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Kirchenwirt

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Standort

Leogang 5771 Leogang Salzburg

Testbericht

Gault&Millau Punkte

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Es gibt vieles, was Barbara Kottke und ihr Bruder, Hansjörg Unterrainer, richtig machen. Auf den Punkt (oder auf zwei) gebracht, sind sie einfach großartige Gastgeber und ganz offensichtlich auch herzliche und professionelle Arbeitgeber. Mit Stefan Birnbacher haben sie jedenfalls einen Profi als Küchenchef an der Seite, der nach Stationen im Steirereck und im Schloss Mittersill nun schon seit drei Jahren die Küche im Kirchenwirt verantwortet. Das Menü, der Kirchenwirt nennt es „K1326-Menü“ (nach der ersten urkundlichen Erwähnung des Kirchenwirts), startet mit einem Gang, der „Alpenglühen“ heißt. Gamswurst (aus der familieneigenen Jagd), Trüffel-Almbutterschmalz (als Kerze, die auf dem Tisch schmilzt), Wildererwurz und Steckerlbrot. Der eigentliche Gruß aus der Küche, eine kleine Tarte mit Tatar und Saiblingskaviar, wird auf einer leeren Rochelt-Flasche serviert. Sehr kreativ. Dann aber der erste richtige Gang – und der erzählt bereits eine überaus spannende Geschichte. Gebeizter Alpenlachs. Einmal mit Lardo, Kohlrabi und Mönchsbart, einmal mit Hanfnuss. Außergewöhnlich ist der Fond, in dem der Alpenlachs schwimmt. Es ist ein Safransud und das Außergewöhnliche ist, dass der Safran aus Leogang kommt. Kleine Projekte, für die Unterrainer immer zu haben ist. Das Gericht selbst ist auch geschmacklich außergewöhnlich. Und eigentlich war das gar nicht der erste Gang. Zuvor serviert Birnbacher (persönlich) noch den Kaviargang. 30 Gramm (eine solide, großzügige Menge) Imperial-Kaviar, verfeinert mit saurem Obers, Weißbrot und geräuchertem Bio-Dotter-Nussbutterschaum, den Birnbacher am Tisch aus dem Ei pellt. Effektiv und überaus köstlich. Dann hausgemachter Raviolo mit Steinpilz, Steinpilzsud, Spitzpaprika und Quendel, Krone vom Milchkalb mit glaciertem Bries, Mangold, Erbsen und schwarzen Sommertrüffeln. Bevor man das Menü ordert, unbedingt auch einen Blick in die Wirtshauskarte werfen. Man kann das Menü auch mit Gerichten aus dieser Karte erweitern und sollte das auch tun. Hier findet man zum Beispiel saure Nierndeln vom Milchkalb mit Wildkräutern und Topfenknödeln. Die Weinkompetenz im Kirchenwirt ist ohnehin ein eigenes Kapitel. Schwer zu toppen.

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