„Wir sind so viele, dass man uns nicht übersehen kann“

In zig Restaurantküchen stehen Frauen am Herd, organisieren den Service, schenken Wein aus oder führen ganze Betriebe. Indes sind es nach wie vor vielfach Männer, die als Protagonisten der Branche wahrgenommen werden. Wer sichtbar wird, wessen Karriere erzählt wird und wer als Vorbild gilt, ist längst nicht nur eine Frage des Könnens.

In Österreich will Karin Stöttinger mit „Female Chefs“ genau das ändern. Sie holt Frauen aus der Kulinarik vor den Vorhang und erzählt von ihren Karrieren und ihrem Handwerk. In Deutschland verfolgt Denise Wachter einen ähnlichen Gedanken. Die langjährige Kulinarik-Journalistin hat mit „Chef:in“ ein Netzwerk für Frauen aus der Gastronomie ins Leben gerufen. Was mit einer Watch List für Köchinnen begann, ist inzwischen eine Community mit Magazin und eigenen Awards.

Im Interview spricht Wachter darüber, warum Männer in der Gastronomie noch immer leichter Türen für andere Männer öffnen, welche Rolle Netzwerke spielen und was sich verändern muss, damit Frauen nicht nur in den Küchen und Restaurants präsent sind, sondern auch als maßgebliche Stimmen und Gestalterinnen der Branche gelten.

Gault&Millau: Wie ist die Idee zu Chef:in entstanden?

Denise Wachter: Ich habe damals noch beim Stern gearbeitet und eine Spitzenköchin interviewt. Sie war 35 Jahre alt und führte ihr Restaurant zu diesem Zeitpunkt bereits seit zehn Jahren. Mich hat das unglaublich beeindruckt: ihre unternehmerische Leistung, ihr Perfektionismus und ihre ganz eigene Sprache auf dem Teller. Ich habe mir damals gedacht: Es muss doch mehr Frauen geben, die so kochen und so arbeiten.

Also habe ich nach einer Liste gesucht. Aber es gab keine. Dann habe ich beschlossen, selbst eine zu machen. Die erste Liste umfasste 18 Köchinnen aus Deutschland. Heute sind wir bei 72 Frauen auf fünf Listen: Köchinnen in Deutschland, Gastgeberinnen, Sommelières, Barkeeperinnen und internationale Köchinnen.

Wie wurde diese erste Liste angenommen?

Relativ schnell sehr gut. Natürlich gab es am Anfang auch Kritik. Aber die Leute haben bald gemerkt, dass es mir ernst ist. In der Gastronomie werden oft dieselben Menschen gefragt, dieselben Namen zitiert. Viele Frauen konzentrieren sich dagegen einfach auf ihre Arbeit und haben sich nie in den Vordergrund gedrängt. Genau daraus ist die Plattform entstanden.

Heute umfasst Chef:in längst mehr. Worauf achtet ihr, wenn ihr Frauen für eure Watch Lists und später auch für die Awards auswählt?

Aus der Liste ist eine Plattform geworden. Es gibt ein Online-Magazin, einen Newsletter und eine WhatsApp-Community. Gerade kommt eine weitere Kategorie für Caterings, Delis, Cafés und Pop-ups dazu, weil großartige Gastronomie nicht nur im Fine Dining stattfindet. Bei der Auswahl gilt aber überall derselbe Maßstab.

Ein hoher Anspruch an Qualität ist natürlich wichtig. Aber Qualität bedeutet für uns mehr als nur das, was auf dem Teller liegt. Es geht auch um Unternehmertum, soziale Verantwortung und darum, wie mit Mitarbeitenden umgegangen wird.

Wir wollen Frauen vor den Vorhang holen, die ihren Weg gehen, die Verantwortung übernehmen und Vorbilder für die nächste Generation sein können. Mut gehört für mich genauso dazu wie Mitgefühl, Empathie und die Bereitschaft, bestehende Strukturen zu verändern.

Welche Strukturen meinen Sie damit konkret?

