaurant "Schwarzer Adler". Gegenüber davon ist eine Stube, in der die sich das "Secco" präsentiert. Ein entspanntes Bistro mit umwerfenden Gerichten, die nach dem Motto "sharing is caring" in der Mitte des Tisches eingestellt und geteilt werden. Das Ambiente im Secco ist zwar entspannt, und bei Schönwetter kann man den Haller Altstadtflair auch draußen genießen, simpel sind die Gerichte aber keineswegs. Das Ceviche von der Goldbrasse sieht auf den ersten Blick aus, wie ein ambitioniert angerichteter Waldorfsalat, aber schon die erste Gabel macht klar: wow! Mit ein paar Reiskörnern, Miso-Mayonnaise, Sesam, Pilzen und Granny Smith hat Nuding den peruanischen Klassiker einen neuen Anstrich verpasst. Und der ist gut. Richtig gut. Andere Bistro-Gerichte zeigen, dass Nudings Herz bei aller Liebe zum Experiment klassisch und vor allem französisch schlägt. Die Pastete vom Kräuterschwein ist eine Zierde ihrer Art.


Der Gastraum im Schwarzen Adler
Der Gastraum im Schwarzen Adler © Jürgen Schmücking

Große Nachfrage

Der Schwarze Adler, das fine dining - Restaurant ist im Moment nur freitags und samstags geöffnet. Das soll allerdings keinesfalls so bleiben. Sobald sich die Abläufe eingespielt haben, wird der Adler auch seine Öffnungszeiten erweitern. Die Gäste scheinen danach zu verlangen. Seit dem Eröffnungstag (und auch für die nächsten Wochen) sind die 32 Plätze im Schwarzen Adler ausreserviert. Zu Recht, wie wir meinen. Nachdem Johannes Nuding sein Menü stets ändert, hier nur ein Gang, der zeigt, in welche Richtung seine Küche geht. Manchmal liegt die Genialität nämlich im Einfachen. Nuding zeigt das anhand eines Gerichts, das er schlicht Borlotti Bohnen-Kasserole nennt. Die Bohnen in frischem, grasig-grünem Olivenöl und Chorizowürfeln sind die Basis. Bouchon-Muscheln und gegrillter Sepia on top dazu gelber Paprika. À part wird in einer kleinen Schüssel eine in Limoncello marinierte Gurke mit Zucchini-Minze-Crème serviert. Die Komposition klingt einfach, ist aber geballte Wucht, bei der jede Zutat ihren Charakter behält.

Jedenfalls haben, so unterschiedlich die Konzepte vom Bistro Secco und dem Gourmetrestaurant Schwarzer Adler auch sind, die beiden etwas gemeinsam. Nämlich das Gefühl, dass es nicht nur um sensorische Effekte geht. Man geht aus beiden Lokalen mit einem tiefen Gefühl der Zufriedenheit hinaus. Mit dem wohligen Gefühl, sich etwas Gutes getan zu haben. Und das ist mehr als nur ein kulinarisches Erlebnis.

www.schwarzeradler-hall.tirol

von Jürgen Schmücking

Wöchentlichen Gault&Millau-Newsletter abonnieren
 

Beispielhafte Gerichte von Johannes Nuding
Beispielhafte Gerichte von Johannes Nuding © Jürgen Schmücking

Empfohlene News

Wo es das beste Ganslessen gibt

Es ist wieder diese Zeit des Jahres angebrochen. Nein, gemeint ist Ende Oktober noch nicht Weihnachten (auch wenn uns in den Supermärkten bereits Lebkuchen und Adventkalender zum vorweihnachtlichen Naschen verführen wollen), sondern die Ganslzeit. Zart knusprig, nicht zu fett, aber trotzdem saftig – so stellen wir uns das perfekte Gansl vor. Klassische Beilagen wie Rotkraut und Knödel machen das traditionelle Mahl perfekt. Wie so oft heißt es jedoch, mit einer Reservierung im Lieblingsrestaurant schnell zu sein, denn die Tische sind nur allzu bald ausreserviert. Wir haben für euch ein paar Adressen gesammelt, an denen man beim Ganslessen auf keinen Fall falsch liegen kann.
Das Wiener Team von FoodNotify

Moderne Strategien gegen Lebensmittel-Verschwendung

40 Prozent der verschwendeten Lebensmittel kommen aus der Gastronomie. KI und Digitalisierung sind starke Waffen.
Ein Kollektiv für Frauen aus der Weinbranche

Weltfrauentag: Inspirierende Frauen aus der Kulinarik

Winzerin Katharina Gessl, Restaurant-Inhaberin Nora Pein, Gastronomin Emilia Orth-Blau, Sennerin Marlene Kelnreiter, Sommelière Helena Jordan und das Female Wine Collective teilen ihre Perspektiven.
Gastgeber Josef Kovacs

Terrae: Neue toskanische Küche in der Wiener City

Hausgemachte Pasta, herzhafte Gerichte von Schwein und Rind (dry aged) und eine gepflegte Weinauswahl für anspruchsvolle Genießer*innen.
ALUFIX Country Manager Christoph Sperlich und Gault&Millau Chefin Martina Hohenlohe

ALUFIX auf der Gault&Millau Genussmesse

Das heimische Unternehmen bewies sich wieder als verlässlicher Partner der Haubenköche und feiert alsbald seinen 60. Geburtstag.
Karl Hohenlohe, Lukas Nagl, Martina Hohenlohe

Hochkarätige Feier für Koch des Jahres Lukas Nagl

Kochstars wie Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Richard Rauch bereiteten im Bootshaus ein einzigartiges Menü.

Auf dem Laufenden bleiben

Melden Sie sich kostenlos für unseren wöchentlichen Newsletter an.