Döllerer

Name: Döllerer
Address: Markt 56, Golling, Salzburg, 5440, Österreich
Telephone: 06244 42 200

19/20

Markt 5440 Golling Salzburg

Adresse

Markt 56

5440 Golling

Österreich

Kontakt

06244 42 200 office@doellerer.at http://www.doellerer.at/

Öffnungszeiten

Di–Fr 18–21, Sa 12–21 Uhr variabel

Team

Andreas Döllerer

Chef · Koch des Jahres 2010

Franz Baier, Markus Leutgeb, Max Gombotz

Souschef

Anna Meister

Maitre

Testbericht

Gault&Millau Punkte

19 / 20

Erster Gang, erster Coup. Er (der Gang) heißt „Huchen“ aus der Bluntau, und dahinter steckt gleich die erste Geschichte. Der Fischzüchter, der gemeinsam mit Andreas Döllerer den Bluntausaibling geprägt hat, Siegfried Schatteiner, geht in Pension. Während die für Andreas Döllerer so wichtigen Bluntausaiblinge mittlerweile in der Torrener Ache schwimmen und der Nachschub gesichert ist, fischt Schatteiner peu à peu seinen Teich leer. Hin und wieder geht ihm auch ein alter Huchen ins Netz. 15 bis 20 Jahre haben diese Fische teilweise am Buckel. Mit seinem Gericht setzt Döllerer ihnen ein Denkmal. Lauwarm mariniert, mit Walser Rettich, Sauerklee und Sauerkleewurzel. Famos. Ein unglaublicher Start und eine Freude für alle beteiligten Sinne. Der nächste Gang ist gleich der nächste Hammer. Mit seinem „Gletscherschliff“ hat Döllerer ein Kultrezept geschaffen: die Fenchelknolle, gebacken in einem Teig aus zermahlenen Felsen. Jetzt hat er das Rezept weiterentwickelt. Die neue Variante heißt „Gletscherrübe 23“: eine getrocknete und mit Rübensaft rehydrierte Rote Rübe, wieder im Gletschersand gebacken. Umwerfend. Mit Semmelkren und Krenvelouté, Rübeneis angerichtet. Der Romanasalat dazu kommt mit Hollerblütenvinaigrette. Alexander Koblinger, der Sommelier des Hauses, stellt den Tradition Heritage 50 vom Schloss Gobelsburg dazu. Ein außergewöhnlicher Wein zu einem außergewöhnlichen Gericht. Well done. Beide. Koch und Sommelier. Das Menü kündigt als nächsten Gang Lamm an, stattdessen wird aber Ziege serviert. Ein Glücksfall, wohlgemerkt. Großartiger Gang. Vor allem das aufgeschlagene Fencheljoghurt. Irgendwann stellt Döllerer ein Glas mit schwarzen Kugerln auf den Tisch. Die „Kugeln“ stellen sich als getrocknete Zitrone heraus, die wie Trüffel oder Belper Knolle übers nächste Gericht gehobelt wird. Zwiebeltarte. Aus karamellisierter und geschmorter Zwiebel. Mit Salzzitrone, Frühlingskräuteraufguss und eben der gehobelten schwarzen Zitrone. Beim Käse matchen sich Döllerer und Koblinger ein letztes Mal. Döllerer schickt einen hochreifen Parmesan und einen nicht minder gereiften Comté ins Rennen. Koblinger stellt einen Amontillado aus dem Jahr 1952 dazu. Beim Döllerer wählt man übrigens zwischen Käse und Dessert. Zugunsten des Käses haben wir auf falschen Bienenstich mit Hefe-Eis verzichtet. Samt Rhabarber und gebackener Maus. Leicht war die Entscheidung nicht. Dafür, dass der Döllerer ein Wohlfühlort sonder gleichen ist, sorgen viele Faktoren. Etwa das Ambiente im Restaurant. Warm und modern gleichermaßen. Aber kulinarisch – da geht im Moment ordentlich die Post ab.