25 Jahre Huth: Ein Leben für die Gastronomie

Gault&Millau sprach mit Gabi, Robert und Moritz Huth über ihre unglaubliche Erfolgsgeschichte, über Fehler, Niederlagen, ständig neue Herausforderungen und die neuesten Projekte. Gabi Huth erinnert sich, wie sie mit Baby Moritz umgehängt serviert hat und Moritz erzählt, wie sehr er sich auf das neue Projekt am Spittelberg freut.

Gault&Millau: Erinnert Ihr Euch noch, wann Ihr das erste Mal über ein gemeinsames Gastro-Projekt gesprochen habt? 

Robert Huth: Ja, wir wollten eine Café-Bar in Wien aufmachen. (Anm.: Die Huths sind Quereinsteiger, sie waren Leistungssportler im Rudern, Gabi war sogar zwei Mal EM-Dritte). Bei meinem Studium war ich eh noch so erfolgreich und ganz ohne Know-How wollte ich nicht in die Gastro gehen, daher habe ich am Modul ein Kolleg für Tourismusmanagement absolviert. Bei der Ausbildung habe ich gesehen: „Das ist ein toller Job, das will ich machen“. Neben den Pflichtpraktika habe ich bei Plachutta gejobbt. Josef Schuster war mein Mentor und Mario Plachutta hat mich sehr unterstützt. Wir brauchten Geld, Gabi musste eine Krebserkrankung meistern und konnte nicht mehr als Physiotherapeutin arbeiten. Sie wollte aber immer ein Café haben.

Wir haben uns verschiedene Lokale angesehen und uns dann für das der heutigen Gastwirtschaft Huth entschieden. Das war damals mehr Branntweiner als Restaurant, aber es war das billigste. Wir haben im Jahr 2001 alles übernommen, das gesamte Interieur und auch Frau Lotte, die uns jahrelang erhalten geblieben ist.

Gabi Huth: Zur Selbständigkeit gehört immer Mut dazu. Aber es hat von Anfang an funktioniert. Wir haben aber alles selber gemacht. Neben Frau Lotte hatten wir nur einen Mitarbeiter in der Küche. Wir haben geputzt, die Wäsche, den Einkauf, … Ich habe mit Baby Moritz umgehängt serviert.

Robert Huth: Wir hatten keine Erfahrungen und keinen Anspruch. Wir haben ausschließlich Fehler gemacht, aber über unseren Einsatz alles wett gemacht.

Gault&Millau: Aber das war noch nicht das Niveau, für das man Euch heute kennt. Wie hat es sich weiterentwickelt?

Robert Huth: Wir haben nach einem Jahr umgebaut. Ein Stammgast hat uns dafür Geld geborgt. Im Jahr 2003 hatten wir die erste Haube. Wir haben damals erlebt, was eine Haube für eine junge Gastronomie bedeutet. Im Tafelspitz waren wir immer unter den besten Gasthäusern.

Gabi Huth: Und auf einmal waren wir auf der Titelseite des News (Anm.: Damals wohl das relevanteste Wochenmedium Österreichs). Von da an war die Erfolgsgeschichte vorgegeben.

Gault&Millau: Wie ist es dann weitergegangen?

Robert Huth: Gabi wollte immer ein italienisches Restaurant. 2006 haben wir das da Moritz eröffnet. Das Timing war miserabel, weil es mit der Ronacher-Baustelle einherging und der Zugang zu unserem Lokal oft versteckt und nur über Baugruben möglich war. Das war existenzbedrohend, wir haben nur überlebt, weil die Gastwirtschaft so gut funktioniert hat. In der heutigen Zeit hätten wir das nicht geschafft. Aber mit der Eröffnung des Ronacher hat es dann geklappt.

Dann kam das Huth Bierbeisl nebenan dazu. Und das Restaurant im Haus der Musik. Da haben wir aber sofort gesehen, dass es nicht funktioniert. Wir haben dann den dafür angeschafften Josper Grill, der hat 20 bis 25.000 Euro gekostet, genommen und aus dem Bierbeisl das Grill-Restaurant da Max gemacht. 

2011 haben wir das Eatalico auf der Praterstraße eröffnet. 

