Döllerer

Und wieder einmal erweist sich Golling an der Salzach als eine der herausragendsten Destinationen für genussfreudige Gourmets. Was Andreas Döllerer, Mastermind der österreichischen alpinen Küche, auf die Teller bringt, muss ihm erst einmal jemand nachmachen. Die Speisekarte gleicht einer Wanderung von den saftigen Almen, rauschenden Wildbächen bis hin zu den Gletschern, allesamt reichhaltige Inspiration für seine großen Gerichte. Ein hölzernes Puzzle von Salzburg mit allen seinen Gauen und den speziellen Zutaten, die dort produziert und geerntet werden: Kohlrabi aus dem Lungau, Molke aus dem Pongau, Bluntausaibling aus dem Tennengau, Gurke aus dem Flachgau, Bier aus der Stadt Salzburg und Käse aus dem Pinzgau. Der erste Höhepunkt: Bluntausaibling, dazu eine Erdäpfelrolle und ein Kraut-Molke-Schaum – perfekte Harmonie. Originell auch die Pfirsicholiven – unreife Pfirsiche, die noch keinen Kern ausgebildet haben –, in Rieslingessig eingelegt und mit Schnittlauchblüten serviert. Eine gelungene Illusion. Der Chef persönlich, eingehüllt in seine charakteristische Lederschürze, präsentiert ein Frühkraut, das im Ganzen fast zur Unkenntlichkeit gegart wurde. „Krautschädel, from nose to tail – the whole beast“. Dann verschwindet er wieder und bald folgt ein Teller, dessen Inhalt man lange in Erinnerung behalten wird: butterzartes Kraut, dazu karamellisierte Krautcreme mit Germ, Beurre blanc und süßsaurem Krautsaft. Selten hat man so eine ausgewogene Säure serviert bekommen, eine Geschmacksrichtung erhöht die andere. Neben diesem Signature Dish entwickelt sich die „Frischwassergarnele vom Holzkohlengrill“ zu einem weiteren Höhepunkt. Die bayerischen Garnelen, von einer fast berauschenden Süße, mit Topinamburcreme, jungen Zucchini und Dashi-Beurre-blanc. Jedes dieser Gerichte rechtfertigt die fünfte Haube. Döllerer spielt so souverän wie noch nie mit Zutaten, Aromen und Begrifflichkeiten. So steht einem Gipfelsturm auch heuer nichts im Weg.