Dinner bei Döllerer: Champagne meets Carrot

Was haben Zitronen, essbare Blüten und Reis gemeinsam? Sie alle waren schon die Krug „Ingredient of the Year“. In diesem Jahr wählte das Champagnerhaus die Karotte. Wie auch in den Jahren zuvor bekamen die über 100 Krug-Ambassade aus 34 Ländern die Aufgabe, ein Gericht mit der Zutat des Jahres zu kreieren.

„Root for Thought“, so heißt das diesjährige Kochbuch von Krug, in dem sich die Karotten-Rezepte-Sammlung befindet. Für Österreich haben Andreas Döllerer, Konstantin Filippou und Hubert Wallner Gerichte kreiert, in denen es sich um die Karotte dreht.

„Krug in the Kitchen“

Den Auftakt zu „Krug in the Kitchen” gab es dieses Jahr bei 5-Hauben-Koch Andreas Döllerer in Golling. Zu Beginn wurden wir in die Vielfalt der Karotten entführt. Spitzenkoch Johann Reisinger veranschaulichte, was man aus nur einer Karotte alles machen kann und wie sich dabei der Geschmack entwickelt. Vom sous-vide-gegarten Püree bis hin zur intensiven Reduktion aus Karottenschalen.

Nach einem stilvollen Aperitif im Garten ging es weiter ins Krug Atelier zum Dinner. Andreas Döllerer überzeugte mit seiner unverkennbaren „Cuisine Alpine“ und interpretierte die Karotte auf besondere Weise: einmal in Kalbsnierenfett mit Grammeln und einmal als Purple Haze Karotte, serviert mit gebratenem Stör. Dazu: die Krug Grande Cuvée.

Über Krug

Seit 1843 verfolgt das Haus Krug die Vision seines Gründers Joseph Krug: Jahr für Jahr einen Champagner von höchster Qualität zu schaffen, unabhängig vom Jahrgang. Dafür werden über 120 Weine aus mehr als zehn Jahren miteinander cuvéetiert, um ein besonderes Geschmackserlebnis zu kreieren.

Krug-Weinmacher Jérôme Jacoillot vergleicht den Entstehungsprozess mit einem französischen Ratatouille: „Um das beste Ergebnis zu erzielen, wird jedes Gemüse – in unserem Fall jeder Wein – einzeln zur Perfektion gebracht, bevor alles zu einem harmonischen Ganzen vereint wird.“

Ab Juli können Gäste die Karotten-Kreationen in den teilnehmenden Restaurants genießen. Wer das Krug-Menü bestellt, erhält das Root for Thought-Kochbuch als Geschenk dazu.

von Benedikt Brunmayr