2014 haben wir das Stadtgasthaus in der Weihburggasse übernommen. Das war von Anfang an schwierig. 2025 haben wir daraus den Stadtkrug gemacht, mit Herbert Schmid als Gastgeber. Das hat noch weniger funktioniert, dann haben wir die Reißleine gezogen. Die Miete alleine war billiger, als offen zu halten.

Gabi Huth: Dann haben wir es mit dem Rinderwahn versucht. Vermutlich das erste Burger-Restaurant Wiens mit Bedienung. Wir haben auf Anhieb mehr Umsatz gemacht als im Stadtkrug. Der Ansatz war bewusst etwas provokant, aber das ist Teil des Erfolges. Der Vermieter wollte uns den Namen Rinderwahn sogar verbieten.

Robert Huth: 2016 haben wir das Eatalico am Stubentor eröffnet, das ehemalige Harry’s Time. Das Lokal war so schön, dass Roy Zsidai (Anm.: Ein ungarischer Gastro-Unternehmer) auf uns zugekommen ist und es uns abgekauft hat. Er hat darin das erste Jamie Oliver-Restaurant in Österreich verwirklicht. Wirtschaftlich war es für ihn aber ein echter Reinfall, 2019 haben wir es zurückgekauft.

Davor (2018) haben wir das Alte Stadttheater in der Himmelpfortgasse gekauft (Anm.: Neben dem Stammhaus Gastwirtschaft Huth). Wir waren in London, um zeitgemäße Burger-Konzepte zu studieren. Gefunden haben wir Gastronomie für leistbare Steaks, das haben wir als Mama & der Bulle umgesetzt. Das war vielleicht unsere beste Idee bisher.

Gabi Huth: Und wir haben den Rinderwahn am Naschmarkt eröffnet, das hat voll eingeschlagen.

Robert Huth: 2019 war bis dahin unser bestes Jahr. Dann kam die Pandemie. 2020 haben wir in der kurzen Lockdown-Pause das Viva la Mamma als Nachfolgelokal von Jamie Oliver eröffnet. Kurz vor dem erneuten Lockdown passierte der Anschlag in Wien, da waren wir alle zusammen die ganze Nacht lang eingesperrt.

Den großen Lockdown haben wir dann genützt, um das Stammhaus komplett zu sanieren. Und wir hatten viel Zeit für neue Ideen. Es gab keinen Tourismus mehr in Wien, da haben wir uns gedacht, dass wir etwas für die Wiener bieten müssen. Daraus ist die Brauerei Mama Craft entstanden, angrenzend an das Mama & der Bulle. Heute verwenden wir es überwiegend als Veranstaltungslocation oder als Erweiterung von Mama & der Bulle, wenn es ausgebucht ist.

2022, noch mitten in der Pandemie, haben wir das Rinderwahn verkauft. Und statt dem da Max gab es ein kurzes Gastspiel von Mama Royal.

Gault&Millau: War das vor oder nach dem Bullen und Schweine?

Robert Huth: Ja richtig, das habe ich noch vergessen, wir haben das Konzept geliebt. Das war noch vor dem Mama Royal.

2024 haben wir auch das Viva la Mamma verkauft. Aber wir freuen uns, dass es als unser Konzept weiter betrieben wird. Und wir haben das Eatalico auf der Praterstraße wieder übernommen.

Dann eröffneten wir das Mama Leone! Das ist super aufgegangen! Für Gabi war das ein Ersatz für das Viva la Mamma. Dann ist uns auch noch das Bermuda Bräu passiert. Wir haben uns als Betreiber beworben und haben gar nicht damit gerechnet, dass wir den Zuschlag bekommen.

Gault&Millau: Da hast Du bei der Planung und Eröffnung maßgeblich mitgewirkt, Moritz?

Moritz Huth: Ja. Davor habe ich aber auch schon im Mama Leone mitgearbeitet.

Gault&Millau: Und jetzt bist Du Geschäftsführer im neuen Mama & der Bulle am Spittelberg.

