Döllerer

Hin und wieder hilft es, wenn man Glück hat. Das hatten wir bei unserem Besuch. Üblicherweise sind wir etwas zurückhaltend, wenn es Veranstaltungen sind, bei denen auch Menüs angeboten werden. Bei Andreas Döllerer passieren aber ein paar Sachen. Erstens packt er Klassiker in derartige Menüs, zweitens macht er sich Gedanken zum Thema und zeigt so, was er kann, und drittens schaffen es Gerichte bei diesen Events auch immer, einen Stammplatz auf der Karte zu bekommen. 

Der Abend dreht sich um ein großartiges Weingut in Pauillac, also im Bordeaux. Andreas Döllerer schickt zum Start seinen Bluntausaibling mit heimischem Kaviar ins Rennen. Mit Molkesud und Krautsaft und confierten Erdäpfeln. Eine Bank. Dann der Steinbock. Wieder hatten wir Glück. Oft kommt es nämlich nicht vor, dass ihm ein ganzer Steinbock aus den Hohen Tauern zur Verfügung steht. Döllerer schnitt ein großartiges Tatar daraus und verfeinerte es mit Erdäpfelpüree und Wachtelei. An der Seite ein Crostino mit Knochenmark vom Hirsch. 

Kalbsbries, gebacken ein Wirtshausklassiker im Hause Döllerer, interpretiert er burgundisch mit Bordelaiser Twist. „En meurette", eigentlich eine kompakte Sauce auf Basis eines roten Burgunders, macht er kurzerhand mit dem Wein des präsentierten Weinguts. Und statt des Eis (das originale Gericht heißt „Ouefs en meurette") kommt einfach das Kalbsbries ins Spiel. Phänomenal. 

Es geht weiter mit Waller aus dem Waldviertel. Eingelegt in Bordeaux, angerichtet mit Schwarzwurzel, Wintertrüffelragout und Jus vom Cabernet. Beim nächsten Gang neuerlich Trüffel. Hocharomatische weiße Alba-Trüffel, die letzten der Saison, gehobelt über Kalbshaxnravioli in brauner Butter. Alter Parmesan ist auch dabei. 

Als Hauptgang überzeugt Côte de Bœuf vom Pinzgauer Ochsen. Naturgemäß mit Sauce bordelaise, einem Erdäpfel-Nussbutter-Püree und Puntarelle. Es ist übrigens der Gang, bei dem die Jahrgänge 1982 und 1983 serviert werden. Ein unfassbar gutes Pairing. Für die besonders Neugierigen: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Und der Abend war so lang wie der Name des Weinguts. Mindestens.