Döllerer

Die Göllüberquerung zählt unter Kennern der Salzburger Alpinistik zu einer der imposantesten Bergtouren der Alpen. Nicht umsonst hat Andreas Döllerer sein Gourmetmenü so getauft. In seinem Restaurant stellt er die kulinarischen Gipfelstürmer gleich zu Beginn vor eine schwierige Entscheidung: „Göllüberquerung“ mit neu kreierten Gerichten oder ein „Best of“ Döllerers Alpine Cuisine? Zum Glück: Recht unkompliziert werden beide Menüs am Tisch serviert. Wir konzentrieren uns auf die aktuelle Variante und sind vollster Verzückung. Der marinierte Bluntaulachs findet sich im feinen Sud aus Zitronenverbene wieder, dazu harmonieren die Frische des Apfels und die Süße des Honigs (von den Bienenstöcken aus dem Steilgarten hinter dem Restaurant). Danach zeigt Döllerer, zu welchen Heldentaten der leider meist banal eingesetzte Spargel fähig sein kann, wenn ein wahrer Meister um ihn herum ein Gericht komponieren darf: Aus der Spargel-Velouté mit jungem Bärlauch ragt ein knackfrisches Spargelspitzchen, daneben sorgt das Ochsenmark für eine atemberaubend erdige Note, der Kaviar von Walter Grüll fügt sich cremig ein und unterstreicht mit seiner Salzigkeit. Wow! Im nächsten Gang schwimmt das gegrillte Störfilet im Krebssud mit dezenter Salzzitrone zur Höchstform auf; einzig der junge Kohlrabi verliert sich etwas in der Aromenwucht seiner Mitspieler. Ganz großes Hand- und Kunstwerk ist zum Hauptakt die Crepinette vom Abtenauer Bio-Wildhendl mit Leber und Trüffel im klaren Hendlfond. Wer in so luftigen Höhen wie Döllerer kocht, der könnte leicht abheben oder – schlimmer noch – abstürzen. Das passiert hier nie. Denn auch das ist ein Merkmal für schönste Bergtouren: garantierte Gipfelsiege!