Moritz Huth: Genau. Ich wollte kein neues Konzept, Mama & der Bulle funktioniert systemisch perfekt, wir entwickeln es nur für beide Standorte weiter. Das Lokal habe ich selber gesucht, es ist gleich das erste geworden. Meine Eltern wollten es gar nicht…

Robert Huth: Ich war mit Moritz dort und habe gedacht: „Scheiße, das gefällt mir besser als ich wollte“.

Moritz Huth: Am 13. November werden wir offiziell eröffnen, mit einem Charity-Punschstand für Blindensport. Wir werden Mama & der Bulle als Hype-Produkt fortsetzen, nur ein paar Adaptierungen vornehmen. Bei den Getränken beispielsweise, und am Ende soll jeder ein Gratis-Brickerl bekommen.

Robert Huth: Der Spittelberg ist ganz anders, weil er ein Teil eines Grätzls ist.

Gabi Huth: Es kommen immer wieder Leute vorbei, die uns fragen, was wir hier planen, wann wir eröffnen und wünschen uns alles Gute. Das hatten wir bei unseren anderen Lokalen nie so.

Moritz Huth: Es ist wie in einem Dorf.

Robert Huth: Bei der Eröffnung ist auch Toni Faber vor Ort, der das Lokal segnen wird. Lustig: Nur die Lokale, die gesegnet wurden, haben wirklich funktioniert.

Gault&Millau: Soll das Konzept dann weiter ausgerollt werden?

Robert Huth: Wenn der Spittelberg funktioniert, dann wird das Ganze weiter gemacht.

Gabi Huth: Wir haben noch etwas vergessen: Im April haben wir den Edmund am Naschmarkt eröffnet. Ein Stehbeisl mit günstigem Bier, der ganze Markt ist die Küche dazu.

Robert Huth: Das haben wir sehr ins Herz geschlossen. Man darf nicht nur nehmen, man muss den Gästen auch etwas geben. 

Gault&Millau: Ihr seid seit 25 Jahren erfolgreich, das geht nur mit guten Partnern. Gibt es jemanden, der Euch von Anfang an, oder schon sehr lange begleitet?

Robert Huth: Ja, ganz wichtig, ohne unsere Partner wären wir nicht so weit gekommen. Da ist als erstes Wiesbauer Gourmet. Und Luca Miliffi, das heißt jetzt Miliffico! Außerdem Transgourmet, Ottakringer, Morandell und viele mehr.

Gault&Millau Welches Fazit zieht Ihr nach 25 Jahren?

Robert Huth: Also eine Brauerei würde ich nicht mehr machen. Damit und auch bei manchen anderen Projekten haben wir Bußgeld bezahlt.

Gabi Huth: Aber wir haben nie die Freude daran verloren. Alles was man gern macht, macht man gut.

Gault&Millau: Was könnt Ihr jungen Menschen mitgeben, die überlegen, in die Gastronomie zu gehen?

Robert Huth: Das ist der schönste Job der Welt! Sieh Dir Moritz an: Er könnte es mit seinem Handicap ruhiger angehen (Anm.: Moritz ist erblindet). Dennoch brennt er leidenschaftlich für die Gastronomie. Er studiert auch noch, hat den Diplom-Sommelier und sogar den Fleisch-Sommelier gemacht.

Gabi Huth: Max will auch einsteigen. Er macht dieses Jahr die Matura am Modul.

Robert Huth: Wir müssen uns an die Gäste anpassen. Uns geht es gut, aber die Zeiten sind in der Emotion so schlecht. Man kann keine Nachrichten mehr anschauen, da wird nur das Negative berichtet. Das vermittelt das Gefühl einer Dauerkrise. 2025 unser bestes Jahr bisher, aber 2026 geht wieder nach unten.

Gault&Millau: Moritz, wie ist das, wenn ihr privat zusammen sitzt, redet Ihr da auch über andere Dinge als über Gastronomie?

Moritz Huth: Das Geschäft ist unser Leben und wir reden auch privat gerne darüber. Im Moment sehen wir uns aber ohnehin mehr beruflich als privat. Es ist das Schönste, mit Eltern wie den meinen zusammenzuarbeiten!

Gabi Huth: Wir leben das mit jeder Faser unseres Körpers.

huthgastronomie.at

von Bernhard Degen