Wir bewegen uns nach wie vor in einem patriarchalen System. Männer pushen Männer. Sie können sich sehr gut gegenseitig feiern und vernetzen. Das sieht man in Jurys, auf Podien und bei Kochevents, bei denen am Ende wieder dieselben Männer am Herd stehen. Und es beginnt schon in den Küchen selbst: mit Arbeitszeiten, die sich kaum mit einer Familie vereinbaren lassen, und mit einem Ton, der viele Frauen früh aus dem Beruf drängt. Solange man das nicht hinterfragt, wird sich wenig verändern. Es braucht Menschen, die bereit sind, neue Wege zu gehen.

Sie kritisieren auch immer wieder die geringe Repräsentation von Frauen in großen Restaurantführern.

Ja, weil in Deutschland noch immer nur vier Prozent der Sterneköche Frauen sind. Das ist echt heftig. Ich reite so lange auf dieser Zahl herum, bis sich etwas ändert.

Außerdem muss man sich anschauen, wer überhaupt bewertet. Vergangenes Jahr wurde eine Liste von Michelin-Inspektoren geleakt. Von 75 genannten Personen waren nur sechs Frauen. Da frage ich mich schon: Bewerten Männer Küchen von Männern anders als die von Frauen? Wird wirklich nur die Leistung bewertet? Und wie würde all das aussehen, wenn die Perspektiven gleich verteilt wären?

Wo müsste man ansetzen, damit sich etwas verändert?

Es gibt ganz viele Stellschrauben. Jurys und Entscheidungsgremien sollten paritätisch besetzt sein. Aber auch Medien tragen Verantwortung. Wir müssen uns fragen, welche Menschen wir sichtbar machen und welche Geschichten wir erzählen.

Und wir sollten Männern dieselben Fragen stellen wie Frauen. Warum konnte jemand diese Karriere machen? Wer hat die Care-Arbeit übernommen? Ich kenne viele große Köche, die mehrere Kinder haben und trotzdem Karriere machen konnten. Das geht in den meisten Fällen nur, weil es im Hintergrund Frauen gab, die ihnen den Rücken freigehalten haben.

Im September wurden erstmals die Chef:in-Awards abgehalten. Wie kam es dazu, eigene Preisträgerinnen auszuzeichnen?

Die Awards sind aus den Watch Lists entstanden. Unsere 22-köpfige Fachjury, in der auch Gastro-Journalist:innen sitzen, hat in zwei Runden abgestimmt. Zuerst wurden Shortlists nominiert, anschließend die Gewinnerinnen gewählt.

Insgesamt haben wir neun Frauen in sieben Kategorien ausgezeichnet. In zwei Kategorien gab es einen Gleichstand und damit jeweils zwei Gewinnerinnen. (Anm.: Köchinnen des Jahres wurden Sarah Hallmann und Julia A. Leitner, Pâtissières des Jahres Larissa Metz und Emma Betti, Gastgeberin des Jahres Ilona Scholl, Sommelière des Jahres Nancy Großmann, Barkeeperin des Jahres Maria Gorbatschova, Unternehmerin des Jahres Kristin Hendricks-Fuchs und Internationale Köchin des Jahres Ana Roš.)

Wir wollten ihnen damit noch einmal einen zusätzlichen Schub an Sichtbarkeit geben. Und genau das ist passiert. Der Nachhall war wirklich enorm.

Was hat die Awards für Sie besonders gemacht?

Wir haben am 14. September im Foodlab in Hamburg einen Raum geschaffen, in dem Frauen endlich einmal in der Mehrheit waren. Ich habe den Abend eröffnet und mir selbst gedacht: Wow. Plötzlich war es völlig normal, dass Frauen im Mittelpunkt stehen. Die Frauen haben sich gegenseitig gefeiert und füreinander gefreut.

Wie geht es mit Chef:in in Zukunft weiter?

Die Awards sollen künftig jährlich stattfinden. Meine große Vision ist aber eine internationale Community von Female Gastro Professionals. Wir sind so viele. So viele, dass wir gar nicht übersehen werden können. Ich möchte Frauen vernetzen und ihnen eine Plattform geben, auf der sie sich gegenseitig stärken können. Und dabei geht es überhaupt nicht darum, Männer auszuschließen. Ich spreche auch mit vielen Spitzenköchen. Da gibt es sehr reflektierte Menschen, die in ihrem Umfeld etwas verändern wollen. Am Ende muss man sich gegenseitig unterstützen. Und sich immer wieder fragen, welchen Impact man selbst haben kann.

chefin.watch

von Derya Metzler